从案例看旅游管理专业中餐摆台技能提升

汪秀萍

从案例看旅游管理专业中餐摆台技能提升

汪秀萍

旅游管理专业作为实用性较强的现代化专业，其对学生专业对口技能的训练流程也随着当今时代发展的需求不断进行完善，中餐宴会摆台作为旅游管理服务专业职业技能的重要组成部分，能够充分展现学生的基本职业素养和应用能力。中餐宴会摆台作为江苏省普通高校对口单独招生旅游管理类专业技能考试选考项目之一，占二百分的分值。

技能 多练 加强 自信心

一、背景

美国心理学家和教育家杰罗姆·布鲁纳说过，“知识的获得是一个主动的过程。学习者不应是信息的被动接受者，而应该是知识获得的主动参与者”。对此，我的理解是，评价一堂课成功与否的关键，是看学生能否成为学习、探究的积极参与者。

二、案例描述

（一）创设情境，激发学生思考的积极性（由十位同学以小品的形式向大家展示本案例）

2016年3月1日时不时的能从餐厅实训室传来“啪”、“嘭”……的声音，走近一看，原来是高三旅管班的吴飞同学，为了迎接江苏省普通高校对口单独招生专业技能考试而正在进行紧张的摆台训练工作。为什么会发出“啪”、“嘭”的声音？原来是餐具落地了，打破餐具的同学沮丧地说：“老师，还有10天的时间就要考试了，我到现在还打破餐具，急死了我该怎么办呢？”“不要着急，慢慢来，打破餐具是正常现象，调整心态，多练练托盘就能克服这一现象了。”老师说。

吴飞同学今天第一次摆台开始了，她先是不急不慢地整理起来操作台，然后站到操作台边喊了声报告“准备完毕”，这时计时员喊道“预备开始”，紧张的计时摆台开始了，吴飞拿起了台布，跑到了桌边，把台布放到桌上并打开，抖啊抖，抖了半天才把台布打开，接着紧张地铺起了台布；骨碟定位开始了，她拿着一个个骨碟放下，并时不时的发出咚咚的声音，直到她放完第九个骨碟后，突然发现手上还有一个骨碟没地方放了，这时她不得不回头把其它的九个骨碟重新进行了定位，才把第十个骨碟放下；在接下来的摆餐具环节中，当摆到第三个餐位的时候，只听到“啪”的一声，一根勺子就碎在地上了，我赶紧让其他学生帮她扫了，不然容易扎到脚，餐具摆完后，接下来进行斟酒，吴飞同学晃晃悠悠地托着个托盘，十分紧张地斟起了酒，一路“洋洋洒洒”，总算是斟完了五个餐位的酒，把落下托盘的同时，喊了一声：报告操作完毕。计时员报道：十五分五十。

（二）让学生进行自主、合作探究（以小组形式开展讨论）

问题①：你觉的吴飞同学在摆台时出现这些问题原因何在？

问题②：假如你是吴飞同学你会怎么办？

同学们积极地投入到了小组讨论活动中，认真讨论，细心揣摩，各抒己见展开了激励的讨论。每组都争先恐后的发表着自己的意见。

三、案例评析

中餐宴会摆台作为江苏省普通高校对口单独招生旅游管理类专业技能考试选考项目之一，占二百分的分值。考核内容包括铺台布、骨碟定位、摆放餐具、口布折花、托盘斟酒、拉椅等，要求学生在15分钟以内完成整个中餐宴会摆台的技能操作。技能考合格后才能参加专业理论和文化基础课的考试，这样对中职学生的专业技能做出了硬性规定，更加强化了学生的实践技能，提出了较高的要求。

从吴飞同学摆台过程中所暴露的题有以下几个方面：一、铺台布技能掌握不熟练，心理素质比较差；二、定位技能掌握不过关，十个人的餐位竞然定成了九个餐位，这一问题比较严重，需大大加强这方面的训练；三、斟酒技能不过关，在斟酒的过程中忌讳洋洋洒洒，要练到不滴不洒，姿态标准优美；四、摆台超时，说明练的还不够熟练，需加强训练；五、心理素质比较差，自信心不够。

针对吴飞同学训练的情况，我专门指定了一名技能能手帮助她一起练，技能能手往往会将老师教给的技能掌握得较快和较好，因此我会让他们在小组中发挥他们的指导作用，积极帮助其他的同学。学生之间的关系是平等的，学生之间的交流、检查和纠正错误，可以避免使差生的自尊心在教师面前受到伤害，便于技能的巩固和消化。

其次我们要对我们自己有信心，自信心是一个人重要的内在品质，它包含有自我认可、自我接纳和自我价值。吴飞同学是一位性格很内心，有比较自卑的同学，平时几乎不和同学交流，在训练中不管遇到什么问题也不问老师和同学。自信心越强，一个人对付心理压力乃至身心疾病的能力也就超强；一个人的自信心通常是建立在对自己正确客观的认识基础上。当一个人对自己的认识和理解越深刻，越积极，他也就越有条件来处理自己所面临的心理压力和身心疾病等。所以我时常会找吴飞同学谈心，鼓励她要对自己有信心。经常找一些她的可取之处表扬她，从而来加强她的自信心。

功夫不负有心人，在老师同学和吴飞同学的共同努力下，一个星期以后的模拟训练中，吴飞同学摆台仅用了十三分钟的时间，顺利地完成的中餐宴会摆台，并且是零失误，先前的哪些铺台布、定位、斟酒技能经过不断的训练，一一的过关了，摆台时的自信心也大大的提高了，心理素质得到了很大的提高，这时我又及时的表扬了吴飞，以此来增强她的自信心。单招技能考试如此而至，我从一批又一批的走出考场的考生中，看到了面带微笑走出来的吴飞同学，过了大概半个月，技能考试成绩出来了，吴飞同学一路狂奔到我办公室：“老师！老师！我技能考了253分的好成绩……”

（作者单位：江苏省高淳中等专业学校）