何以解忧 唯有宵夜

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在日版《深夜食堂》里，神秘的刀疤脸老板在午夜的店里，静静地倾听着食客们的故事，再为他们奉上一道道精心准备的料理：豬排盖饭、黄油拌饭、煎鱼卵、茶泡饭……这一道道看似普通却能让人食欲大增的美味，让“吃货”观众们念念不忘。

《深夜食堂》是有关宵夜的。世界人民也有各自的“深夜食堂”，那些美味的宵夜就在大街小巷，就在身边，从未缺席。如果真有烦恼，不妨吃些宵夜，何以解忧？唯有宵夜！

俄罗斯：饺子配奶油黄油抵抗严寒

俄罗斯的饺子被称为Pelmeni，人们将饺子配奶油或黄油当作夜宵吃，饺子馅由混合肉馅组成，其中有45%牛肉、35%羊肉和20%猪肉，西乌拉尔山地区的饺子还会加入蘑菇、洋葱、芜菁与黑胡椒。这种饺子何时进入俄罗斯菜谱不明确，有一种说法是它来自中国，被蒙古人带到西伯利亚，又传入欧洲。

俄罗斯人一次会包许多饺子放在屋外冷冻，这些饺子可长期保存，不损失营养，只需加热便于食用，煮它们的水刚好可以用来做汤，整个冬天都可以慢慢吃，因此广受欢迎。这种饺子可以配奶油或黄油吃，也可以用黄油煮汤饺子、用奶油焗饺子，甚至是把饺子串成串烤，烤好后刷黄油。可是，在大半夜吃如此高热量的夜宵，俄罗斯人不怕长胖吗？不，他们恰巧就需要高热量，这主要是因为俄罗斯严寒的天气。

在俄罗斯的北部高纬度地区，土地是永久冻土，居民的房屋必须建筑在深埋于地下的木桩上，房屋与地面最少有0.9米的间隔，不能直接建在冻土上，否则室内热气会融解冻土地基，导致房屋倒塌。那里的房子特别厚实，门窗要四五层，以防冬季室外寒气侵入。水管不是埋在地下而是铺在地面上，沿途设加热站，以防管内水冻结。当地渔民从冰面下把鱼打上来，仅需20秒，鱼就会被冻成冰棍。如果往地上吐口水，还没到地上，唾沫就结成了冰。在当地人看来，“有点冷”是指零下50摄氏度，如果不做好防寒措施，即使以最快的速度冲到街角的商店，也会被冻伤。

生活在严寒冬天里的俄罗斯人民要度过漫漫冬夜，就需要高热量高脂肪的食物。因此，俄罗斯饺子里基本都是混合肉馅，煮熟或烤熟后的饺子配奶油或黄油，就是一道不错的宵夜。这样的搭配不仅饱腹，还提供了足够的能量抵抗夜晚的寒冷，深受俄罗斯人的青睐。

新加坡&马来西亚：肉骨茶记录华人早期南下艰苦劳作史

一碗绝妙的肉骨茶的肉汤底要用猪骨和排骨煲上足足五六个小时，煲汤底的肉骨都不用于食用。用来食用的排骨要挑选肉厚而不肥的，这样吃起来才不会油腻。食用排骨会被切成一指长左右的长度，和药材一起放入锅中细细煲到肉质绵软。肉骨茶的绝妙在于药材的合适搭配增香却不抢鲜，骨汤的分量也选择得当，二者相得益彰。

这样的肉骨茶始终保持着街头平民食物的风貌，不论是在新加坡还是马来西亚，知名的肉骨茶摊档大多保持着大排档的模样，是当地人吃宵夜的最佳选择。很多知名的老店店内拥挤，桌椅简单，不下雨时可以选择露天的座位，一边观赏夜景，一边品尝美味。尽管肉骨茶现在是宵夜，但曾经是南洋地区劳工们最爱的早饭，记录了早期华人在艰辛岁月辛苦劳作的时代角色。

清末时期，许多华人离开动荡不安的国家，到南洋谋生计。当时的马来西亚是英国的殖民地，英国人在马来西亚搜刮了许多资源，需要运送回英国，而马来西亚大大小小的深水码头就需要许多苦力。由于华人知识水平不高，只能以劳力换取薪酬，如当三轮车夫、搬运工等，因此需要很好的体力。

为了长时间维持体力和适应热带地区的气候，华人需要进补，但他们舍不得购买昂贵的中药食材。当时的中医师便把闽南及潮汕一带的饮茶加以改良，并且使用当地出产的胡椒，加上当归、玉竹、党参、红枣、沙参、肉桂、佛手、甘草等材料配置成肉骨茶包，让华人劳工们在早上出门工作前吃上咸中带甘、甘中带香的炖煮排骨，配上白米饭或油饭，以此旺血补气，增加体力应付工作。可以说，肉骨茶原本是穷人的食物。

由于用药材和猪肉煲煮的汤底除了美味可口之外，且营养丰富、抗风湿，并且提供了华工们所需的能量，从此广传开来，后来经过不断发展和改良，成了新加坡和马来西亚华人的夜宵所爱。

由于华人口味的不同，肉骨茶便出现了以胡椒味为主的广东派和以药材味为主的福建派。在新加坡街头，广东派的肉骨茶占据了主流，而马来西亚则是福建派的天下。新加坡的肉味较浓，马来西亚的药味较浓。虽然口味上略有差异，但喝过肉汤之后，身体会感到暖热舒适，微微有些发汗。

吃肉骨茶的时候可以喝茶，以消除油腻感。当然，除了功夫茶，肉骨茶还有不少好搭档。吃肉骨茶可以配上白饭或鸡油饭，浓郁的肉汤和米饭相配口味刚刚好。如果觉得寡淡，可配酱油、辣椒和蒜蓉，吃起来更有滋味。最有趣的是，可以在汤中泡上油条，吸收了汤汁的油条既增添了风味，又保留了一些脆脆的口感，很受欢迎。

据说，马来西亚人三四天没吃到肉骨茶会感到失落。肉骨茶作为他们的宵夜得到了创新，如今马来西亚人有“瓦煲肉骨茶”、“鸡骨茶”和“海鲜肉骨茶”等丰富的口味可以选择，虽然与传统肉骨茶不同，但也深受青睐。

日本：拉面中有家的味道，慰藉游子心灵 日本是拉面的王国，无论走到哪处街巷，总能找到拉面店。日式拉面的重头戏在汤上，吃拉面前一定要喝勺汤，汤头由猪骨熬制而成，汤底则有酱油、盐、味噌、秘制酱料等调味，这勺汤可谓是鲜咸美味。日本的这种平民食物与日本人的宵夜文化密不可分，自拉面开始出现，就成为了日常家庭的常餐食物，许多人购买拉面作为宵夜，拉面也从上世纪六十年代在日本就被贴上了“夜食派”的标签。

东京的人口流动率高，从各方涌来的人络绎不绝，这些游子有一种日常亲近感觉的心理渴求，他们对“家庭”有眷恋有怀想，但在现实中，游子们都是孤家寡人，或者与故乡有无比遥远的距离。人在夜深之际，心理防备的强度更弱，所以，不少游子在晚上入睡前的最后一餐，往往希望追求有母亲亲切风味的一碗拉面来暖心安慰，好让自己可以安睡到天明。这种以外卖为基础的夜宵拉面风潮形态，其实起到了一种慰藉游子心灵的心理作用。