铁观音加工白茶的工艺及品质研究

周炎花，蔡烈伟，杨双旭，陈建基，胡 波，郭胡津，张艳丽

（漳州科技职业学院 茶学院，福建 漳州 363202）

铁观音加工白茶的工艺及品质研究

周炎花，蔡烈伟，杨双旭，陈建基，胡 波，郭胡津，张艳丽

（漳州科技职业学院 茶学院，福建 漳州 363202）

以铁观音品种茶树鲜叶一芽一叶为原料，分别采用传统工艺、新工艺A和B加工白茶，通过感官审评和化学成分分析不同工艺对铁观音白茶品质的影响。其中采用传统工艺（萎凋→干燥）制成的铁观音白茶有毫香、花香，显青气，滋味鲜爽较浓，显青涩味；新工艺A制成的白茶，花香浓郁持久，滋味醇厚、甘鲜，汤中显花香；新工艺B在工艺A的基础上增加了轻揉捻，外形微卷，香气显花香，滋味鲜爽较浓，略有青味，感官审评得分最：新工艺A（95.0）＞新工艺B（91.0）＞传统工艺（87.0）；水浸出物含量：新工艺 B（49.51% ）＞新工艺 A（48.22% ）＞传统工艺（47.55% ）；茶多酚含量：传统工艺（18.08%）＞新工艺A（14.61%）＞新工艺B（14.20%）；不同工艺处理间氨基酸、咖啡碱的含量差异不显著。研究结果表明：不同加工工艺对铁观音白茶品质影响明显，以将轻做青工艺与白茶传统工艺进行整合的新工艺A制成的铁观音白茶品质最优，能满足消费者的需求。

铁观音；白茶；加工工艺

白茶是我国六大茶类之一，属轻发酵茶，其品质特征为：成品茶满披白毫，十分素雅；汤色清淡；滋味鲜醇、清甜；香气清雅，有毫香；叶底嫩匀[1-3]。用于制作白茶的茶树品种一般要求芽叶茸毛密集，单芽较长，常用的品种有福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶等[4-6]，因茶树品种、采摘的标准不同，白茶分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶[7]。

现有白茶加工技术均有40年以上的历史，所制白茶香气相对不高，滋味偏淡[2,8]。卢秋华[9]针对福州和厦门的消费者调查表明，白茶的香气和滋味过于单一，不能被消费者广泛所接受。杨双旭等[10]分析白茶产业发展现状，指出白茶发展存在的问题是：产品种类较为单一，不能满足市场需求。随着人们生活水平的提高和生活方式的转变，白茶消费多样化趋势明显。

白茶加工研究主要集中在萎凋条件控制，如萎凋方式差别，白茶自然萎凋、热风加温萎凋和复式萎凋；对萎凋历时、摊叶量、萎凋光照、温湿度、气流等萎凋环境因子和萎凋过程中鲜叶的物理特性变化及内含物品质成分变化的研究[11-12]。林郑和等[13]研究了白茶萎凋的环境温度、空气的相对湿度和气流等主要因素对白茶品质形成的影响。江丽萍[14]研究新的白茶萎凋方式对白茶萎凋过程中的环境参数变化、物理参数变化对白茶品质的影响。

从品种的角度研究白茶品质差异的报道相对较少。黄国资[15]研究认为，在适宜的萎凋程度和一定的干燥的温度下，红茶品种英红九号可生产出浓醇爽口，且带花香的白茶。游小妹等[16]研究了茶树品种丹桂鲜叶在加工白茶过程中主要生化成分的变化，认为丹桂加工的白茶香气清鲜，滋味醇爽，汤色橙黄明亮，叶底柔软，总体品质较好。张磊等[17]采用3种不同工艺对福云6号、福云10号、福安大白茶和福鼎大毫茶4个品种进行白茶加工试验。曹菊和徐斌[18]应用高香型乌龙茶新品种，按白茶的基本加工工艺兼融绿乌龙加工工艺，制成特种白茶产品。邬龄盛等[19]根据市场实践认为，采用高香乌龙茶品种加工白茶，具备花香和耐泡性，具有广泛市场前景。

