天农麻鸡肉质的评价

姜慧绘，李 华,*，张正芬，黄得纯，赵海全，谭淑雯，于 辉,，景栋林

（1. 佛山科学技术学院，广东南海 528231；2. 广东天农有限公司，广东清远 511827）

天农麻鸡肉质的评价

姜慧绘1，李 华1,2*，张正芬2，黄得纯1，赵海全1，谭淑雯1，于 辉1,2，景栋林1

（1. 佛山科学技术学院，广东南海 528231；2. 广东天农有限公司，广东清远 511827）

天农麻鸡是广东天农食品有限公司培育三系配套、羽速自别雌雄的优质肉鸡新配套系，本研究对其肉质进行测定和评价。结果表明：天农麻鸡胸肌的蒸煮损失与贮存损失均显著高于腿肌（P<0.05），胸肌粗蛋白含量显著高于腿肌（P<0.05），母鸡肌内脂肪显著高于公鸡（P<0.05）；总氨基酸为20.45 g/100 g，总必需氨基酸为8.79 g/100 g，大部分必需氨基酸化学评分高于WHO/FAO模式参考值，其胸肌中鲜味氨基酸含量8.24 g/100 g高于腿肌7.32 mg/100 g；天农麻鸡总肌苷酸为197.50 mg/100 g，胸肌和腿肌的肌苷酸总量分别为287.50、107.50 mg/100 g；总必需脂肪酸相对含量为19.79%，长链多不饱和脂肪酸相对含量为20.26%。综合分析表明，天农麻鸡肉质优良、营养价值高，具有广泛的推广价值。

天农麻鸡；肉质；评价

天农麻鸡是广东天农食品有限公司培育出的羽速自别雌雄的三系配套新配套系，其血缘来源于清远麻鸡和广西麻鸡，属于优质慢速型肉鸡配套系，2015年通过国家新品种审定。天农麻鸡在保持清远麻鸡外貌特征的同时，在上市日龄、生长速度、早熟性和饲料转化率等方面都较清远麻鸡有了显著提高，极大增加了养殖的持续经济效益，该配套系为大规模集约化开发优质地方肉鸡配套生产提供了一条可借鉴的持续发展道路。本试验首次对该配套系商品代的肉质性状进行评价，为市场推广和今后进一步探讨优质肉质分子机理奠定一定基础。

1 材料与方法

1.1 试验动物 供试鸡来自广东天农食品有限公司，日粮营养水平参见文献[1]。随机选择生长发育良好、体重接近、饲养管理和营养条件一致的110日龄天农麻鸡商品代公鸡和母鸡各30只，断食12 h后，进行常规屠宰与肌肉品质测定，取胸肌、腿肌于-80℃保存备用。除氨基酸、脂肪酸和肌苷酸含量采集胸肌和腿肌混合后测定，其他肉质指标采集胸肌和腿肌分别测定。

1.2 肉质指标测定 肉质的加工学指标包括pH1、pHu、贮存损失、蒸煮损失、嫩度；营养学指标的测定包括水分、粗蛋白、肌内脂肪、氨基酸、脂肪酸、肌苷酸，具体方法均同文献[1-2]；肉质营养价值评定参照WHO/FAO建议的氨基酸评分标准模式、全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[6]。按照以下公式分别计算：

必需氨基酸评分（AAS）=待评样品氨基酸含量（g/100 g）/WHO/FAO评分模式中同种氨基酸含量（g/100 g）；化学评分（CS）=待评样品氨基酸含量（g/100 g）/全鸡蛋蛋白质同种氨基酸含量（g/100 g）；必需氨基酸指数（EAAI）其中，n为必需氨基酸个数，a、b、...j为待测样品必需氨基酸含量，A、B、...J为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量。

1.3 统计分析 采用Excel和SPSS 20.0软件进行数据的处理和统计分析，采用Duncan's法对各组间平均数进行多重比较，结果表示为平均值±标准差。

2 结果与分析

2.1 天农麻鸡肉质的加工学指标分析 由表1可知，天农麻鸡除pH1、pHu在性别和部位间差异不大外（P>0.05），母鸡胸肌剪切力显著低于腿肌、公鸡的胸肌和腿肌（P<0.05）；公、母鸡腿肌贮存损失、蒸煮损失均显著低于胸肌（P<0.05）。

