随园食单

袁枚

用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道士法也。

[译文]选用优质火腿，削去外皮，剥掉肥油，保留精肉。先用鸡汤将剥去的皮煨至酥软，再将火腿肉同样煨至酥软。然后放入黄芽菜心，连根茎切成约二寸长，加蜜、酒酿及水，煨上半日。吃起来口感甘鲜，肉菜俱化，而菜根和菜心丝毫不散。肉汤亦十分鲜美。这是朝天宫的道士的烹制方法。

【点评】火腿是坚硬干制品，削去外皮，保留瘦肉，分别煨煮，皮肉较易煨爛，火腿煨至酥软，才把黄花菜放入煨煮，黄花菜容易酥软，也利于吸收火腿美味，食时甘美异常。汤中加入蜜酒，能让火腿更为鲜美，也可降低火腿咸度，其汤尤为甘鲜。endprint