本研究以铁观音为研究对象，在白茶传统加工工艺基础上，结合乌龙茶的“做青”工艺，研究不同工艺处理对铁观音白茶品质的影响，选出铁观音白茶的最佳加工工艺，为充分利用、发挥铁观音及其他乌龙茶茶树品种资源优势及生产出优质白茶产品提供参考，开发具备花香和滋味醇厚甘鲜的白茶产品，丰富现有白茶产品种类，满足消费者对白茶产品的不同需求。

1 材料与方法

1.1 供试品种

茶树品种有铁观音、福鼎大白茶（CK）。均采摘自漳州科技职业学院茶树品种园，自然条件与栽培管理相对一致，采摘标准为一芽一叶。加工试验于2015年3-4月进行，每个品种采青5 kg。

1.2 仪器设备

6CYQT-90乌龙茶摇青机；6CRM-25型名茶揉捻机(浙江省富阳茶叶机械总厂产)；6CH-90型名茶烘干机 (福建佳友机械公司产)；DHG-9240A电热干燥箱(浙江省富阳茶叶机械总厂产)；CHA-905型提香机(福建安溪产)；UV-2550紫外分光光度计 (日本岛津仪器有限公司产)；BS124S电子分析天平(德国赛多利斯仪器公司产)等。

1.3 试验方法

试验内容包括2个品种鲜叶加工白茶试验、茶叶感官审评、茶叶生化成分检测等。

1.3.1 采用传统工艺和新工艺制备白茶茶样

按照传统工艺（鲜叶→萎凋→干燥）制备白茶，工艺参数等见表1。

按照新工艺A（鲜叶→轻晒青→轻做青→干燥）制备白茶，工艺参数等见表1。

按照新工艺B（鲜叶→轻晒青→轻做青→轻揉捻→干燥）制备白茶，轻晒青、轻做青和干燥工艺具体参数等同表2，用含水量检测仪检测茶叶含水量，当失水率达60%～65%，进行轻揉捻，揉捻力度以保持叶态完整为宜，揉捻为2～3min，揉好后立即干燥。

1.3.2 茶叶感官审评方法

由3位高级评茶技师组成品质评定小组，参照国家标准《茶叶感官审评方法》(GB/T23776-2009）规定，采用评语与评分结合加权分法进行茶叶品质评价。满分为100分，其中外形占25%，香气25%，滋味30%，汤色10%，叶底10%，评分取平均值[20]。

1.3.3 茶叶生化成分检测方法

采用GB/T8305-2013检测水浸出物含量，采用GB/T8313-2008检测产茶多酚，采用GB/T8314-2013检测氨基酸，采用GB/T 8312-2013检测咖啡碱，每个样品重复3次[21]。

1.3.4 数据分析方法

采用DPS数理统计软件（7.05版）进行数据统计分析。

表1 传统工艺的具体参数Table 1 The specific parameters of traditional process

表2 新工艺A的具体参数Table 2 The specific parameters of new process A

2 结果与分析

2.1 不同工艺的白茶感官品质比较

按照传统工艺和新工艺A、B，分别将福鼎大白茶（CK）、铁观音2种茶树鲜叶制成白茶，感官审评结果如表3。

表3 不同工艺的白茶感官品质比较Table 3 Comparison of the sensory quality ofwhite tea in different process

比较传统工艺制得的白茶产品，外形方面，两个品种制成的白茶毫心肥壮，灰绿润。内质方面，福鼎大白茶制成的白茶，香气清香显毫香，滋味鲜爽，汤色黄亮稍浅，叶底毫心显，肥嫩，成朵；铁观音制成的白茶，香气清香显青气，滋味较浓爽、显青味，叶底毫心显，肥嫩，成朵。由表3可知，新工艺A铁观音白茶干茶和叶底色泽偏暗绿带红，香气花香浓郁，青气不明显，滋味醇厚鲜爽，青味消失，这与和新工艺增加了轻晒青和轻做青的工艺直接相关。新工艺A和B香气均显花香、味醇厚鲜爽，说明在传统白茶制作过程中增加摇青工艺有利于形成花香和增加味耐泡度。新工艺B由于在A处理的基础上增加了轻揉捻工艺，制得白茶，外形微卷，但色泽偏暗绿显红，汤色橙黄，香气较显花香，滋味的浓度增加。

