天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期的影响

刘娜+梁美莲+谭媛元+徐鑫+邓力+何腊平+曾雪峰+梁才+张汝萍+周娟+朱秋劲

摘 要：为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究，在单因素试验的基础上进行正交试验，建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法。结果表明：以菌落总数为评价指标，天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08%、海藻酸钠质量分数1.5%、壳聚糖质量分数1.5%时的杀菌效果显著，贮藏30 d的验证实验表明天然涂膜液处理腌腊肉的杀菌率达99.54%。通过对贮藏期间腌腊肉的菌落总数、过氧化值（peroxide value，POV）、水分含量、pH值及感官评分进行测定，验证方法的可行性，天然涂膜液能够延长腌腊肉制品的货架期，且经天然涂膜液处理的腌腊肉品质优于未涂膜腌腊肉。

关键词：腌腊肉制品；溶菌酶；海藻酸钠；壳聚糖；杀菌率；品质改善

Effect of Natural Coating on the Quality and Shelf Life of Sliced Cured Meat

LIU Na1， LIANG Meilian1， TAN Yuanyuan1， XU Xin1， DENG Li1， HE Laping1， ZENG Xuefeng1， LIANG Cai2， ZHANG Ruping2， ZHOU Juan2， ZHU Qiujin1，*

（1. Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Storage and Processing， College of Liquor and Food Engineering， Guizhou University， Guiyang 550025， China； 2.Guizhou Wufufang Food Co. Ltd.， Guiyang 550018， China）

Abstract： A novel natural preservative coating for prolonging the shelf life and improving the storage quality of cured meat products was formulated and optimized using a combination of one-factor-at-a-time and orthogonal array design methods. The optimized formulation consisting of a 1：1 （V/V） mixture of 1.5% sodium alginate and 1.5% chitosan added with 0.08% lysozyme could effectively kill microbes in sliced cured meat as evaluated by aerobic plate count （APC）. The coating resulted in 99.54% reduction in APC after 30 days of storage. With respect to APC， peroxide value （POV）， moisture content， pH and sensory evaluation， the coating extended the shelf life of cured meat products and maintained better quality compared to the control without coating.

Key words： cured meat products； lysozyme； sodium alginate； chitosan； microbial inactivation efficiency； quality improvement

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201708003

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）08-0012-06

腌腊肉是我国著名的传统肉制品，以其独特的风味享誉国内外，受到消费者的喜爱，但传统腌腊肉制品存在容易腐败变质的问题，通过化学方法处理和控制肉制品的贮藏条件可以有效减缓腌腊肉制品的腐败变质[1]。

可食性保鲜膜以可食性材料为基质，水、酒精为常用溶剂，采用涂布、浸渍、喷淋等方式在食品表面形成涂层，为食品提供物理保护，并能够阻隔气体和水分、减少微生物污染、提高产品的感官品质，从而延长货架期[2]。在多糖成膜过程中分子间和分子内的氢键会发挥显著作用，通常利用氢键结合其他成分，最终进行定向改性。如添加功能性添加剂成分会起到调色、提香、增加营养等作用。通过将抗菌剂添加到一种或几种可食性成膜材料中形成可食性抗菌膜，抗菌成分缓慢释放，能够抑制或减缓食品中微生物的生长[3-5]。海藻酸钠是一种天然、安全的食品保鲜剂[6]，其成本低廉，故已被广泛应用于各类水果、海产品及肉类保鲜中[7]。海藻酸钠具有成模性[8]、抑菌性[9]及保湿性[10]，同时还具有降低人体内胆固醇含量、疏通血管、预防肥胖和糖尿病等作用。壳聚糖的成膜性和抗氧化性良好，且无毒、生物可降解、生物相容性良好[11-12]，海藻酸钠-壳聚糖是一个优良的缓释给药系统，原料获取方便、制备工艺简单、价格低廉、可进行工业化生产，因此倍受国内外学者关注[13]。溶菌

