鱼香蘸酱生产工艺及其稳定性的研究

陈祖明，杜莉，陈丽兰

(四川旅游学院，成都 610100)

鱼香蘸酱生产工艺及其稳定性的研究

陈祖明，杜莉，陈丽兰*

(四川旅游学院，成都 610100)

对鱼香蘸酱的生产工艺进行研究，并通过单因素试验和正交试验对鱼香蘸酱的配方进行优化，确定了鱼香蘸酱的最佳配方。结果表明：红油豆瓣和泡辣椒的质量比为10∶10，白糖50%，姜葱蒜45%，柠檬酸0.7%，味精2.2%，蔗糖脂肪酸酯0.2%，黄原胶0.3%，食用油50%，清水35%(以红油豆瓣和泡辣椒的质量和为100%)。在此条件下，制成的鱼香蘸酱口感风味较佳，产品稳定性较好。

鱼香蘸酱；生产工艺；稳定性

鱼香味，是川菜主要的传统味型之一。成品的鱼香味不是来自“鱼”，而是由泡辣椒、姜、葱、蒜、糖等调味品烹调而成[1]。该烹调方法源自于四川民间的特色烹鱼调味法，如今已广泛用于川菜的各色菜品中，具有酸、甜、咸、辣、鲜、香和浓郁的姜、葱、蒜味的特色，味感醇厚不燥。当前鱼香味型主要用于菜品，市面上尚无一种鱼香味的蘸酱用以佐食或调味。本试验主要对鱼香蘸酱生产工艺进行研究并对其配方进行标准化，从而生产一种方便型鱼香蘸酱，用以佐食烤肉类制品、炸收菜制品、蔬菜制品等，也可用于烹制鱼香味菜品。

本试验炒制而成的鱼香蘸酱为一种固-液两相不稳定体系。其液相主要为植物油和水，固相主要是碳水化合物、纤维素、变性蛋白及蛋白质和其他物质成分的结合物。固相中高分子化合物的亲水性大大强于其亲油性，对鱼香蘸酱的稳定性十分不利。鱼香蘸酱固相中的水相及小颗粒密度大于油滴密度，油滴上浮，出现分层现象。鱼香蘸酱固形物、水和植物油三相的粘稠度及密度差异难以改变[2，3]。因此，要使鱼香蘸酱稳定，避免出现分层现象，主要方法是降低固-液、液-液相之间的界面张力和减小固相颗粒直径。蔗糖脂肪酸酯、单硬脂肪酸甘油酯等乳化剂可以提高固-液二相的亲和力，以防止小颗粒形成大颗粒而沉降[4，5]。

本试验旨在生产一种稳定的标准化鱼香蘸酱，最终为鱼香蘸酱的标准化生产提供技术支持，且鱼香蘸酱的标准化，有利于鱼香味型的推广，也利于川菜的产业化发展。

1 材料与设备

1.1 材料

红油豆瓣(郫县红油豆瓣)：四川省郫县豆瓣股份有限公司；泡辣椒、生姜、大蒜、大葱：市售；白糖：云南滇鹏糖业有限公司；味精：苏州市合兴食品限公司；食用油(一级菜籽油)：秦皇岛金海食品工业有限公司；柠檬酸(食品级)：日照金禾生化有限公司；黄原胶、卡拉胶、琼脂、蔗糖脂肪酸酯(食品级)：郑州宇征食品添加剂有限公司；山梨醇酐单硬脂酸酯、单硬脂肪酸甘油酯(食品级)：郑州博研生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

JML-50胶体磨、水浴杀菌锅 成都华成天宏仪器有限公司；数显粘度计 维德仪器有限公司；台式离心机 新瑞仪器有限公司。

2 实验方法

2.1 鱼香蘸酱生产工艺

原料→预处理→炒制→均质→乳化、增稠→杀菌→产品。

2.1.1 操作要点

原料预处理：将泡辣椒、姜清洗后切碎备用；葱去除根部不可食部分，洗后切碎备用；蒜去皮，洗后切碎备用。

炒制：将食用油加热至115～120 ℃后加入红油豆瓣酱进行炒制10～12 min，炒制温度保持在110～120 ℃；然后加入泡辣椒炒制3～5 min后加入葱姜蒜炒制1～2 min后加入清水，煮沸后加入白糖、味精和柠檬酸调味。

均质：采用胶体磨均质1～2 次，细度为4 μm，使产品中的固形微粒化，缩小两相比重差，有利于产品稳定。

乳化、增稠：称取乳化剂和增稠剂，均匀加入均质后的酱体中，均质1次(酱体温度不低于65 ℃)。

灌装、灭菌：将乳化、增稠后的酱体进行灌装，包装材料采用玻璃瓶，50 g/瓶。杀菌温度为90 ℃，杀菌时间为25 min。

2.1.2 鱼香蘸酱的调制机理

调制此蘸酱时红油豆瓣用量应相对较大，但不能掩盖了泡辣椒的鲜味；红油豆瓣决定咸味和酱香味；白糖和柠檬酸的用量决定鱼香蘸酱的甜酸味；泡辣椒决定鱼香蘸酱的辣味并辅助调节其酸味，让酸味更为复合；味精提鲜；乳化剂、增稠剂主要是调节产品的稳定性和粘稠度；食用油、清水、姜、葱、蒜应满足蘸酱调味的需要。烹制出的鱼香味应“鱼香味醇厚、咸酸甜辣兼而有之，姜、葱、蒜香味适度”。

