不同干燥方法对小龙虾品质的影响

董志俭，孙丽平，唐劲松，战旭梅，王海波，毛璐

（江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏泰州225300）

不同干燥方法对小龙虾品质的影响

董志俭，孙丽平，唐劲松，战旭梅，王海波，毛璐

（江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏泰州225300）

为探究不同干燥方法对小龙虾干燥后品质的影响，采用热风干燥、微波干燥和热风-微波联合干燥3种干燥方法对小龙虾进行干燥，研究其对理化特性和感官品质的影响。结果表明：与热风干燥和微波干燥相比，联合干燥的小龙虾具有更高的L*值和a*值，更好的咀嚼性，较低的TVB-N值和TBA值，色泽、风味、口感等感官品质也最佳。热风-微波联合干燥是一种理想的小龙虾干燥方法。

小龙虾；干燥；品质

小龙虾又名克氏原螯虾，是一种甲壳类动物，现在遍布我国许多地区，已成为长江中下游地区淡水虾类中的重要资源。目前小龙虾的加工产品主要是生鲜低温冷冻保存产品和熟化低温冷冻保存产品，这些产品的加工贮藏及运输需要保持冷链，成本较高，限制了其市场的进一步发展。虾干即虾的干制品，由于干燥过程中，大量的水分被脱除，虾干在常温下可长时间储藏[1-2]，且干燥过程中可以形成特殊的诱人香味。

热风干燥是目前水产品普遍采用干燥方法[3-7]，处理量大、易于操作，但处理时间长，有效成分损失较大，品质较差。微波干燥速率快、时间短，能较好地保存食品的色、香、味，减少物料在干燥过程中的营养损失；然而微波干燥温度高，容易出现过热引起的烧伤现象[8]。热风-微波联合干燥是指根据物料的特性，将微波干燥和热风干燥两种方式优势互补，分阶段进行的一种复合干燥技术，具有干燥速率快，产品质量好，容易调节和控制的优点[9]。

干燥方法对水产品的品质有较大影响[10-12]，本文对比分析热风干燥、微波干燥以及热风-微波联合干燥3种干燥方式对小龙虾色泽、质构、吸湿性、TVB-N、TBA和感官质量的影响，以期为选择合适的干燥方法制备小龙虾虾干提供理论指导和技术支持。

1 材料与方法

1.1 原料与仪器

小龙虾：泰州大润发超市；硫代巴比妥酸、三氯乙酸：中国医药集团上海化学试剂公司。

RT2135美的电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；DHG-9101电热恒温鼓风干燥箱：上海三发科学仪器有限公司；MKJ-JL-8实验室专用微波炉：青岛迈可威微波应用技术有限公司；KONICA MINOLTA CR-400色彩色差计：日本柯尼卡美能达电子科技公司；FTC/TMS-Touch质构仪：北京盈盛恒泰科技有限责任公司；G05-0197可见分光光度计：上海鼎科科学仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料预处理

挑选大小均匀、鲜活的小龙虾，加些食盐和柠檬酸浸泡吐污30 min左右，将5%的食盐溶液煮沸后放入小龙虾，虾水质量比为1∶3，煮10 min，将煮好的小龙虾进行冷却，然后放在架子上沥干水分，用纱布将其表面的水擦干。

1.2.2 干燥工艺

1.2.2.1 热风干燥

将预处理过的小龙虾铺放在电加热鼓风干燥箱中，设置温度为60℃，干燥4 h左右，直至物料水分含量降到40%左右。

1.2.2.2 微波干燥

将预处理过的小龙虾铺放在微波干燥箱中，设置功率为550 W，干燥6 min左右，直至物料水分含量降到40%左右。

1.2.2.3 热风-微波联合干燥

将预处理过的小龙虾先放在电加热鼓风干燥箱中，设置温度为60℃，干燥至物料水分含量到50%左右，再微波500 W，3 min左右，直至物料水分含量降到40%左右。

1.2.3 水分测定

采用GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥方法测定。

1.2.4 色泽测定

取干燥后的样品，测虾腹的第二节，并记录其L*值（亮度）、a*值（红绿度）、和b*值（黄蓝度）。其中L*值越大，亮度就越大；其中a*正值越大越偏向红色；b*正值越大，越偏向黄色。