酶是一种安全性高、無毒、无害、可抑菌的高盐基蛋白质[14]，它能够水解微生物的黏多糖，使其细胞壁破裂、内容物逸出，从而杀灭微生物，且在人体内能够被消化和吸收，不会残留，因此对人体具有一定的保健功效[15]。溶菌酶作为抗微生物药物还具有良好的生物相容性，至今未出现耐药现象[16]。采用天然保鲜剂进行保鲜具有安全无毒、操作简单等特点[17-18]，因此，以天然保鲜剂为主的保鲜方法变得日益重要。endprint

本研究采用天然涂膜液（包含海藻酸钠、壳聚糖和溶菌酶）作为保鲜剂，对切片腌腊肉制品的保鲜效果进行研究，以海藻酸钠、壳聚糖和溶菌酶浓度为影响因素，菌落总数为评价指标，通过单因素试验、正交试验、方差分析等对各参数进行优化，确定实验的最佳参数，为延长切片腌腊肉的货架期、提高腌腊肉制品的品质提供科学的理论方法。以天然、健康、安全、有效、价格低廉为理念，建立一种新型的将天然涂膜液用于延长切片腌腊肉制品货架期的贮藏方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

腌腊肉（猪肉） 贵州五福坊食品股份有限公司；海藻酸钠、溶菌酶、壳聚糖、平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基 贵州赛兰博科技有限公司；其余试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

BXM-30R立式灭菌锅 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；SW-CJ-1D净化工作台 苏州净化设备有限公司；LRH-300（F）恒温培养箱 上海柏欣仪器设

备厂；TG328A分析天平 上海天平仪器厂；HH-S6六孔水浴锅 北京科伟永兴仪器有限公司；DZ280/2SE真空包装机 绿叶真空机有限公司；JY3001型电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；MB45快速水分测定仪 美国奥豪斯仪器（上海）有限公司；便携式ESTO-205

pH计 上海三信仪表厂。

1.3 方法

1.3.1 腌腊肉的制作

原料肉→清洗→切片（5 cm×5 cm×3 mm，质量10.00～12.00 g）→腌制（10 ℃，24 h，干腌法，食盐用量5 g/100 g）→冷熏→烘烤（20 h，（52±2） ℃）→冷却

1.3.2 天然涂膜液的制备

将海藻酸钠溶于蒸馏水中，配制成质量分数分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的海藻酸钠溶液；将壳聚糖溶于质量分数为1%的醋酸溶液中，配制成质量分数分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的壳聚糖溶液。分别将海藻酸钠溶液和壳聚糖溶液在60 ℃水浴条件下用电动搅拌器搅拌至充分均匀，待溶液冷却后配制成海藻酸钠-壳聚糖复配溶液（1∶1，V/V），静置待用。将溶菌酶溶于蒸馏水中，配制成质量分数分别为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%的溶菌酶溶液，加入到海藻酸钠-壳聚糖涂膜液中，同时加入质量分数为2%的甘油作为增塑剂，水浴加热至溶液透明、均一后，冷却至室温，待用。

1.3.3 腌腊肉样品处理

天然涂膜液（海藻酸钠、壳聚糖、溶菌酶）

切片腌腊肉→浸渍（2 min）→沥干→真空包装→成品→低温贮藏→定期测定理化指标

1.3.4 单因素试验设计

选取海藻酸钠、壳聚糖、溶菌酶的质量分数为影响因素，腌腊肉样品的菌落总数和过氧化值（peroxide value，POV）为评价指标，分别进行单因素试验[19]。样品均在涂膜处理5 d后进行测定。

1.3.5 正交试验设计

在单因素试验基础上，对海藻酸钠、壳聚糖、溶菌酶的质量分数3 个因素进行正交试验，以菌落总数为评价指标，确定涂膜液的最佳配比。

1.3.6 指标测定

菌落总数：参照GB 4789.2—2010《食品安全國家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[20]中的方法进行测定；过氧化值：参照GB/T 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》[21]中的方法进行测定；水分含量：取适量腌腊肉样品（0.6 g

