桑葚紫甘蓝枸杞护眼饮料的研制

王清萍

摘 要：以桑葚、紫甘蓝、枸杞为主要原料，采用正交试验设计，探讨了制作桑葚、紫甘蓝、枸杞护眼鲜榨饮料的制作工艺。结果表明，制作桑葚紫甘蓝枸杞护眼鲜榨饮料的适宜配方为：桑葚汁30%，紫甘蓝汁8%，枸杞汁15%，蜂蜜10%，柠檬酸0.08%、羧甲基纤维钠0.06%、果胶0.06%和黄原胶0.10%，此条件下制取的饮料风味好，稳定性好；并获得了制作桑葚紫甘蓝枸杞护眼鲜榨饮料的最佳配方和工艺流程。

关键词：饮料；加工工艺；桑葚；紫甘蓝；枸杞

桑葚又名桑枣、乌葚等，系桑科、桑属植物。它是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，椭圆形，长约1～3厘米表面不平滑。桑葚营养成分十分丰富，不仅含有赖氨酸、谷氨酸、组氨酸等16种氨基酸，以及丰富的B族维生素、维生素C和维生素E等多种维生素和多种有机酸，还含有铁、锌、钙、磷等大量矿物元素及天然胡萝卜素、纤维素、果胶、葡萄糖等营养成分，具有极高的营养、药用价值。

紫甘蓝又名紫包菜，为十字花科植物。其含有丰富的维生素U、维生素C、维生素E和B族维生素及丰富的花青素甙和膳食纤维、矿物质，具有很强的抗氧化能力。紫甘蓝富含的优质蛋白与半胱氨酸对酒精肝、脂肪肝及肝脏功能障碍方面的疾病有良好的功效。

枸杞，为茄科枸杞属植物，其实是一种“药食同源”的功能保健性食品，也是一种常用的补肝益肾中药，其色鲜红，味酸甜。其形状为椭圆形或纺锤形，长约1～2cm。枸杞富含多种维生素，例如，胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素C，并且还含大量甜菜碱、枸杞蛋白多糖、玉蜀黍黄素、烟酸、亚油酸以及钙、磷、铁等营养成分，有丰富的枸杞多糖和视黄酮等生物活性成分以及14种氨基酸。具有抗疲劳、辐射损伤、提高视力、滋补肝肾，益精明目的功效。

在桑葚饮品的加工利用方面，学者们开发了桑葚果酒、果醋、果汁饮料等产品；在紫甘蓝饮料开发方面，有紫甘蓝紫菜复合饮菜汁饮料、黄秋葵枸杞饮料等；但关于桑葚紫甘蓝枸杞护眼鲜榨饮料研究未见报道。本产品的食材选择是以“药食同源”为依据，选择了枸杞、桑葚和紫甘蓝等原料，研发出具有护眼功效等的保健功能型饮料。在本产品中，以蜂蜜作为甜味剂，蜂蜜不仅能提供甜味，还富含维生素和有机酸等对人体有益物质元素，具有一定的保健功效和价值。

一、材料与方法

1.材料与试剂。桑葚（新鲜）、紫甘蓝、干枸杞、柠檬汁、天然蜂蜜，选购于超市；果胶、柠檬酸、果胶酶、黄原胶、羧甲基纤维素钠等，均符合相关食品标准。

2.仪器与设备。榨汁机、电子天平、滤布、脱气机、杀菌机、离心机、均质机，都购于超市。

3.试验方法。

（1）工艺流程。

（2）操作要点。

①桑葚汁的制备：选择新鲜、颗粒大、无伤痕，八、九成熟的果实，摘除叶柄，采取冲洗和浸泡两道工序。原料冲洗，方便除去杂质、泥沙，并反复冲洗。再将清洗果置于8%的盐溶液中浸泡2h，然后将原料置于0.2%柠檬酸溶液进行护色约8分钟，用榨汁机将果实破碎，将果浆泥加热至35～41℃，缓缓搅拌，加入为果浆泥量的0.4%的果胶酶并放置3h，再将经过酶处理进行榨汁后，用4层滤布过滤，得到桑葚汁。

②紫甘蓝汁的制备：选择新鲜、饱满、色泽鲜艳、无伤痕、成熟的果实，进行修整、清洗并切块（约0.6cm2），将清洗后的碎块置于0.05%柠檬酸溶液进行护色约5分钟，再放入恒温60℃水中约15分钟，取出后加入0.06%的果胶酶和0.07%的纤维素酶，在45℃的恒温水浴锅中进行酶解45分钟，接着用磨浆机细磨，200目的滤布过滤三次，得到紫甘蓝汁。

