山西面食

牛国平

二月二，龙抬头，山西民间都要吃“饼”，俗称“剥龙皮”。平遥、忻县、介休、汾阳一带就常食豆面煎饼。它是将豆面调成糊状，摊成薄饼，卷上合菜即食的一种面食，软嫩清香，有特殊豆香味。

[原料]：豆面300克，五香粉、精盐、食油各适量，绿豆芽、水发粉丝、青红柿椒各200克，葱花10克，味精少许，清水500克。

[制法]：1.将豆面放入盆内，加入五香粉、精盐拌匀，再加清水反复搅打成稀糊状备用。

2.青红柿椒洗净，去籽筋，切丝，与绿豆芽、水发粉丝放入用葱花炝锅的热底油中，加精盐和味精炒入味，盛出待用。

3.将大铁鏊上火烧热，把鏊面抹匀一层食油，用手勺舀面糊倒在鏊上用竹片或木片摊开，成为直径约30厘米、厚约1毫米的大圆片，待到两面定皮成微黄色即熟，取下。包裹上炒好的合菜，即可食用。

叮咛

1.合菜所用原料可多可少，也可配上炒熟的肉丝或酱牛肉、卤鸡肉、腊驴肉等做成荤素合菜。

2.烙制時间勿长，以免变焦。