甘孜州青稞加工利用现状分析与开发前景※

●仁青志玛（四川民族学院环境与生命科学系 四川 甘孜 626001）

甘孜州青稞加工利用现状分析与开发前景※

●仁青志玛（四川民族学院环境与生命科学系 四川 甘孜 626001）

1 青稞简介

青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要生长在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等地海拔4200～4500m的青藏高寒地区，是藏族人民的主要粮食。青稞在甘孜州粮食生产中的地位是其他粮食作物不可替代的，其种植面积和总产量均居全州第一位。目前，甘孜州青稞播种面积占粮食作物总播种面积的58%，总产量接近50%，全州除了泸定县和海螺沟景区管理局外，其余的17个县皆有种植。甘孜州以四棱青稞栽培为主，六棱青稞资源分布较广，栽培总量不大，是重要的搭配类型，而且95%的品种为春性青稞。

作为藏族人民的特需传统主粮，青稞具有生育期短、早熟、丰产、抗逆性强及适应性广等特点，又因其营养价值高，兼有食用、饲用、酿造及药用等多种用途。青稞籽实营养丰富，蛋白质含量在15%左右，富含脂肪、粗纤维、矿质元素和维生素，含有人体所必需的十几种氨基酸，将它炒熟磨成粉，制成糌粑，是藏族人民最喜爱的食品，且食用非常方便。青稞酒是藏族人民最好的饮品，应用传统的工艺酿造出的青稞酒香醇可口，深受各族人民的喜爱。青稞秸秆质地柔软，蛋白质含量高，是牲畜的优质饲料。近年来，青稞丰富的营养和保健作用得到现代医学的证实。国家对青稞生产的重视和青稞自身价值的日益显现，青稞生产发展的前景非常好。

2 青稞的营养价值功效

青稞具有丰富的营养价值和医药保健作用。据《本草拾遗》记载：“青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。”藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。

青稞的营养成分，见表1。

表1 青稞的营养成分

由表1可见，青稞营养成分齐全，具有高蛋白质、高纤维、低脂肪、低糖的特点，还含有丰富的B族维生素和多种有益于人体健康的矿物质元素，如钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等，这些物质与人体健康发育有密切的关系。

青稞与其他几种谷类作物的成分比较，见表2。

表2 几种主要谷物的营养成分比较

由表2可见，青稞籽粒的蛋白含量为10.1g，高于其他谷类作物；纤维素含量亦高于除小麦外的另外几种谷类作物；糖类含量则低于其他谷类。其营养价值比大米、玉米和一般小麦面粉高。据调查发现，藏民聚居区人民很少得糖尿病，这与食用青稞食物有很大关系。

青稞也是世界上麦类作物中 -葡聚糖最高的作物，平均含量为5.25%。20世纪80年代末，美国科学家发现青稞中的 -葡聚糖具有降血脂、降胆固醇和预防心血管疾病的作用，后又陆续发现 -葡聚糖的调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤的作用，引起了全世界的广泛关注。另根据美国科学研究表明，青稞除 -葡聚糖外，还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量为100～150mg/kg，具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。-葡聚糖在2010年度被中华人民共和国卫生部批准为新资源食品，可以广泛添加于食品和保健食品之中。

3 甘孜州青稞加工与应用现状

历史上甘孜州青稞生产以自给自足为目的，祖祖辈辈居住繁衍于此的藏族人民是青稞的基本消费群体。

3.1 青稞用于加工粮食制品

青稞是加工系列食品的重要原料。如加工珍珠米（青稞精粮）、麦片、麦芽糖、面包、糕点、馒头、米花、米花糖、挂面、青稞咖啡等。糌粑是藏族同胞的主要口粮，特别是贫困偏远山区的藏族同胞，他们几乎每天都要吃糌粑。据资料显示，以青稞为主食的藏族同胞占西藏和四川藏区藏族总人口的80%以上。糌粑就是将青稞籽粒炒熟磨成粉，一般加茶、水、奶和团而成，食用非常方便。甘孜州糌粑目前尚未实现工业化生产，以家庭作坊加工制作为主。甘孜水淘糌粑最为出名，水淘糌粑选用康青3号和优质白青稞炒熟，经传统水磨磨出，粉细，色泽洁白，味香可口。而以青稞为原料的其他加工食品目前逐渐走入市场，如康定县天蓝青稞生态科技有限公司生产的“30度天蓝”青稞茶；甘孜州贡嘎雪域生物科技有限公司根据不同消费者需求研发的各种口感的青稞饼干，有特殊人群需求的木糖醇冬虫夏草青稞饼干、木糖醇人参果青稞饼干；大众人群享受的糌粑饼干、藏茶味青稞饼干、稞望系列饼干；小朋友喜爱的草莓味青稞饼干、麻辣味青稞饼干等。