从上述调制机理可以看出，影响此蘸酱质量及风味的主要是红油豆瓣、泡辣椒、白糖、柠檬酸、味精、姜、葱、蒜、乳化剂和增稠剂这10种因素的用量。

2.2 鱼香蘸酱质量品评

组织评分小组12人。打分法对鱼香蘸酱的感官特性、热稳定性及粘度进行评比打分。

感官评定主要从产品的色泽、气味和口感3个方面对产品进行评定，热稳定性以灌装、灭菌离心(1000 r/min)后，其上液层的量来确定。粘度以市售凤球唛番茄酱的表观粘度值为基础。数值越近打分越高，数值越远打分越低[6，7]。粘度分=市售凤球唛番茄酱表观粘度-鱼香蘸酱表观粘度。鱼香蘸酱质量评价细则见表1。

表1 质量评价标准表Table 1 The standard of quality evaluation

3 结果与分析

本产品配方中的食用油及清水根据烹饪经验及预试验确定其添加量，经预试验确定其添加比例为食用油50%、清水35%(质量比，以红油豆瓣和泡辣椒的质量和为100%)；本产品的呈味特点为 “鱼香味醇厚、咸酸甜辣兼而有之，姜、葱、蒜香味适度的复合味”。且烹饪过程中姜、葱、蒜在同一时间点同时加入炒制，根据烹饪经验及预试验确定常规调味料姜、葱、蒜三者的质量配比：姜米∶蒜米∶葱为1∶3∶5。

因此，在预试验的基础上，本文主要对产品影响较大的7个因素进行研究：红油豆瓣和泡辣椒配比、白糖添加量、姜葱蒜添加量、柠檬酸添加量、味精添加量、乳化剂添加量和增稠剂添加量。

3.1 鱼香蘸酱单因素试验结果分析

3.1.1 红油豆瓣、泡辣椒添加量对鱼香蘸酱风味的影响

鱼香蘸酱中红油豆瓣和泡辣椒的含量多少不仅影响鱼香蘸酱的色泽，而且直接影响鱼香蘸酱的香味及口感，本文以红油豆瓣和泡辣椒的质量和为100%，此处研究红油豆瓣和泡辣椒的质量比对产品质量的影响，结果见图 1。其他影响因素的添加量为白糖40%、姜葱蒜45%、柠檬酸0.6%、味精2.0%、蔗糖脂肪酸酯0.3%、黄原胶0.2%、食用油50%、清水35%。

图1 红油豆瓣和泡辣椒质量比对产品质量的影响Fig.1 Effect of the mass ratio of red-oil bean paste and pickled pepper on the quality of product

由图1可知，红油豆瓣和泡辣椒的质量比对产品的质量影响很大，红油豆瓣的质量比偏低时产品酸辣味过重；红油豆瓣的质量比偏高时，产品的酱香味遮盖了酸甜味，且咸味过重；当红油豆瓣和泡辣椒的质量比为5∶5时，产品的口感适宜，色泽鲜亮。

3.1.2 白糖、姜葱蒜添加量对鱼香蘸酱风味的影响

白糖对产品的甜味起决定性作用，而姜葱蒜让产品的味道更为复合、醇厚，其单因素设计见表2，结果见图2。

表2 单因素试验设计表Table 2 The design table of single factor test

图2 白糖添加量和姜葱蒜添加量对产品质量的影响Fig.2 Effect of the additive amount of sugar and ginger+ onion+garlic on the quality of product

由图2可知，白糖添加量对产品的质量影响很大，白糖不仅在调味中呈现出甜味，同时对产品的各种味型有调和作用，白糖添加量为50%时，产品的甜度适宜，甜酸味和谐。葱姜蒜的添加量在50%时产品的质量评分较高，赋予产品姜葱蒜味的同时，让产品的味道更为醇厚。

3.1.3 柠檬酸、味精添加量对鱼香蘸酱风味的影响

柠檬酸的添加主要是配合泡辣椒调节产品的酸味，传统工艺选用的是醋，但醋在加工过程中，尤其是在炒制工艺中挥发比较严重，不利于计量，同时也增加了成本，固本试验在标准化生产中选用柠檬酸来调节产品的酸味；味精的添加主要是调节产品的鲜味，和咸味形成咸鲜基础味，其单因素设计见表3，结果见图3。

表3 单因素试验设计表Table 3 The design table of single factor test

图3 柠檬酸添加量和味精添加量对产品质量的影响Fig.3 Effect of the additive amount of citric acid and MSG on the quality of product

由图3可知，随着柠檬酸或味精添加量的增大，产品的质量评分呈现先升高后下降的趋势，柠檬酸添加量为0.7%时产品的质量评分较高，甜酸味适宜，而味精添加量为2.1%时产品的咸鲜味柔和，产品质量评分较高。