1.2.5 质构测定

选取虾腹的第二节，用质构仪对小龙虾干的TPA中的硬度（表示样品达到一定变形所必须的力）、弹性（表示食品在变形后恢复原状的能力）和咀嚼性（表示将固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量）进行测试。选用P/0.5柱形探头，测前速度1.0 mm/s，测试中速度1.0 mm/s，测后速度1.0 mm/s，压缩比50%，间隔时间5.0 s[13]。

1.2.6 TVB-N值的测定

采用SC/T 3032-2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》方法测定。

1.2.7 TBA值的测定

称取10 g绞碎均匀后的样品于玻璃杯中，并加入25 mL蒸馏水搅拌均匀，再加入5%三氯乙酸25 mL搅拌均匀，静置30 min，再用5%三氯乙酸将浓度定容至50 mL，取5 mL上清液于比色管中，向比色管中加入5 mL的TBA溶液，放置80℃恒温水浴40 min，冷却至室温，在535 nm下测吸光度。TBA值（mg/kg）用丙二醛的质量分数表示[14]。

1.2.8 感官评定

采用10分制的形式进行测试，请5名学生和5名老师对小龙虾虾干外观色泽、口感和风味进行评定，取其平均值作为评定结果[15]。评分规则如表1。

表1 小龙虾虾干感官评定标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of crayfish

2 结果与讨论

2.1 不同干燥方法对小龙虾色泽的影响

色泽是评价水产品的一个重要指标，色泽的改变会影响产品的感官质量[15]。表2是不同干燥方法对小龙虾色泽的影响。

表2 干燥方法对小龙虾色泽的影响Table 2 Effect of drying methods on the color of crawfish

由表2可知不同干燥方法对小龙虾L*值，a*值影响较大。在3种干燥方法中，热风-微波联合干燥小龙虾L*值，a*值最高，色泽红亮；热风干燥小龙虾L*值，a*值最低。这是由于热风干燥时间长，微波干燥温度高，美拉德反应形成较多的类黑素，使小龙虾L*值，a*值降低，而不能使产品的色泽得到保障[16]。因此，热风-微波联合干燥产品具有更好的色泽。

2.2 不同干燥方法对小龙虾质构的影响

不同方法干燥对小龙虾硬度和咀嚼性的影响见图1和图2。

图1 不同干燥方法对小龙虾硬度的影响Fig.1 Effect of drying methods on hardness of crawfish

图2 不同干燥方法对小龙虾咀嚼性的影响Fig.2 Effect of drying methods on chewiness of crawfish

由图1和图2可知，微波干燥后的小龙虾硬度最大，热风-微波联合干燥的小龙虾咀嚼性最高。李书红等也发现微波干燥扇贝柱的硬度明显高于热风干燥[17]，可能是微波干燥速率过快，造成肌肉收缩过快，从而使硬度增大。咀嚼性反映了肉干从可咀嚼状态到可吞咽状态所需的能量，在一定范围内，其值越大说明肉干口感方面对应的“咬感”就越好[18]。联合干燥小龙虾的咀嚼性较高，表明联合干燥能够赋予小龙虾较好的口感。