不同工艺处理间，铁观音白茶感官品质得分：新工艺A（铁观音）＞新工艺B（铁观音）＞传统工艺（铁观音）；与对照品种福鼎大白茶相比，采用新工艺A，在滋味、香气方面有明显的改善，说明新工艺A较适合于铁观音品种制作白茶。福鼎大白茶制得的白茶感官品质得分：新工艺A（福鼎大白茶）＞传统工艺（福鼎大白茶）＞新工艺B（福鼎大白茶），内质方面，新工艺A明显提高了其滋味的耐泡度和花香香气；外形方面，传统工艺利于灰绿色，新工艺均带有明显的红褐。

六个处理样品的感官审评得分：新工艺A（铁观音）＞新工艺A（福鼎大白茶）＞传统工艺（福鼎大白茶）＞新工艺B（福鼎大白茶）＞新工艺B（铁观音）＞传统工艺（铁观音），新工艺制得的白茶得分均高于90分，以新工艺A制得的铁观音白茶得分95分最高。感官品质得分经方差分析和显著性检验（表3），表明传统工艺制作的福鼎大白茶和铁观音的白茶差异显著，新工艺A制作的福鼎大白茶和铁观音的白茶差异不显著，新工艺B制作的福鼎大白茶和铁观音的白茶差异显著，铁观音新工艺和传统工艺白茶的差异显著。

2.2 不同工艺的白茶化学品质比较

铁观音和福鼎大白茶（CK）春茶一芽一叶鲜叶化学成分含量如图1所示，可知铁观音的水浸出物含量、茶多酚、氨基酸和咖啡碱均略高于福鼎大白茶。

图1 铁观音和福鼎大白茶（CK）春茶一芽一叶鲜叶化学成分含量比较Figure 1 Comparison of chemical composition contentof fresh leaves

按照传统工艺和新工艺A、B，分别将福鼎大白茶（CK）、铁观音2种茶树鲜叶制成白茶，然后对其进行理化成分分析，结果如表4所示。

2.2.1 水浸出物

由表4可知，6个处理的水浸出物含量均在45%～50%之间，以新工艺B（铁观音）的含量最高为49.51%，以传统工艺（福鼎大白茶）含量最低为46.27%，铁观音白茶的水浸出物含量均高于福鼎大白茶，新工艺白茶的水浸出物含量高于传统工艺，各处理间制得白茶的水浸出物差异显著。化学分析的结果与感官审评中新工艺滋味浓度明显高于传统工艺的结果一致。

2.2.2 茶多酚

由表4可知，茶多酚白茶在加工过程中，茶多酚含量减少，6个处理的茶多酚含量均在13%～20%，以传统工艺（铁观音）的含量最高为18.08%，以新工艺B（福鼎大白茶）含量最低为13.61%。相同工艺处理下，铁观音白茶的茶多酚含量高于对照品种福鼎大白茶；新工艺增加了做青处理，促进茶多酚氧化，制得白茶的茶多酚的含量明显降低，各处理间存在显著差异。

2.2.3 氨基酸

由表4可知，6个处理的氨基酸含量均在4%～5%之间，以新工艺A（铁观音）的含量最高为4.71%，以传统工艺（福鼎大白茶）含量最低为4.06%。相同工艺下，铁观音白茶的氨基酸含量均高于福鼎大白茶，差异显著。工艺处理间，新工艺白茶的氨基酸含量高于传统工艺，各处理制得的白茶中氨基酸含量较传统工艺有所增加，但的差异不显著。

2.2.4 咖啡碱

由表4可知，6个处理的咖啡碱含量均在3%～4%之间，同一处理下，铁观音的咖啡碱含量均高于福鼎大白茶，这可能与品种有关。工艺处理间，铁观音和福鼎大白茶制得白茶的咖啡碱含量略有增加，但差异不显著。

