春韭秋菘

戴爱群

佛，讲的是觉悟，求的是解脱。

禅，尤其是南宗禅的顿悟，是一条中国化的觉悟途径。拈花微笑，“不立文字，教外别传”，讲究“直指人心，明心见性”，“即心即佛”，“本来无一物，何处惹尘埃？”乃至“放下屠刀，立地成佛”，颇有点速成班的味道。因为简易，方便推广所以遍地开花，甚至远传日本。

佛学博大精深，典籍浩如烟海，我辈俗人，穷一生之力，未必能略窥门径。但无论如何，它认为人生多烦恼、痛苦，应当求觉悟、解脱，总还是对的，而且在物欲横流的时代也用得上。

如今北京开了不少素菜馆，颇受小资们的拥趸，常常吃到的是用荤菜手法烹制的所谓“素斋”——素腰花、素鸡丁、素虾仁，里面还有大把的葱、姜、蒜、辣椒、花椒之类。如此“意淫”，还不如直接去吃真的腰花、鸡丁、虾仁。想起大块吃肉，大碗喝酒，到处打抱不平，慷慨豪迈，最后得成正果的花和尚鲁智深，越觉出小资的可笑。

当然，在普遍营养过剩的时代，吃点素食，于身心健康还是有益处的，关键在于知味。在知味的前提下，荤素都无不可。一条鲜鱼，用一点姜，少许盐、酒，清蒸、汆汤，都好。偏要横割竖切，扔进一盆装满辣椒、花椒、味精反复使用的油里，何苦？

按佛家的说法，这些多余的调料、手法都是“障”，障住的是真味，也是真性。

茶是最有禅味的饮品。

泡茶，从选茶、水、壶、杯，到候汤、冲水、出汤、品饮，直到最后的洗涤茶具，都使人处于一种安详的状态；尤其是一盏好茶在手，茶汤入喉的瞬间，真正的茶人会完全沉浸在茶的意境中，认真体会茶中蕴含的天、地、人，被茶带到脱俗、忘忧的境界，而且“妙处难与君说”，只可意会，不可言传，颇合禅宗的道理。

今春，请几位日本美食记者品尝极品狮峰龙井，闻其香，尝其味，无不眉花眼笑，以为至味。我趁机发表“怪论”：“日本的茶道，从洗手漱口，到挂轴插花、怀食料理、点茶，固然禅意十足，但太过繁复，而且追求程式过于追求茶味；中国的茶道，都在这一盏茶里了。”他们纷纷点头称是，欢喜赞叹而去。

北方人炸藕合，湖北人煨莲藕排骨汤，都是嫌藕味淡薄，配以大荤，固然好吃，可惜藕味几失。

江南的糯米藕米香、藕香互相生发，粉糯与黏糯交织，以甜味衬出，可称知味；犹不如生食果藕，取其清爽甜脆，才称得上吃藕。

蕈的口感大多娇弱，气味却大都霸道，从中国的香菇、鸡枞、松茸，到法国、意大利的松露，概莫能外。所以无论荤食、素菜，用蕈最好独沽一味，不然蘑菇打起内战，味道保证一塌糊涂——大杂烩除了佛跳墙、普罗旺斯鱼汤之外，讨好的不多，真不知道发明杂菌汤的人是何居心。

笋是蔬中君子，有不夺味的美德，与家乡肉、鲜肉搭伙做竹笋腌鲜，好；清蒸鱼，摆上火腿片、冬菇片、笋片，好；油焖笋，重油重糖，好；手剥笋，带壳用盐水煮，还是好。最难得的是无论如何料理，笋本身的滋味、口感都从容淡定地存在，但又不干扰其他食材的滋味、口感，万一有影响，也是正面的如清口解腻之类，不诈唬，不张扬。

茶性至清至洁，与一切食材、调料冲突——不然我们到现在还应该喝用盐、姜之类熬成的茶汤才是。

偶有例外，是做甜品，红茶可以加洋粉做茶冻，日本的抹茶粉可以做冰淇淋。

我的一位老师家用茉莉花茶做茶叶蛋，鸡蛋染上茉莉花香，倒也不坏——好在花茶在茶道范圍之外。

好茶还应该属于山泉水、紫砂壶。入馔，是一种罪过。endprint