2.3 不同干燥方法对小龙虾挥发性盐基氮的影响

不同干燥方法对小龙虾挥发性盐基氮的影响见图3。

图3 不同干燥方法对小龙虾挥发性盐基氮的影响Fig.3 Effect of drying methods on TVB-N values of crawfish

由图3可知，热风-微波联合干燥小龙虾TVB-N值最小，其次是微波干燥，热风干燥最大。出现这种现象可能是由于热风干燥时间长，虾肉中的氧化三甲胺受热分解形成较多的三甲胺、二甲胺等挥发性含氮化合物，产品具有较高的TVB-N值；微波干燥虽然温度高，但时间短，TVB-N值略低于热风干燥；联合干燥结合了两种优势，TVB-N值最小。氧化三甲胺是鱼虾类鲜美味道的主要来源，广泛分布在鱼虾的肌肉中，具有重要的生物学作用，容易发生酶催化降解及高温热分解形成挥发性含氮化合物和甲醛，导致鱼虾品质变差[19-20]。热风-微波联合干燥小龙虾TVB-N值最低，产品品质较好。

2.4 不同干燥方法对小龙虾硫代巴比妥酸值的影响

TBA值是检测食品脂肪氧化程度的一项重要指标，不同干燥方法对小龙虾TBA值的影响见图4。

图4 不同干燥方法对小龙虾TBA值的影响Fig.4 Effect of drying methods on TBA values of crawfish

由图4可知热风-微波联合干燥小龙虾的TBA值最小，其次是微波干燥，热风干燥小龙虾的TBA值最大。可能是由于热风干燥时间长，微波干燥温度高，脂肪氧化严重，使其TBA值都高于联合干燥。孙卓等[21]研究了半干鸭肉粒的热风-微波联合干燥，发现热风干燥的鸭肉粒氧化最为显著，而联合干燥的氧化程度最低，这与本试验的结论是一致的。

2.5 不同干燥方法对小龙虾感官质量的影响

不同干燥方法对小龙虾感官评分的影响见表3。

由表3可见，热风干燥时间过长，出现严重的褐变，虾皮失去原有的光泽；微波干燥温度高，干燥速率快，虾易出现皱缩，但风味较好；热风-微波联合干燥保持了小龙虾原有的形态，风味、色泽等感官质量最好。

表3 不同干燥方法对小龙虾感官评分的影响Table 3 Effect of drying methods on sensory evaluation of crawfish

3 结论

研究结果表明3种干燥方法对小龙虾各项指标都有一定的影响。热风干燥的小龙虾具有最低L*值、a*值，色泽较差，咀嚼性最低，具有最高的TVB-N值和TBA值，干燥过程中风味物质的损失和脂肪氧化最为严重，感官评分最低；微波干燥小龙虾L*值、a*值高于热风干燥，TVB-N值、TBA值则低于热风干燥，产品硬度最高，感官评分高于热风干燥；热风-微波联合干燥的小龙虾具有最高的L*值和a*值，最好的咀嚼性，最低的TVB-N值和TBA值，感官评分最高。综合表明，热风-微波联合干燥的小龙虾在感官和营养品质上都比较好，且缩短干燥时间，能耗低，是一种理想的小龙虾干燥方法。

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Effects of Different Drying Methods on Physicochemical and Sensory Characteristics of Crayfish

DONG Zhi-jian，SUN Li-ping，TANG Jin-song，ZHAN Xu-mei，WANG Hai-bo，MAO Lu
（College of Food Science and Technology，Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College，Taizhou 225300，Jiangsu，China）

Crawfish was dried by hot air drying，microwave drying and hot air-microwave drying and the effects of three drying methods on the physicochemical properties and sensory characteristics of crawfish were investigated.The results showed that，compared with hot air drying and microwave drying，crawfish by hot air-microwave drying obtained high L*value and a*value，better chewiness，lower TVB-N value and TBA value and optimum sensory characteristics including color，flavor，mouth feel.Hot air-microwave drying was an ideal drying method for crawfish.

crayfish；drying methods；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.017

江苏农牧科技职业学院院级课题（NSF201505-2）

董志俭（1977—），男（汉），副教授，博士，研究方向：水产品贮藏加工与质量安全控制。

2017-05-05