美味“佛跳墙”

刘燕

前些日子去福建，友人邀请我品尝了一道非常有趣的菜肴，名叫佛跳墙。这名字听说过，觉得十分怪异，根本不像菜名，倒像是书名或地名，从字面很难理解其义。后来经友人解说，方知这道菜大有来头，颇有些历史文化渊源。

据说，“佛跳墙”最初是从“东坡肉”发展衍生而来的。相传，有一次苏东坡在家中研制美食，他把酒、猪肉放在一起煮，不觉美味四溢，满屋飘香。适逢好友佛印来访，佛印隔墙闻到香味，迫不及待地翻墙而入，揭开锅盖先吃为快，大快朵颐。苏轼笑曰：“佛也跳墙乎？”佛印答：“苏（酥）之皮肉味甚美也。”苏轼哈哈大笑。

后来，苏轼经不起佛印的再三请求，教会了佛印做这道菜。佛印学会之后，加配上其他佐料以迎合自己的口味。有一次他暗中买来猪肉进入僧舍，纳肉于磬中，调以鲜鱼汤、山菇片、茴香、桂皮、八角等调料，取佛堂燃余的香烛一大捆，轮番燃于大磬之下，一夜乃成。第二天早上，苏东坡来访得知，连称妙：“既然是‘磬有鱼（庆有余），何不快快拿来共享？”佛印自然乐意奉上。

苏轼吃罢，觉得此肉经佛印的另一番调制，别有美味在其中。不觉叹道：“这才是真正的‘佛跳墙啊。”欣然为之题名。

随后，“佛跳墙”传入福建，经当地一官员加以改进，遂成为享誉福州的名菜，加之后来曾在国宴上用此菜招待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首，并且深受他们的赞赏和喜爱，由此佛跳墙更加闻名于世。

佛跳墻选用18种主料和12种辅料互为融合，几乎囊括了人间大部分的美味，诸如：海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、鸽蛋、冬菇、冬笋等。烹调工艺非常繁复：先需将18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只绍兴酒坛子里，再往其中注入适量的高汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，然后放在火上慢慢加热。在烧煮的过程中，用火也十分讲究，需选用木质实沉而又不冒黑烟的白炭。煮时先在猛火上烧沸，随后在文火上慢慢煨炖5～6 h，这样一道美味的佛跳墙就大功告成了。

揭开荷叶，一股酒香扑鼻而至，直抵肺腑。盛出来的汤，汁浓色褐。食时酒香与肉香、菜香混合在一起，香飘四邻，令人垂涎欲滴，食欲倍增。各种肉厚而不腻，烂而不腐，软嫩柔润，浓郁荤香，油而不腻，各种料互为渗透，味中有味，让人回味无穷。