3 讨论

传统工艺制作的白茶制得的白茶产品具有“香气清鲜、滋味鲜醇”的风味特征，香气不高，滋味偏薄，味不耐泡。本研究在传统工艺基础上，增加了“轻做青”“新揉捻”的工艺。感官审评结果表明，传统工艺制得的铁观音白茶，香气清香显青气，滋味较浓爽、显青味，叶底毫心显，肥嫩，成朵。新工艺A铁观音白茶干茶和叶底色泽偏暗绿带红，花香浓郁，滋味醇厚鲜爽，青气和青味消失；新工艺B铁观音白茶由于在A处理的基础上增加了轻揉捻工艺，制得白茶，外形微卷，但色泽偏暗绿显红，汤色橙黄，香气较显花香，滋味的浓度增加。新工艺白茶具有“香气显花香，滋味醇厚鲜爽，耐泡”品质风格，解决了香味显生青的问题，而色泽偏红，这与和新工艺增加了轻晒青和轻做青的工艺直接相关。

从化学成分分析可知，新工艺铁观音白茶水浸出物含量高于传统工艺所制成茶，有利于增加耐泡性；新工艺增加了做青处理，促进茶多酚氧化，制得白茶的茶多酚的含量明显降低，不同处理白茶的茶多酚含量均在13%～20%；6个处理的氨基酸含量均在4%～5%之间，以新工艺A（铁观音）的含量最高为4.71%，以传统工艺（福鼎大白茶）含量最低为4.06%，新工艺铁观音白茶的氨基酸含量稍高于传统工艺，但差异不显著。可见新工艺可有效的改善铁观音白茶的香气和滋味。比较新工艺A和B，由于新工艺B增加了“轻揉捻”，花香较显，滋味浓度明显增加，汤色加深，其原因可能是“摇青”偏重所致。由于白茶品种的鲜叶上表皮厚度、栅栏组织与海绵组织的比值均低于乌龙茶的相应指标[23]，白茶在摇青工艺中力度的控制是产品成功与否的关键，如果力度过大，容易造成叶片损伤，干茶色泽暗绿带褐。这与张磊等[17]对福安大白等白茶品种工艺研究结果一致。因此，如何把握“摇青”的程度，避免因“摇青”过重而产生“色偏红”的品质表现，将有待于今后进一步研究。

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（责任编辑：叶丽娜）

Technology and Quality Research ofWhite Tea Processed from Tieguanyin Tea Cultivars

ZHOU Yanhua，CAILiewei，YANG Shuangxu，CHEN Jianji，HU Bo，GUO Hujin，ZHANG Yanli

（Zhangzhou Science and Technology Vocational College，Tea College，Zhangzhou，Fujian 363202）

By different processing techniques,the experiment processed Tieguanyin cultivar of a leaf bud intowhite tea,and conducted sensory tests aswell as biochemical analysis,then compared the quality differences on white teas processed from different techniques.Results showed that Tieguanyin White tea processed by traditionalmethod (Withering→drying)have floral and remarkable grass aroma,heavy fresh thick and astringent taste;Tieguanyin White tea processed by technology A(sun Withering→ light zuo-qing→ drying)have rich floral fragrance and long lasting,mellow fresh taste;Tieguanyin White tea processed by technology B (sun Withering→ light zuo-qing→light rolling→drying)have slightly curled shape,remarkable floral aroma,heavy and mellow taste of thick,slightly green flavor.Sensory evaluation score:technology A(95.0)＞technology B(91.0)＞traditional process(87.0);Amino acid content:technology A(4.71%)＞technology B (4.64%)＞traditional process(4.57%),water extract content:technology B(49.51%)＞technology A (48.22%)＞traditional process(47.55%),tea polyphenol content:the traditional process(18.08%)＞technology A(14.61%)＞technology B(14.20%);There is not significant difference in caffeine content among treatments.The results showed that quality of Tieguanyin white tea is obviously different among processingmethods,and that process by technology A made best tomeet the needs of consumers.

Tieguanyin;white tea;processing technic

S571.1

A

1674-2109(2017)09-0017-06

2016-09-14

福建省教育厅项目（JA15910）；福建省茶叶精深加工技术公共服务平台项目（2014N2010）。

周炎花（1983-），女，汉族，讲师，主要从事茶叶加工与品质研究。