食品工艺学实验教学改革探索

郑建梅，罗勤贵，张国权，江昊

摘要：“食品工艺学实验”是食品类专业重要的实践课程，其课程实践性非常强。本文针对“食品工艺学实验”课程的教学现状，总结和分析了“食品工艺学实验”教学过程中存在的问题，并结合教学实践，提出了一些建议，以期为提高食品工艺学的教学效果提供一定的理论参考。

关键词：食品工艺学实验；改革；实践

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）48-0099-02

实践教学是整个教学过程的一个重要环节，是大学生培养实际动手能力、进行求职定位和谋求职业生涯发展的重要手段。通过实践教学，可以进一步地培养和锻炼大学生理论联系实际、解决问题和分析问题的能力[1]。实验教学是重要的实践性教学环节，能够更好地巩固课堂所学的理论知识，进而提升学生的整体综合能力。本文在食品工艺学实验教学改革及实际教学的基础上，分析和总结了食品工艺学实验教学过程中常见的一些问题，提出了一些建议，以期为食品工艺学实验教学提供参考和借鉴。

一、食品工艺学实验研究现状与存在问题分析

1.研究现状。食品工艺学属于应用科学，是一门实践性很强的课程。食品工艺学实验教学是工艺学教学中重要的实践性教学环节，其质量的好坏直接影响学生对理论知识的掌握程度，对于培养学生的创新能力、实践动手能力以及分析问题和解决问题的能力都十分重要。国外特别重视实验环节对理论学习的引导性、验证性作用，通过开展丰富的实验内容，切实提高学生的动手能力。与国际先进水平相比，国内的食品工艺学实验还存在硬件条件不足、教学内容较陈旧、综合性和设计性不强等问题。

2.存在的主要问题及分析。①传统的实验教学模式严重限制了学生综合素质和创新能力的提高。食品工艺学实验是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业实践教学环节的重要组成部分。但是长期以来，所开设的实验项目大多是为理论教学服务的基础性实验和验证性实验，传统的教育教学观念对实验教学效果的影响较为严重，开设的实验通常由实验教师组织安排，先是由教师介绍实验目的、实验原理、实验所用到的仪器设备及其使用方法和步骤、实验中容易出现的问题及对应的解决方法、对实验中出现的现象从理论上提出解释；学生按照教师的讲解按部就班地重复实验，按照规定的实验方法和步骤完成相应的实验内容，最后取得一些实验数据，然后按实验规定的格式完成实验报告，只要实验结果与理论值相符就算通过。这样的传统教学模式所带来的结果，虽然有利于学生掌握相关的实验操作要领，能够在一定程度上培养学生的“动手能力”，但是其弊端是不可忽视的：实验是按部就班地来做，由于缺乏设计性和创新性，学生对实验思想不重视，态度不认真，往往敷衍了事，做实验生搬硬套，一味地按照实验教师配置的仪器和安排的实验方法、步骤凑数据；实验报告照抄指导书，整个班级的实验报告基本上一个样，严重影响和限制了学生的主动性和创造性。因此，传统的实验教学模式实际上不能达到培养学生综合运用所学专业知识解决实际问题的能力的目的，更达不到提高学生创新能力的培养目的[2]。②传统实验教学内容缺乏课程知识的综合和创新。长期以来，食品工艺学的相关实验只是按照畜产食品工艺学、粮油食品工艺学和果蔬食品工艺学这三个模块来完成课程的实验教学任务，涉及的实验内容、操作和设备仪器相对比较简单，综合实验几乎没有或者即使也只是实验内容的简单组合，教学内容缺乏创新性。食品工艺学是理论知识和实践操作并重的一门科学，要求学生有极强的动手能力，能将学习的食品加工的基本原理和理论与实践结合起来。只有开设综合性和设计性强的实验，才能加深学生对理论知识的更深理解，并掌握相应的实践技能。目前，食品工艺学实验教学虽然有综合性实验，但是实际上更多的是几门课程知识的简单结合，实验目的强调的是对课堂理论知识的演示和验证，总体而言缺乏设计性和创新性。事实上，综合性、设计性实验是在课程理论学习的基础上，所进行的具有一定探索性和科研性的实验。综合性实验是指学生经过一个阶段的学习后，在具有一定的专业基本知识和专业基本技能的基础上，能够运用一门课程或多门课程的知识对学生（以学生为主导）进行理论知识、实验技能、实验方法的综合训练的一种复合型实验。设计性实验是给定实验目的和要求，由学生根据现有的实验条件自行设计、修改和完善实验方案并最终完成实验，是结合课程教学或独立于课程教学进行的一种探索性实验。通过教师的引导，综合性、设计性实验不但要求学生掌握多门学科知识，并能够将其有机整合，正确运用相关的实验原理来设计实验方案，而且要求学生能够充分运用已掌握的知识，去发现问题，进而解决问题，由被动学习转向自主学习和自由发挥，培养学生的创新意识，增强其创新能力，为其毕业后顺利从事科研工作或走向工作岗位奠定坚实的基础。因此，食品工艺学实验综合性、设计性实验的开设势在必行。③考核方式单一。以往食品工艺学实验成绩主要由平时成绩和实验成绩组成，主要以实验报告的成绩为主。教师根据学生实际操作时的熟练程度和实验报告的撰写水平，给出最终成绩。这种考核方式不能很好地调动学生的积极性，由此也就影响到了食品工艺学实验课的效果。

