葡萄酒工艺学的本土实例化教学改革与探索

靳国杰，陶永胜，宋育阳，秦义

摘要：为了使《葡萄酒工艺学》更好地适应我国葡萄酒发展的新特点，满足本土企业对人才培养的要求，本文开展了对《葡萄酒工艺学》本土实例化教学改革的探索。通过对改革思路的分析，指出了该课程的改革内容和实施方案。为了使改革顺利实施，提出了应采取的保障措施。本教学改革的探索，有助于培养熟悉本土葡萄酒产业的人才，有利于促进其他相关课程的改革，对我国葡萄酒产业的发展具有重要意义。

关键词：葡萄酒工艺学；本土化；实例化教学

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）47-0089-02

葡萄酒是一种含有酒精的液体发酵饮料，由鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵酿造而成。由于其含有丰富的白藜芦醇、槲皮酮、花色素苷、儿茶酚、表儿茶酚、酚醛酸等生理活性物质，因此具有抗氧化、抗动脉粥样硬化、防癌抗癌、抗血栓、益肤养颜、助消化等营养保健功能，受到人们越来越多的欢迎[1]。随着我国葡萄酒消费群体的逐年增长，我国葡萄酒的消费量也在逐年增加。据统计，2016年我国葡萄酒产量达到了113.7万千升，进口量达到了63.8万千升。国内消费者在增加葡萄酒需求量的同时，对葡萄酒的品质和风格也提出了更高的要求。为了满足国内消费者的需求，我们必须将葡萄原料的质量在葡萄酒中完美、经济地表现出来，同时尽量掩盖和除去其缺陷，酿造出不同品种的高品质葡萄酒。这需要我们仔细研究葡萄酒工艺，对《葡萄酒工艺学》课程进行认真学习。

一、课程现状

《葡萄酒工艺学》是本科“葡萄与葡萄酒工程”专业的主干课程，主要讲授葡萄酒酿造的基本理论和技能，以及影响葡萄酒质量的因素，是研究和开发葡萄酒工艺的基础理论课程[2]。本课程围绕如何酿造高质量的葡萄酒进行学习，使学生了解国内外葡萄酒工艺的现状和研究，掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能，能够独立完成葡萄酒生产的全过程，独立地分析和解决生产中存在的问题，独立从事与葡萄酒酿造有关的研究工作。该课程前后获得了国家级精品课程和国家级精品资源共享课，教学团队获得了国家级“葡萄酒学”教学团队、教学名师等荣誉。随着社会的发展，该课程的教学大纲、教学环节和教学方式进行了多次更新和提高，并积极探索双语教学和全英文授课[3，4]。

近年来，随着我国葡萄酒行业的发展，国内企业针对本产区葡萄原料的特点，采用了更适应本地的发酵设备和工艺，各酒种的酿造流程也更加灵活。为了加深学生对我国葡萄酒行业生产实践的认识，把握我国葡萄酒产业发展的方向，满足本土企业对人才的要求，需要对现有《葡萄酒工艺学》的教学方式和教学内容进行改革和补充，加强实例教学，丰富本土生产实践，让学生更深切地了解我国葡萄酒产业的发展。

二、教学改革思路

首先利用葡萄与葡萄酒综合实习的机会，收集我国主要产区和常见酒种的生产实例；然后对采集来的图片和视频进行分析，寻找与《葡萄酒工艺学》现有教程的切合点，设计教案，制作PPT和影像资料，然后进行教学实践；根据学生反馈和教学效果评价，对教案和教学实践进行修正和补充。

三、教学改革的主要内容

在现有的教学体系中，寻找切入点，将生产实例有机地引入到课堂教学，采用课堂讨论和专题研讨的方式，积极引导学生进行思考，是本教学改革的主要内容。

1.常见酒种生产实例采集与课堂教学。在葡萄与葡萄酒综合实习中，积极深入到葡萄酒生产第一线，分析酒厂的生产特点，通过拍照和录像的方式，及时收集红葡萄酒、白葡萄酒、起泡葡萄酒等酒种的生产实例，并发动参加实习的学生，观察并收集工艺流程的细节，并用图片和视频的方式记录；对获得的材料进行总结，抽提关键点，寻找与葡萄酒工艺学现有教程的切合点，设计教案，制作PPT和影像资料，并在相应理论课程后引入实例，进行讨论，激发学生的兴趣，利用学生的积极性，帮助他们自主地分析实例的特点和产生这些特点的原因；根据学生的反馈和教学效果评价结果，对教案和教学实践进行修正和补充。

2.中国主要产区葡萄酒生产实例采集与课堂教学。在葡萄与葡萄酒综合实习中，积极深入到中国各个主要产区，仔细观察当地葡萄酒企业生产的特点，通过拍照和录像的方式，及时收集葡萄酒生产实例；多走访当地的葡萄酒企业，调查的样本尽量覆盖该产区；通过与当地葡萄酒企业负责人沟通，掌握当地的气候、地理和葡萄原料的特点，咨询其生产工艺和设备的创新点；发动参加实习的学生，积极观察并收集工艺流程的细节，并用图片和视频的方式记录；对获得材料进行总结，抽提关键点，寻找与葡萄酒工艺学现有教程的切合点，设计教案，制作PPT和影像资料，科学地选定专题研讨的时机；通过问答和辩论的方式，激发学生的兴趣，利用学生的积极性，帮助他们自主地分析实例的特点和产生这些特点的原因；根据学生的反馈和教学效果评价结果，对教案和教学实践进行修正和补充。

3.教学效果评价。采用当堂问答、课下作业和期末考试的方式，考查学生对实例中生产实践的理解，以及实例分析对学生理解教材理论知识的帮助程度。通过教学效果评价以及学生的反馈，逐渐改进实例教学的方式和方法。

四、保障措施

为了成功实现葡萄酒工艺学的本土实例化教学改革，必须加强与中国各主要产区葡萄酒企业的联系，熟悉本土企业酿造葡萄酒的各个环节和特点，准确获取翔实的生产实践信息，保证记录的影像资料具有代表性。同时，还要加强对现有教学大纲、教案、教学组织模式的学习，熟悉现有的教学体系，为寻找合适的切入点提供基础。

五、推广价值

本土实例化教学改革的成功可以提高葡萄酒工艺学的教学质量，增强学生理论联系实际的能力，开拓学生的视野；帮助学生在理解传统葡萄酒酿造工艺和国外生产实践的同时，增强其对本土葡萄酒产业的认识和信心，便于迅速融入中国葡萄酒生产实践中；对满足行业发展对人才的要求、提高中国特色葡萄酒产品的竞争力具有重要意义。此外，该项目的成功可以作为葡萄酒微生物学、葡萄酒化学、葡萄酒品尝学等相关课程教育教学改革的重要借鉴，对提高葡萄与葡萄酒工程专业的整体教学质量具有重要意义。

参考文献：

[1]许引虎，张方方，张衡，等.葡萄酒与人体健康的研究进展[J].酿酒科技，2016，（12）：94–98.

[2]李华，王华，袁春龙，等.葡萄酒工艺学[M].北京：科学出版社，1992.

[3]何非，段長青.《葡萄酒酿造学》双语教学体系的完善与实践[J].教育教学论坛，2015，（23）：115–117.

[4]宋育阳.葡萄酒工艺学实习模式的改革与探索[J].人才资源开发，2015，（22）：158–158.