3.2 青稞用于酿酒

除了加工食品外，青稞主要应用在酿酒上，藏族人民饮用青稞酒的历史源远流长。青稞酒是以青稞为原料，以八分熟的青稞在酒曲作用下发酵而成的度数较低的白酒。位于甘孜州泸定县甘谷地甘露寺的桑吉卓玛青稞酒业有限责任公司是甘孜州目前唯一一家具有青稞白酒生产许可证的企业。该公司生产的“桑吉卓玛青稞酒”、“虫草雪莲”、“亚丁红”、“皇桥贡酒”等十多款“桑吉卓玛”青稞酒系列，在藏传酿造工艺的基础上，结合现代科学技术，采用独特的制作方法和传统的发酵工艺技术，所生产出的青稞酒醇香自然，香甜滋润。甘孜州康巴尼玛青稞酒业有限公司推出的“青稞冰泉酒”，选用优质青稞和雪域冰泉水，经科学配方及独特的工艺自然发酵倾心打造而成的。目前，甘孜州青稞酒业逐渐发展，生产的青稞酒风味独特，具有浓郁的高原特色，有很大的消费市场。但是由于生产规模小，大部分都是作坊式生产企业，无论从资金、人员、工艺技术、环境等方面都受到制约，还没形成规模化生产。

3.3 青稞秸秆用于饲料

甘孜州是重要的畜牧业区域，草原面积辽阔，但受高寒低温条件的制约，植物生长缓慢，产草量极低且多为季节性草场，冬春无草季节长，牲畜无处放牧，又无固定过冬饲料来源。而青稞秸秆蛋白质含量高，质地柔软，是牲畜越冬的主要饲草和补饲精料。

4 甘孜州青稞加工与应用存在的问题

4.1 农业生态环境脆弱，青稞生产条件落后

甘孜州青稞产区分布广泛，生态条件复杂，由于受自然条件的制约，地方经济发展缓慢，农田水利设施和田间道路不配套，农业机械装备不足，青稞生产条件差，种植方式原始，青稞的产量较低，经济效益差，影响了农牧民种植青稞的积极性。青稞生产和供应的地区间不平衡，流通渠道不畅通，出现青稞生产的区域性过剩，产品的优势难以转化为经济优势。

4.2 青稞生产转化程度低

目前，糌粑和自酿青稞酒的消费比重约占甘孜州青稞产量的80%，而且都是家庭式作坊加工生产，每年有大量的青稞无法转化，导致农民增产不增收。青稞的开发基本处于初级阶段，其他加工产品还未形成规模，产品附加值低，严重制约了青稞资源的开发利用。

4.3 青稞产品的商品化程度低

近几年来，甘孜州青稞加工的企业逐渐在增加，但是由于生产成本高，加工方式落后，基本是作坊式生产，企业技术含量低，包装简陋，生产环境卫生差，市场开发不够，人才缺乏等问题，导致商品的附加值低，其内在品质和外观形态没有充分迎合和满足消费者对青稞的各项需求，在市场的占有率和竞争力较低。

5 青稞加工开发利用前景

甘孜州是世界上为数不多的尚未进行大规模工业开发的地区之一，基本上没有大的工业污染。青稞具有丰富的营养价值和多种医疗保健作用，产品的市场开发空间很大。利用先进的工艺和设备提取青稞功能性成分，开发青稞高科技产品是提高青稞附加值的根本途径。在绿色食品风靡全球的今天，青稞保健功能产品的开发将是一个非常有特色的健康产业。所以，要充分利用青稞的特点，加强青稞在化工业、医药工业、食品加工业和快餐业多渠道综合利用的研究，提高青稞的种植效益。这些变化对于甘孜州发展高原特色产业、加快青稞转化增值、增加农民收入意义深远。

四川省教育厅科研项目（152B0338） 四川省教育厅科研项目（16ZB0366）