③枸杞汁的制备：挑选颗粒均匀、肉厚、品质安全合格、颜色略带发黑而不是特别红的枸杞，用清水清洗后按照料液比1：10（g：ml）浸泡2h，预煮4分钟后用榨汁机榨汁，接着用5层纱布滤去渣滓，得到枸杞汁。

④复合调配制作：将前面制得的桑葚汁、紫甘蓝汁和枸杞汁按照合适的比例配制，混合均匀，再加入一定量的蜂蜜、柠檬汁，搅拌均匀。

⑤均质、脱气：均质可以使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性。此外，由于桑葚、紫甘蓝、枸杞在前期加工过程中会混入大量空气，空气中的O2会使果蔬汁的色泽产生变化和其营养成分受到损失。故必须进行脱气。在压力为19MPa下均质后，在真空度为0.075MPa下脱气，温度为40℃。

⑥杀菌灌装、冷却：将均质脱气后的进行高温瞬时巴氏杀菌法（91～95℃，保持15～30S），将杀菌后的产品进行灌装，然后取出分段冷却。

二、 结果与分析

1.桑葚紫甘蓝枸杞护眼鲜榨饮料配方优化试验。选择桑葚汁、紫甘蓝汁、枸杞汁、蜂蜜及柠檬酸5个因素作为主要原辅材料进行调配试验，以感官品质为目标，确定各因素的适宜添加量（见表1），在此基础上设计五因素三水平的正交试验（L9（35）），对饮料配方进行优化，试验结果按表1中标准进行感官评定，试验设计及结果分析见下。

经试验分析可知：桑葚紫甘蓝枸杞护眼鲜榨饮料的最佳配方组合是A2B1C2D3E1。比较本试验5个因素R值大小，经极差分析可知，因素主次顺序是RB﹥RE﹥RA﹥RD﹥RC，由此得出结论，对感官影响的大小依次为桑葚、紫甘蓝、枸杞、柠檬酸和蜂蜜，蜂蜜的感官影响几乎可以忽略不计。根据表3中各因素试验指标综合比较，可以直观看出的桑葚紫甘蓝枸杞护眼鲜榨饮料的配方最佳组合是：A2B1C2D3E1，即桑葚汁30%，紫甘蓝汁8%，枸杞汁15%，蜂蜜10%，柠檬酸0.08%。由正交试验感官评分结果可知，13号试验的效果最好。13号试验的组合为A2B1C2D3E1，其感官评分为94，与极差分析结果是相一致的。

2.桑葚紫甘藍枸杞护眼鲜榨果蔬汁饮料稳定性试验。果蔬汁饮料富含丰富的维生素和营养物质，其成分繁多且复杂，是个极不稳定的体系，常可能出现生物理化性浑浊而影响饮料的品质。合适的稳定剂及其添加量对于果汁的稳定性是极其重要的。常用的稳定剂有卡拉胶、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、琼脂等。在通过预实验得出的基础产品中添加果胶、黄原胶和羧甲基纤维钠等稳定剂，得到试验样品。对此试验样品做稳定性评价，以此选择综合效果更优的稳定剂，试验结果见表3。

表4表明，稳定剂的稳定性根据其使用量和品种的不同而具有差异。同种稳定剂使用量越大效果越好；相同剂量的稳定剂因品种不同而有所差异。从表3可以看出黄原胶的稳定效果优于羧甲基纤维素钠和果胶。国家律法对食品添加剂的使用量有明确的限制，单一稳定剂在许可内的添加量达不到产品所需要的要求，所以，选择将三种稳定剂复合调制添加于产品中，试验出其稳定效果。最后实验得出的结论为：添加0.06%的羧甲基纤维素钠、0.06%的果胶和0.10%的黄原胶，饮料经离心后未出现分层现象，其稳定效果最好。

三、结语

对于以桑葚、紫甘蓝、枸杞为主要原料，蜂蜜和柠檬汁等为辅料，研发具有护眼功效的保健型饮料——桑葚紫甘蓝枸杞护眼鲜榨饮料的实验结果表明，此产品的最佳配方为桑葚汁30%，紫甘蓝汁8%，枸杞汁15%，蜂蜜10%，柠檬酸0.08%。此产品的特征为外观紫红、味道酸甜适口、组织均匀细腻，无分层沉淀、无杂质，具有桑葚的酸甜紫甘蓝的清香及枸杞的甘甜的独特风味。在饮料中羧甲基纤维素钠0.06%、果胶0.06%和黄原胶0.10%，饮料具有良好的稳定性。

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作者介绍：滕婷婷（1995-），女，汉族，本科在读，研究方向：保健型饮料。

通讯作者：罗文（1976-），男，汉族，副教授，硕士，研究方向：面點工艺学及面点制作技术。

本文为四川省大学生创新创业训练计划项目“功能性鲜榨果蔬汁的标准化制作研究”的阶段性成果，项目编码：201611552036。