表1 天农麻鸡加工学指标（n=30）

2.2 天农麻鸡肉质的营养学指标分析

2.2.1 常规营养学指标分析 从表2可见，天农麻鸡胸肌中粗蛋白相对含量显著高于腿肌（P<0.05）；母鸡腿肌的肌内脂肪显著高于胸肌、公鸡胸肌和腿肌（P<0.05）。

表2 天农麻鸡肉品营养成分（n=30）

2.2.2 氨基酸和肌苷酸含量分析 本试验检测到16种氨基酸，含量较高的氨基酸依次为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸，而组氨酸和蛋氨酸等含量较低；氨基酸总量、鲜味氨基酸总量和必需氨基酸总量均是公鸡高于母鸡、胸肌高于腿肌（表3）。必需氨基酸与氨基酸总量比值为0.43，与非必需氨基酸的比值为0.75。由表4可知，与WHO/FAO氨基酸模式相比，除肌肉中缬氨酸（Val）和蛋氨酸+色氨酸（Met+Cys）的AAS略低外，其余均远高于参考值；与全鸡蛋模式相比，除赖氨酸（Lys）的CS较高外，其他均低。AAS含量以及CS含量最高为1.67、1.42，最低为0.84、0.54；EAAI值为 82.25。

其中，公、母鸡肌苷酸含量分别为201.5、193.50 mg/100 g ；公鸡胸肌与腿肌中肌苷酸含量分别为292.00、111.00 mg/100 g，母鸡胸肌与腿肌中肌苷酸含量分别为283.00、104.00 mg/100 g，胸肌中肌苷酸的含量均高于腿肌，达到2.76倍。

2.2.3 脂肪酸含量分析 由表5可见，共检测到19种脂肪酸，饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸在母鸡中的相对含量高于公鸡，且公母鸡腿肌中的脂肪酸组成丰富。从总值来看，1%以上相对含量较高的脂肪酸依次为油酸>棕榈酸>亚油酸>硬脂酸>棕榈一烯酸>花生四烯酸，其余均在1%以下，豆蔻酸含量最低；不饱和脂肪酸相对含量（63.27%）大于饱和脂肪酸的含量（36.29%）。公母鸡胸肌与腿肌中不饱和脂肪酸相对含量分别为62.54%、65.79%、61.69%、60.87%；长链多不饱和脂肪酸相对含量分别为20.35%、25.37%、17.81%、17.50%；必需脂肪酸相对含量分别为19.93%、24.16%、17.81%、17.25%。

3 讨 论

3.1 天农麻鸡加工学指标分析 肌肉品质受pH、剪切力、贮存损失、蒸煮损失、营养学指标、卫生学指标等多因素综合影响，嫩度是评价肉质的主要决定因素[6]。天农麻鸡的pH1、pHu分别与清远麻鸡[1]、广西麻鸡[4]和科宝500[5]相近，说明天农麻鸡保留了清远麻鸡和广西麻鸡肉质优秀基因，且仍然属于优质鸡（5.18～6.13）。从蒸煮损失和贮存损失指标看，均有胸肌嫩度高于腿肌，这与黄得纯等[1]测定的清远麻鸡结果基本一致。

3.2 天农麻鸡营养学指标综合分析 水分、粗蛋白和肌内脂肪对鸡肉质的嫩度和风味有着重要的影响[7]。天农麻鸡水分与清远麻鸡[2]、白羽肉鸡科宝500[5]相比无差别；但其粗蛋白和肌内脂肪略高于清远麻鸡[1]。肌肉的化学组成决定肉质的营养价值，氨基酸是呈味物质，影响鲜味等[8]。本研究表明胸肌粗蛋白显著高于腿肌，表现在胸肌总氨基酸、鲜味氨基酸、总甜味氨基酸均高于腿肌，说明胸肌风味优于腿肌。试验检测110日龄天农麻鸡鲜味氨基酸含量在7.22～8.71 g/100 g，与138、168日龄清远麻鸡母鸡的含量几乎相等[1]。天农麻鸡中必需氨基酸种类多、含量高，8种必需氨基酸中大部分含量显著高于科宝500和广西麻鸡[4-5]，E/N高于WHO/FAO标准要求（0.40或0.60以上），说明其肉质营养价值高。AAS和CS均表明Met+Cys为第一限制氨基酸，Val为第二限制氨基酸；且WHO/FAO氨基酸模式下必需氨基酸评分相对比全鸡蛋模式化学评分高。