3.1.4 乳化剂、增稠剂添加量对鱼香蘸酱风味的影响

产品炒制成型后是一种固-液两相热力学不稳定体系，食用油脂上浮。为了得到稳定且粘稠度怡人的产品，本试验对产品的粘度进行了调节，并对产品进一步均质乳化得到质地稳定均一的鱼香味蘸酱。经预试验筛选了3种常用的增稠剂和乳化剂，并进一步进行了单因素试验，其单因素设计见表4，试验结果见图4和图5。

表4 单因素试验设计表Table 4 The design table of single factor test

图4 3种增稠剂对产品质量的影响Fig.4 Effect of three kinds of thickener on the quality of product

由图4可知，随着增稠剂添加量的增加，产品的质量评分均呈现上升趋势，且添加量增加到0.2%时，产品质量评分的增加趋势趋于平缓，且黄原胶的增稠效果优于琼脂，产品质地细腻，无脆硬感；卡拉胶增稠效果相对较差，因此试验选用黄原胶作为增稠剂，且添加量为0.2%。

图5 3种乳化剂对产品质量的影响Fig.5 Effect of three kinds of emulsifier on the quality of product

由图5可知，使用HLB值较大的O/W型乳化剂效果较好，单硬酸甘油酯在此产品中的乳化效果很差，因为单硬酸甘油酯的HLB值为3.7，适用于为W/O 型体系；而蔗糖脂肪酸酯和山梨醇酐单硬脂酸酯相比较，蔗糖脂肪酸酯的乳化效果更佳，且其添加量为0.2%时，产品杀菌后几乎无肉眼可见的分层现象。

3.2 鱼香蘸酱正交试验结果分析

在鱼香蘸酱的炒制中，红油豆瓣和泡辣椒配比、白糖添加量、姜葱蒜添加量、柠檬酸添加量、味精添加量、乳化剂添加量和增稠剂添加量7个因素对鱼香蘸酱的品质都有一定的影响，为全面考察各单因素对蘸酱品质的影响，对蘸酱配方进一步优化[8]，本试验采用L18(37)正交表，通过试验结果分析确定鱼香蘸酱的最佳配方组合，正交试验设计表见表5，试验结果见表6。

表5 正交试验设计表Table 5 The design table of orthogonal test

表6 正交试验结果Table 6 The results of orthogonal test

通过比较表6中7个因素的R值大小，发现对鱼香蘸酱影响大小的次序为 A>B>D>G>C>F>E，最佳组合是：A2B2C1D2E3F2G3。按照正交配方的最佳组合，红油豆瓣∶泡辣椒为10∶10，白糖50%，姜葱蒜45%，柠檬酸0.7%，味精2.2%，蔗糖脂肪酸酯0.2%，黄原胶0.3%，食用油50%，清水35%(以红油豆瓣和泡辣椒的质量和为100%)，进行了3次验证试验，第1次验证试验的感官评分为91.2分，第2次验证试验的感官评分为92.1分，第3次验证试验的感官评分为91.8分，3次评分均超过正交试验中的最高得分89.6分。

4 结论

由试验结果可知，红油豆瓣和泡辣椒配比对鱼香蘸酱的品质影响最大，其配比及炒制的火候直接影响鱼香蘸酱的色泽和辣、咸、酸味感；其次依次为白糖、柠檬酸、黄原胶、姜葱蒜、蔗糖脂肪酸酯，对鱼香蘸酱的甜酸味感及质地起着决定性作用；而味精对鱼香蘸酱的品质影响最小，在蘸酱中起着和味增鲜的作用。通过正交试验及验证试验证明鱼香蘸酱最优配方为红油豆瓣和泡辣椒的质量比为10∶10，白糖50%，姜葱蒜45%，柠檬酸0.7%，味精2.2%，蔗糖脂肪酸酯0.2%，黄原胶0.3%，食用油50%，清水35%(以红油豆瓣和泡辣椒的质量和为100%)。

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StudyontheProcessingTechnologyandStabilityofFish-flavorDippingSauce

CHEN Zu-ming，DU Li，CHEN Li-lan*

(Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，China)

The processing technology of fish-flavor dipping sauce is studied，the formula is optimized through single factor experiment and orthogona1 experiment，and the best formula of fish-flavor dipping sauce is identified.The results indicate that the best formula is：the mass ratio of red-oil bean paste and pickled pepper is 10∶10, ginger+onion+garlic is 45%,citric acid is 0.7%,MSG is 2.2%, sucrose fatty ester is 0.2%, xanthan gum is 0.3%，cooking oil is 50%，water is 35%(the quality of red-oil bean paste and pickled pepper is 100%). Under such conditions,fish-flavor dipping sauce has better flavor and stability.

fish-flavor dipping sauce； production technology；stability

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.023

1000-9973(2017)12-0106-05

2017-06-18 *通讯作者

四川省科技计划项目(2015NZ0037)

陈祖明(1966-)，男，教授，研究方向：烹饪工艺与食品加工；

陈丽兰(1988-)，女，硕士，研究方向：食品科学与工程。