竹叶抗氧化物对酱鸭保鲜效果的影响

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(安吉县食品药品检验检测中心,浙江安吉 313300)

竹叶抗氧化物对酱鸭保鲜效果的影响

梁仁龙,章敏

(安吉县食品药品检验检测中心,浙江安吉 313300)

在酱鸭腌制过程中添加竹叶抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB),研究AOB对酱鸭货架期品质的影响。在腌制酱汁中按质量分数分别添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%的AOB,通过测定酱鸭的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、酸价(AV)以及进行感官评定,评价AOB 作为天然保鲜剂对酱鸭的保鲜效果。结果显示,不同添加水平的AOB 可不同程度抑制酱鸭储存过程中菌落总数、TVB-N值、POV值和AV值的上升,减缓感官评分的下降,其中以0.20%浓度的效果最佳;进行相关性分析显示,各测定指标之间两两呈极强相关。表明,AOB具有良好的抗氧化与防腐性能,能有效延长酱鸭在常温下的货架期,可作为天然保鲜剂应用于酱鸭的生产中。

酱鸭,竹叶抗氧化物,天然保鲜剂,保鲜效果

酱鸭味道鲜美,深受人们喜爱,但在储存过程中容易因为微生物繁殖以及油脂氧化等原因导致变质,高温、高压杀菌则会严重影响酱鸭的风味和口感[1],因此在腌制过程中添加保鲜剂是延长酱鸭货架期的重要技术手段。近年来,随着人们食品安全意识的提高以及国际上“回归自然”、“绿色消费”的理念逐渐深入人心,开发有效而安全的天然保鲜剂愈来愈受到人们的重视。

竹子是我国传统的药食同源植物,竹叶安全无毒,内含黄酮、类脂和酚类化合物等多种有效成分,具有较强的抑菌杀菌以及抗氧化作用[2-3]。竹叶抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB)是以刚竹属(PhyllostachysSiet. Et Zucc)竹种 1～2 年生的叶为原料,经提取、精制而成的食品添加剂,除了显著的抗氧化性能外,还具有清除食品中亚硝酸盐和抑制丙烯酰胺形成的能力[3]。AOB于2004年4月被批准列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)[4],现允许使用的范围包括:食用油脂、油炸坚果与籽类、油炸面制品、即食谷物、焙烤食品、肉制品、水产品、饮料和膨化食品,最大使用量为0.5 g/kg,质量标准《食品安全国家标准 食品添加剂 竹叶抗氧化物》(GB 30615-2014)[5]也于2014年11月正式实施,与之同宗同源的竹叶黄酮于2014年底又被国家(卫生计委)正式批准为“新食品原料”。AOB具有与茶多酚和TBHQ等相当的抗氧化效能,兼具抗菌、抑菌、抑制脂质过氧化等多重生物学活性[6],AOB作为保鲜剂广泛用在凡纳滨对虾[7]等食品中,而在酱鸭生产中的应用研究尚未见报道。

表1 酱鸭感官评定分值表

AOB具有安全、高效、不影响食品原有风味与颜色等特点,本文考察了添加不同浓度AOB对酱鸭储存过程中菌落总数、TVB-N值、POV值、AV值以及感官评分的影响,综合评价AOB对酱鸭的保鲜效果,并筛选出合适的添加浓度,为AOB作为天然保鲜剂在酱鸭乃至其他肉制品中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1材料与仪器

冻光鸭、酱汁(盐、酱油、料酒、桂皮、小茴香、肉蔻、葱、姜、冰糖) 浙江杭州丰元味食品有限公司;AOB 总黄酮含量24%(其他指标符合GB 30615-2014),杭州尤美特科技有限公司。

酱鸭生产线 浙江杭州丰元味食品有限公司;SW-UJ-2FD双人单面洁净工作台 苏洁净化设备有限公司;LRH-250生化培养箱 上海恒科学仪器有限公司;G154DWS全自动高压灭菌锅 至微(厦门)仪器有限公司;DRS-24型电热恒威水浴锅 嘉兴市中心医疗仪器有限公司;R201旋转蒸发器 上海申科机械研究所;SHZ-D(Ⅲ)循环水式真空泵 巩义市英峪予华仪器厂;KJELTEC 2300全自动定氮仪 瑞典福斯特卡托公司;AGB5 型电子天平(十万分之一) 美国METTLER TOLEDO公司。

1.2实验方法

1.2.1 工艺流程 冻光鸭-解冻-腌制(添加竹叶提取物保鲜剂)-干燥-冷却-真空包装-常温储藏。

1.2.2 操作要点 冻光鸭解冻后,在酱汁中添加竹叶抗氧化物保鲜剂,室温下浸泡腌制12 h(1 kg光鸭大约吸收200 g酱汁),沥干酱汁,60 ℃风室挂晾6 h以除去部分水分及油脂,冷却后真空包装,常温储藏(20～25 ℃),每10 d测定指标。