表3 天农麻鸡氨基酸和肌苷酸含量含量

表4 天农麻鸡必需氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数

肌内脂肪影响肌肉嫩度和多汁性，直接影响风味。一般而言，不饱和脂肪酸是风味前体物质，在肉质受热时产生各种挥发性风味组分；单不饱和脂肪酸具有降血糖、调节血脂、降胆固醇等作用[9]。总体来看，天农麻鸡3种单不饱和脂肪酸总相对含量达40.09%。必需脂肪酸为不饱和脂肪酸，属于ω-3族和ω-6族多不饱和脂肪酸，为人体健康和生命所必需，必须从食物获取。本试验检测出天农麻鸡的不饱和脂肪酸、必需脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对含量较高，表明天农麻鸡具有明显优质肉质风味。

肌苷酸是国际上衡量肉质鲜味的一个重要指标，对肉质鲜味起着重要贡献[10]。在性别间，天农麻鸡公鸡肌苷酸含量高于母鸡，也高于白羽肉鸡科宝500[5]；在不同部位，胸肌中肌苷酸含量明显高于腿肌2倍以上，说明该杂种优势明显。目前，关于肌苷酸在不同部位和不同性别间造成差异的可能原因众说纷纭，需要从基因水平进一步去探讨[11]。今后尚需在相同饲养条件和日粮水平条件下，探讨慢速型、中速型优质鸡与快大肉鸡肉质形成机理以及品种与营养的互作效应。

表5 天农麻鸡商品代脂肪酸相对含量 %

4 结 论

本试验结果初步表明，天农麻鸡肉质优良，鲜美度较高，营养价值高，具有广泛的推广价值，其特点为胸肌嫩度、氨基酸以及肌苷酸含量显著高于腿肌，屠宰分割后胸肌的市场定价可稍高。

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Evaluation of Meat Quality of Tiannong Partridge Chicken

J
IANG Hui-hui1, LI Hua1,2*, ZHANG Zheng-fen2, HUANG De-chun1, ZHAO Hai-quan1, TAN Shu-wen1,YU Hui1,2, JING Dong-lin1
(1. Foshan University, Guangdong Nanhai 528231, China;2. Guangdong Tinoo's Foods Limited Company, Guangdong Qingyuan 511827, China)

Tiannong Partridge Chicken”commercial strain was a three-line strain with automatic sexing, the quality broiler chicken cultivated by Guangdong Tinoo's Foods Co. Ltd. It’s meat quality was determined and evaluated in this study. All these results showed that both cooking loss and water holding capacity in pectoral muscle were higher than those in leg muscle(P<0.05), while crude rude protein content in pectoral muscle was higher than that in leg muscle (P<0.05). Intramuscular fat content of hens was lower than that of cocks (P<0.05). The total content of amino acid and essential amino acid (EAA) were 20.45 g/100 g and 8.79 g/100 g respectively, and most of EAA were higher than the reference values of the WHO/FAO model. In addition, the content of total delicious amino acid in pectoral muscle were 8.24 g/100 g, which was higher than that of leg muscle(7.32 g/100 g). Total inosine monophosphate content was 197.50 mg/100 g, and that in pectoral muscle and leg muscle were 287.50 mg/100 g and 107.50 mg/100 g, respectively. The total content of essential fatty acid and longchain polyunsaturated fatty acid were 19.79% and 20.26 %. All the results suggested that Tiannong Partridge chicken had good meat quality and high nutrition, which was worthy to be extensively popularized .

Tiannong Partridge Chicken; Meat quality; Evaluation

S831.2

A

10.19556/j.0258-7033.2017-12-037

2017-05-17；

2017-07-19

国家支撑计划项目（2015BAD03B03）；广东省科技研发专项重点项目（2016B020233007）；广东省畜禽遗传育种工程技术研究中心项目

姜慧绘（1996-），女，安徽亳州人，硕士研究生，研究方向为家禽育种，E-mail：849005387@qq.com

*通讯作者：李华（1969-），女，四川雅安人，博士，教授，研究方向为动物遗传育种，E-mail：okhuali@aliyun.com