二、食品工艺学实验教学改革探索及实践

1.改进教学方法，提高学生的综合素质和创新思维。传统的验证性实验教学虽然缺乏设计性和创新性，但并非一无是处，可以对现有的基础性和验证性实验进行改革，转化成微型且具有多重设计的研究性、综合性实验，以常规或综合实验为基础，给出总体实验目的和要求，要求学生结合相关的专业知识，独立设计实验和完成操作。比如，在进行面包的焙烤时，可以将原料关键性能的测试和食品的制作有机结合起来。在实验过程中，可以先给学生提供几种不同类型的面粉和酵母，让他们通过测定面粉的湿面筋含量和酵母发酵力的结果来选取合适的面粉和酵母，再将其制作成面包，对其质量进行评价。这样学生在进行实验的过程中，就会理解为什么有的面粉可以用作面包焙烤的原料，而有的面粉适合用作糕点焙烤的原料以及酵母活力大小对发酵能力的影响，从而知道如何选用原料及烤制出优良的面包。

除了将一些验证性实验整合为综合性实验外，还可根据课程特点和学生兴趣，增设一些综合性、设计性实验，从而增强实验的吸引力，提高学生的创新能力。比如，可以事先给定学生一些主要原料，要求他们围绕给定材料，制作出适宜的产品。学生在实验前必须自行查阅资料，设计实验方案，教师对学生的实验方案进行审阅修改，然后由学生进行具体实施，按照实验方案制作出相應的食品，并对食品的质量进行评价。

2.调整和更新教学内容，提高知识的系统性和完整性。以往的食品工艺学实验基本上是按照果蔬、畜产和粮油三个专业方向来开设实验，教学内容基本上不设计其他课程，内容缺乏系统性和完整性。按照知识体系，可以把果蔬加工、畜产加工、粮油加工、软饮料加工和实验数据处理及食品感官评价等课程的知识点有机结合起来，使得学生的知识体系更为完整和系统。例如，在进行大豆分离蛋白的提取和应用时，学生将大豆分离蛋白加入面条中时，就需要用到食品感官评价的知识点，从外形、色泽、口感、气味、面条的黏弹性等方面进行食品的评价，运用数据处理知识判断不同大豆分离蛋白添加量下做出的面条质量是否存在显著性差异，从而确定大豆分离蛋白的最佳添加量。

3.建立健全、完善的考核方式。以往食品工艺学实验教学成绩主要由平时成绩和实验成绩两部分组成。平时成绩一般包括考勤、预习情况和实验操作等。这种成绩构成模式比较适合于传统教学，但综合性和设计性实验的研究性和创新性比较强，对学生成绩的评价应重过程、轻结果。这类实验主要考查学生自主选题的能力、研究过程中的能力、精神层面（吃苦耐劳、合作与团队精神等）。因此，实验成绩评价应更注重学生科研思维和解决问题的能力，特别是实验设计的科学严谨性和是否能创造性地解决问题等方面。即便是实验结果不合理甚至完全失败，只要能分析出失败的原因，解释清楚失败的理由，最终的考核成绩就不会受到影响。

参考文献：

[1]周志，莫开菊，罗祖友，汪兴平.食品类专业实验课教学综合改革研究[J].中国现代教育装备，2008，（5）：100-102.

[2]袁春龙，张予林，郭安鹊，梁艳英，魏冬梅.葡萄与葡萄酒工程专业实验课程体系的现状与改革[J].实验技术与管理，2012，29（1）：154-158，162.endprint