1.2.3 菌落总数测定 按GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[8]测定。

1.2.4 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 按GB 5009.228-2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[9]测定。

1.2.5 过氧化值(POV)的测定 按GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》[10]测定。

1.2.6 酸价(AV)的测定 按GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》[11]测定。

1.2.7 感官评定 参照李栋[12]的方法,以生酱鸭的色泽、气味、弹性和包装,蒸酱鸭的气味和滋味作为指标进行感官评定,评定人员由经过专门培训的8名人员组成,具体评分标准见表1。蒸酱鸭是将酱鸭蒸煮15 min后,开盖评定。

各指标权重设置为:生酱鸭的色泽、气味、弹性和包装分别为0.1、0.2、0.1和0.15,蒸煮酱鸭的气味和滋味分别为0.2、0.25。数据采用模糊数学法统计,每一指标的平均分乘以其权重即为该指标分值,以生酱鸭和蒸酱鸭共六个指标得分的总和为感官评定总分,当总分低于2.5分时,酱鸭不能食用。

1.3数据处理与统计分析

采用SPSS 17.0软件进行统计学分析，结果采用平均值±标准差表示,显著性检验采用单因素方差分析(one-way ANOVA),采用LSD方法进行多重比较,以p<0.05时为差异显著;采用Excel 2013软件进行作图。

2 结果与讨论

2.1不同浓度AOB对酱鸭菌落总数的影响

酱鸭的菌落总数测定结果如图1所示,随着储存期的延长,各组的菌落总数均呈上升趋势,从第10 d开始,各实验组的菌落总数跟空白组相比均显著降低(p<0.05)。到第20 d时,空白对照组菌落总数达5.32 lg(CFU/g),已超出我国《食品安全国家标准 熟肉制品》(GB 2726-2016)[13]中规定的酱卤肉类菌落总数≤5.0 lg(CFU/g)的要求;0.05%和0.10%实验组在30 d时超出了国家标准;0.15%实验组在40 d时超出了国家标准;而0.20%和0.25%实验组效果相当,在50 d以内菌落总数均符合国家标准,并且都在60 d时超出国家标准。实验表明,AOB可以显著抑制酱鸭在常温储存过程中微生物的生长与繁殖。虽然酱鸭生产过程中已进行一定程度的灭菌处理并且进行真空包装,但在常温储存过程中存量微生物或微生物芽孢会进行不断生长繁殖,数据显示AOB表现出良好的抑菌效果,据文献报道,是因为AOB富含黄酮等抑菌成分而具有较好的抑制微生物生长的作用[14]。

图1 不同浓度AOB对酱鸭菌落总数的影响

2.2不同浓度AOB对酱鸭TVB-N值的影响

由图2可知,空白组、0.05%与0.10%实验组在0～20 d期间TVB-N值显著上升(p<0.05),20 d以后上升速率降低,而0.15%、0.20%以及0.25%实验组在40 d以前TVB-N值呈缓慢上升趋势,40 d以后上升速率加快;整个储存实验期间空白组与实验组酱鸭的TVB-N值均随着储存时间的增加而逐渐升高,从10 d开始实验组在各时间段的TVB-N值均显著低于空白组(p<0.05),AOB对酱鸭TVB-N值的抑制效果总体趋势随着浓度的增加而增强,存在一定的量效关系,其中以0.25%实验组效果最佳,0.20%实验组次之。实验表明,AOB可有效抑制酱鸭在常温储存过程中TVB-N值的上升,这与王正云等研究结果一致[15],这可能跟AOB的抑菌效果有关。TVB-N主要包括甲胺、二甲胺和三甲胺,它们是蛋白和非蛋白含氮化合物降解的产物[16],主要由于细菌等微生物使组织中的蛋白质分解产生,其与肉制品的腐败程度有明显的对应关系。

图2 不同浓度AOB对酱鸭TVB-N值的影响

2.3不同浓度的AOB对酱鸭POV值的影响

POV值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标之一,可通过检测酱鸭的POV值来判断其质量和变质程度。由图3可知,空白组的POV值从储存开始就快速上升,到20 d左右到达最大值,随后呈回落趋势,可能是因为储存中期脂质氧化的中间产物积累较多,随着积累增加又进一步发生氧化反应生成醛、酮、酸等低分子物质[17];实验组的POV值从10 d起均显著低于空白组(p<0.05),其中0.05%、0.10%和0.15%实验组在20～30 d期间快速上升,到40 d时已经接近空白组水平,0.20%和0.25%实验组在30 d以前效果接近,到40 d时呈快速上升趋势,此时,0.20%实验组的POV值低于0.25%实验组。表明,AOB对酱鸭油脂有良好的抗氧化作用,但添加浓度与抑制POV值效果间并非呈正相关关系,其中以0.20%实验组的抗氧化效果最佳。结果表明,AOB具有良好的抗氧化性能,能有效抑制酱鸭在储存过程POV值的上升,楼鼎鼎等把AOB应用于双汇西式肉制品中也同样获得良好的抗氧化效果[18]。油脂自动氧化是油脂最主要的变质途径,油脂氧化带来的直接后果是食用品质下降或丧失,间接结果是氧化产物危害人体健康。食品抗氧化剂能够延缓甚至阻遏油脂的氧化变质,提高产品稳定性,延长食品的货架寿命。

