白驹三腊菜

文/王慧令

白驹三腊菜

文/王慧令

白驹，人杰地灵，文化灿烂。宋代的范公堤穿镇而过，白驹是元末明初农民起义军领袖张士诚的首义之所，也是文学巨匠施耐庵著作《水浒传》挥毫之处，更是当年新四军、八路军会师圣地。施耐庵故居、施氏遗址宗祠及施耐庵纪念馆都建在白驹。清代郑板桥设馆教徒及孔尚任留诗寄怀的北宝寺同样也在此地。据称古镇白驹分布在海内外教授级的文人学者竟有几十人，真可谓是一个文人之乡。如果要推荐白驹的名吃，我要首推三腊菜。

我去过白驹，巧遇施耐庵纪念馆窦应元馆长。当他听说我是冲着三腊菜而来的，于是给我讲述了“施耐庵请客”“施耐庵点心店写招牌”“施耐庵劝小和尚开斋”等几个膳食逸事趣闻。特别是施耐庵在白驹施公祠内潜心著写《水浒传》时期，每日曾以三腊菜为佐菜，写出了荡气回肠不朽之作的故事，更是引起了我的极大兴趣。

为满足我的口欲之福，作为白驹三腊菜的“非物质文化遗产”代表性传承人的窦馆长，特地邀请我一同前往他家做客。没一会儿，一瓶由他亲自秘制“珍藏”的三腊菜拿上桌来。现倒入盘中，瞧着那色泽青绿、清香扑鼻、诱人食欲的三腊菜，我伸手夹菜，放进嘴里细嚼起来。口感的确清凉甜辣，鲜嫩爽口，只觉一股浓郁的辣味直蹿鼻腔，顿感畅通。尤其是吃后时不时地反嗳出的味道，真乃回味无穷，别具风味。

窦馆长告诉我，三腊菜之所以名为三腊菜，是因其主要原料具有野麻菜的麻辣，芥子的辛辣，再加之腊月天制作而成，由此而名。生活中，人们不仅仅是看中三腊菜的美味可口，更重要的是其医疗保健价值赢得了众多食客的青睐。据李时珍《本草纲目》记载，白芥子（芥末），乃中药十字花科白芥的干燥成熟种子，性温、味辛。功能利气豁痰，主治寒痰凝结，胸胁满痛，咳嗽气喘等；至于食入芥子，也有开胃、活血和驱寒之功效。故家庭常备三腊菜，并经常食之，对于防治慢性支气管炎、寒性感冒等疾病大有裨益，特别是初患轻感冒者，食用三腊菜，让麻辣气强烈刺激鼻腔，随着眼泪滚落时，几声喷嚏一过，浑身轻松舒服，感冒病魔往往会为之驱逐。

三腊菜的制作方法并不复杂，将挑好的野麻菜一棵棵穿起来，挂在阴凉处慢慢风干，等到了腊月，它的色泽变得浅绿、微黄时，就要准备配料了，盐、麻油、糖、酒，特别是芥子。将风干的麻菜在水里泡开，扯洗干净，切成细末，放在铁锅里炒成半熟，注意可不能全熟，是半熟，装在大容器里。另用小锅把碾碎的芥子炒熟，然后把芥子和其他配料一起倒进装麻菜的容器里充分拌和，再装进小瓶罐里压实密封。最后分装入玻璃瓶子或瓷罐封存，大约经过一旬时间，待芥末、曲酒其味充分渗透于麻菜之中，三腊菜便大功告成。

三腊菜做法虽说简单，但它最讲究的应是主原料的野性。野麻菜长在沟塘边、田埂上，迎风而生，呈墨绿色，齿状叶，有点像雪里蕻，大的似锅盖，小的像盘子，不用施肥，也不用为它喷洒农药。或许正是那叶间的麻辣，令侵犯它的小虫命休矣，这正是三腊菜成为纯粹的绿色生态食品之关键所在。因而，上千年来曾流传于《水浒传》作者施耐庵故乡——苏北大丰白驹镇的，不登大雅之堂的土菜食品——三腊菜，如今走出深闺，亮相于大众餐桌之上，俨然成为馈赠亲朋好友，甚至是国际友人的佳品。