食品中酸水解法测定脂肪的细节优化

赵蓉

摘要：目的：国标方法中的一些步骤操作起来繁复，且容易影响结果，对测定方法作一定的改进与优化。方法：通过改用消化器皿、增加旋涡混合器等方法，使原方法中的转移、冲洗、振摇、移液等步骤中的脂肪损失降到最低，增强试验可操作性，减少结果误差。结果：优化后方法结果、精密度明显高于国标法，值得在实际测定过程中进行推广及运用。

Abstract： Objective： Some steps in GB method are complicated and easy to affect the results， so this paper tries to improve and optimize the method. Methods： The fat loss in the steps of transfer， rinse， shaking and pipetting by using the original method is minimized by changing the digestion vessel and adding the vortex mixer， in order to enhance the operability of the test and reduce the result error. Results： The results and precision of the optimized method are obviously higher than the national standard method， so it is worth to be popularized and applied in the actual measurement process.

关键词：食品；脂肪；酸水解法；细节优化

Key words： food；fat；acid hydrolysis；detail optimization

中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2017）33-0166-02

0 引言

现代人越来越关注营养与健康，在选择食品时，食品中的脂肪含量也首当其冲的被当作关注的重点。食品营养标签中必须明示的营养成分之一便是脂肪。因此食品中脂肪含量的测定显得犹为重要。国标中的酸水解法在食品的脂肪含量测定中广泛用到，特别是一些半固体、黏稠液体或液体食品、加工后的混合食品、容易吸湿、结块，不易烘干的食品等，用此法效果更优于索氏抽提法。但笔者在多年的测定过程中发现国标方法中的一些步骤操作起来不是很方便，且容易影响结果，因此结合多年的测定经验对测定方法作了一定的改进与优化。

1 测定方法步骤

1.1 原理 不改变原方法原理，只是在测定步骤上有所改进。

1.2 仪器 分析天平（0.001g） 100mL具塞比色管（耐高温）、50mL锥形瓶 电热恒温干燥箱、电热恒温水浴锅、旋涡混合器

1.3 试剂 95%乙醇（AR）、乙醚（AR不含过氧化物）、石油醚（AR，30～60℃沸程）、浓盐酸（AR）。

1.4 测定步骤

1.4.1 步骤一：样品处理

固体样品（充分磨细）-准确称取约2.0g，置于100mL具塞比色管中，加8mL水，混匀后再加10mL浓盐酸；液体样品（充分混合均匀）-准确称取10.0g置于100mL具塞比色管中，加10mL浓盐酸。

1.4.2 步骤二：水解

将比色管放入70～80℃水浴中，用玻璃棒每隔5～10 min搅拌一次，直至样品消化完全为止，时间约需40～50 min。消化过程中，如水分蒸发过快，适当补加水以保持溶液总体积不变，以避免酸浓度升高。

1.4.3 步骤三：提取

取出比色管，加入10mL乙醇，混合均匀。冷却后加入25mL乙醚分次将管壁和玻璃棒上搅拌时附着的消化物冲入管内。加塞于旋涡混合器上振摇1min，振幅以液面不超过比色管高度2/3为宜。小心开塞放出气体，再塞好，静置12min，再小心开塞，用石油醚一乙醚等量混合液冲洗管壁附着的脂肪。静置10～20min，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5mL石油醚一乙醚等量混合液于具塞比色管内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。

1.4.4 步骤四：回收溶剂、烘干、称重

将锥形瓶于水浴上蒸干后，置100±5℃烘箱中干燥2 h，干燥器内冷却30min后称重，重复操作至恒重。

计算方法同国标，此略。

2 在国标方法基础上的改进与变化

①将原方法中消化样品时用的50mL大试管改用100 mL具塞比色管（耐高温）。用50mL大试管时，试样及消化液加入时液面较高（超过20mL），水解时对水浴的水量有要求，否则不容易消化完全，单个样品放入时試管容易漂浮，不易固定操作。改用100mL具塞比色管，消化样品液面低，对水浴水量要求不高，试样与水浴接触面增大，消化更完全。

②原方法中试样消化完全，加入乙醇冷却后，需要将混合物再转入100mL具塞量筒中，再用乙醚分次清洗消化试管。实际操作过程中，乙醚极具挥发性，25mL的量分次清洗，达不到完全清洗干净试管的效果，每次清洗后试管内及搅拌的玻璃棒上不可避免残留试样，影响最后测试结果。改用100mL具塞比色管消化后，直接省略转移步骤，25mL的乙醚只需要将搅拌的玻璃棒上及管壁上的消化物冲至管底即可。

③原方法中消化物转移加入乙醚后，需要加塞振摇1min，实际操作中，为了混合均匀，加塞后反复倒置振摇，致使管壁及筒口粘附大量的消化物，即使用大量（管容有限）石油醚-乙醚等量混合液清洗，也难保能彻底冲洗净附着的脂肪。笔者在此步骤上改用旋涡混合器来进行振摇，振幅调整到振摇时液面旋转到管高度的2/3处为止，这样既最大程度保证了样品混合的均匀性，又不会让样品粘附到管塞与管口，少量石油醚-乙醚等量混合液便可冲洗净仅附着在管壁的脂肪。

④原方法中吸取提取液于锥形瓶时，未注明如何吸取，传统的方法一般是用吸量管吸取。但实际操作中一手执吸量管，一手执洗耳球，吸取至接近分层面时极不好掌握，入液面太浅时容易发生吸空，入液面太深则容易将消化物中黑色焦油状杂质一起吸出，导致后期还要用等量的石油醚-乙醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。笔者在此环节改用一次性塑料吸管，一手执比色管，一手执吸管，吸放自如，可以很好地控制提取液面的吸取，能最大限度的吸取完溶剂液面。

3 结果的比较

笔者分别用国标方法和改进后的方法对几批不同的样品进行了测试，比较结果如表1所示。

从结果比较可以看出，本法结果普遍略高于国标法，在重复性实验中，本法的精密度也明显优于国标法。由此可以判断在国标法中的转移、冲洗、吸取液体过程中不可避免存在着少量脂肪的流失，从而造成结果的负误差。过程优化后的方法不但在操作上更简便，而且在结果上更具可性信，值得在实际测定过程中进行推广及运用。

参考文献：

[1]GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定.

[2]邓斯丽.食品中脂肪测定标准的选择及操作经验[J].现代食品，2016（23）.

[3]臧红飚，付玉波.对酸水解法测定食品中脂肪的改进[J].预防医学文献信息，1998（04）.endprint