图3 不同浓度AOB对酱鸭POV值的影响

2.4不同浓度的AOB对酱鸭酸价的影响

由图4可知,空白组与实验组酱鸭油脂的酸价均随储存时间的延长而上升,空白组在10 d时开始快速上升后趋于平稳,到20 d时达到了4.121 mg/g,已超过企业标准(酸价≤4.0 mg/g),此时产品变质,不能食用;各实验组均呈缓慢上升的趋势,0.05%实验组在30 d时超出了企业标准,0.10%和0.15%实验组在40 d时超出了企业标准,0.20%和0.25%实验组到60 d储存实验结束时仍未超出企业标准;AOB对酱鸭油脂酸价的抑制效果与添加浓度呈正相关关系,其中,0.20%和0.25%实验组效果接近。实验表明,AOB能有效抑制酱鸭在储存过程中AV值的升高。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。脂肪在保藏的条件下,酸价可作为酸败的指标,酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度越好[19]。

表2 各指标之间的皮尔逊相关系数

图4 不同浓度AOB对酱鸭AV值的影响

注:皮尔逊相关系数绝对值为0～1.0,其中0.8～1.0表示极强相关,0.6～0.8表示强相关,0.4～0.6表示中等程度相关,0.2～0.4表示弱相关,0～0.2表示极弱相关或无相关。

2.5不同浓度的AOB对酱鸭感官品质的影响

感官评定结果如图5所示,空白组酱鸭在10 d时感官评分相比各实验组显著降低(p<0.05),到20 d时低于2.5分,已经不能食用;0.05%和0.10%实验组在30 d时评定总分低于2.5分;0.15%实验组在40 d 时低于2.5分;0.2%和0.25%实验组在50 d时评定分数与40 d时相比显著下降(p<0.05),但仍能食用,到60 d时评定分数低于2.5分。感官平分总体跟AOB的添加浓度呈正相关关系,表明酱鸭中添加AOB可有效保持酱鸭的感官品质。

图5 不同浓度AOB对酱鸭感官评分的影响

2.6各测定指标之间的皮尔逊相关系数

综合各测定指标的结果以及成本等因素,酱汁中AOB的添加浓度以0.2%为最佳,故选择0.2%浓度的各指标数据进行相关性分析。由表2皮尔逊相关系数显示,各测定指标之间两两呈极强相关,其中菌落总数、TVB-N值、POV值、AV值之间两两呈极强正相关,感官评分分别与菌落总数、TVB-N值、POV值、AV值间呈极强负相关。

3 结论

本研究以酱鸭为实验对象,研究不同添加浓度AOB对酱鸭的保鲜效果,结果显示,AOB在酱鸭储存过程中能有效地抑制微生物繁殖、延缓脂肪氧化以及感官品质降低,可延长酱鸭的货架期达50 d以上。综合保鲜效果以及使用成本因素,酱汁中的添加浓度以0.2%为最佳。

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Effectofantioxidantofbambooleavesonfresh-keepingofsauceduck

LIANGRen-long,ZHANGMin

(Anji Food and Drug Inspection Center,Anji 313300,China)

In order to investigate the effect on the shelf-life of sauce duck,antioxidant of bamboo leaves(AOB)was added. AOB with concentrations of 0%,0.10%,0.15%,0.20% and 0.25% were applied to soak the duck samples. The total bacterial count,total volatile basic nitrogen(TVB-N),peroxide value(POV),acid value(AV)and sensory evaluation were determined to evaluate the effect of AOB as a natural preservative. The results indicated that different addition of AOB could inhibit the increase of total bacterial count,TVB-N,POV,AV and inhibit the decrease of sensory evaluation score in varying degree. Overall,0.20% AOB displayed the best freshness effect. Meanwhile,the indicators were highly correlated with each other. In the production of sauce duck,AOB as a natural preservative,had a great potential in prolonging shelf-life of sauce duck,with good properties of anti-oxidation and anti-corrosion.

sauce duck;antioxidant of bamboo leaves(AOB);a natural preservative;fresh-keeping.

2017-03-13

梁仁龙(1985-)，男，本科，研究方向：食品药品安全与检验，E-mail：277826337@qq.com。

TS202.3

A

1002-0306(2017)22-0231-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.045