巧烹肥肉香而不腻

高崎

泥巴扣肉

主料：带皮五花猪肉700 g，鸭蛋黄1个，白菜心200 g。

调料：葱、姜、料酒、白糖、盐、酱油、味精、淀粉，花生油各适量。

做法：1. 将猪肉洗净、刮净余毛，切成3 cm方块，皮部用刀尖划成十字花便于入味。装盘，放葱段、姜片、料酒、酱油、盐、白糖、味精、腌30 min。挑出葱姜，放入鸭蛋黄、淀粉，拌匀待用。2. 花生油放入锅中上火至八成热，将肉块放热油中炸呈金黄色，捞出沥油。3. 取一扣碗，將炸好的肉皮朝下整齐地摆到碗中，再将腌肉的卤汁浇到肉上，放入笼屉中蒸2 h，待肉烂时停火取出。4. 取一汤碗，将肉反扣到汤碗中，也可用汤盘盛之。拿去扣碗，将卤汁倒入锅中，烧开，勾淀粉芡、稍热，浇在汤碗中的扣肉上。5. 把白菜心洗净，切成小细丝。炒锅上火，放入花生油，至七成热，放入菜丝翻炒几下，加少许盐、味精，拌匀，倒在扣肉周围，即可上桌食用。

特点：清香肉烂，入口即化。

荷叶蒸肉

主料：五花猪肉50 g，糯米15 g，籼米60 g，鲜嫩荷叶4张。

调料：葱末、姜末、料酒、白糖、味精、酱油、豆瓣酱、豆腐乳各适量。

做法：1. 将糯米、籼米淘洗干净，晒干，炒锅放小火上，放入晒干的糯米和籼米，不停翻炒，至金黄色时离火，碾压成细米粉。2. 将五花猪肉洗净，切成长6 cm、宽2.5 cm肉条约20块，将腐乳放碗中用勺压碎。3. 将肉条放瓷盆中，同葱末、姜末、白糖、豆瓣酱、味精、料酒、酱油及碾碎的腐乳一起拌匀，将肉腌1 h，入味，放入细米粉，拌匀待用。4. 另将荷叶洗净，放进沸水中烫一下，捞出放冷水中浸透，取出备用。5. 取小蒸笼，在屉上放一张荷叶，将肉片平摆到荷叶上，再盖上一张荷叶，按同样做法，摆二屉，摞起加盖，上锅蒸2 h，肉烂时取下，装盘即可食用。6. 也可以将荷叶切成长方形叶片，然后将肉条用荷叶包好上屉蒸，肉烂后连同荷叶装盘食用，可供宴会菜肴用。

特点：色泽翠绿，荷香沁脾，风味独特。

炒回锅肉

主料：带皮五花猪肉700 g，笋50 g，豆腐干16块，大葱150 g。

调料：豆瓣酱、糖、盐、料酒、味精、芝麻香油、辣椒油、花生油各适量。

做法：1. 将猪肉洗净、刮去余毛，放入汤锅中煮熟，捞出，切成大片备用。2. 将笋切成片，豆腐干切片、葱切成段。3. 将肉片、豆腐干片、笋片放盘中，炒锅上火，放花生油烧至八成热，将肉片等放热油中翻炒，倒入漏勺中。4. 炒锅上火，放香油至八成热，放入豆瓣酱炒熟，依次放入葱、白糖、盐、料酒、味精，调好口味，再放入肉片、笋片、豆腐干片，翻炒后，淋入少许辣椒油，打明油出锅，装盘即可食用。

特点：色泽鲜艳，咸甜辣味，香醇不腻。