式中：Y为杀菌率/%；S为未经涂膜处理腌腊肉的菌落总数/（CFU/g）；S0为涂膜处理腌腊肉的菌落总数/（CFU/g）。

1.3.7 感官评价

挑选15 位品评人员，对腌腊肉样品的色泽、气味和组织状态进行评分。评分标准如表1所示。

1.4 数据处理

采用Excel软件建立数据库，并进行数据分析，用SPSS 13.0软件进行数据统计分析、方差分析及显著性分析，使用Origin 8.0软件进行数据整理和绘图。样品均平行测定3 次。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 溶菌酶质量分数的选择

当天然涂膜液中海藻酸钠和壳聚糖的质量分数均为1.5%时，由图1可知，随着涂膜液中溶菌酶质量分数的增大，样品的菌落总数逐渐减少。当溶菌酶质量分数达0.08%时，样品的菌落总数为（5.01±0.07） （lg（CFU/g））；

当质量分数增大至0.10%时，样品的菌落总数与溶菌酶质量分数为0.08%时相比仅减少了0.99 （lg（CFU/g）），差异不显著（P>0.05）。样品的POV随溶菌酶质量分数的增大变化不显著（P>0.05）。因此，在之后的正交试验中选择溶菌酶的质量分数为0.04%、0.06%和0.08%。

2.1.2 海藻酸钠质量分数的选择

当天然涂膜液中壳聚糖和溶菌酶的质量分数分别为1.5%和0.08%时，由图2可知，随着海藻酸钠质量分数的增大，样品的菌落总数和POV均呈减小趋势，这可能是由于海藻酸钠具有抑制微生物生长的功效，涂膜效果较好[23]。但随着海藻酸钠质量分数的增大，存在涂膜液黏稠的现象。当涂膜液中海藻酸钠的质量分数达到2.5%时，涂膜液不均匀，且用量大；当海藻酸钠的质量分数为2.0%时，样品的菌落总数和POV与1.5%时相比显著降低（P<0.05）。因此，选择1.0%、1.5%和2.0%作为正交试验中海藻酸钠的质量分数。

2.1.3 壳聚糖质量分数的选择

当天然涂膜液中海藻酸钠和溶菌酶的质量分数分别为1.5%和0.08%时，由图3可知，随着壳聚糖质量分数的增大，样品的菌落总数和POV均呈下降趋势，最后逐渐趋于稳定。当涂膜液中壳聚糖的质量分数大于2.0%时，由于涂膜液过于黏稠、复合膜厚薄不均，使得样品的感官品质下降[24]。由于醋酸溶解的壳聚糖成膜后不溶于水，因此壳聚糖质量分数越大，复合膜的水溶性越低，最终选择1.0%、1.5%和2.0%作为正交试验中壳聚糖的质量分数。

2.2 正交试验

将脉冲强光-紫外杀菌技术应用于腌腊肉的制作，将样品低温贮藏后进行正交试验。由表2可知，以菌落总数为评价指标得出的最佳涂膜方式为A2B2C3，以感官评分为评价指标得出的最佳涂膜方式为A2B3C3，2 个分析指标下的最佳涂膜方式不一样。由于感官评分是从样品的色泽、气味、组织状态三方面进行评分，人为评分主观误差较大，因此选择最佳涂膜方式为A2B2C3，对应的海藻酸钠、壳聚糖和溶菌酶的质量分数分别为1.5%、1.5%和0.08%，在此参数下切片腌腊肉样品的菌落总数降到了4.40 （lg（CFU/g）），减菌效果明显（P<0.05）。

由表3可知，以菌落總数为评价指标时，溶菌酶质量分数对腌腊肉制品菌落总数影响显著，而海藻酸钠和壳聚糖质量分数影响不显著。以感官评分为评价指标时，3 种涂膜成分对腌腊肉制品菌落总数的影响均不显著。误差实际上是由空列引起的，有时空列中包含了一些相互作用效应，导致误差较大，使得最终因素的效应达不到显著水平[25]。

2.3 天然涂膜液处理腌腊肉的保鲜效果

2.3.1 杀菌率的变化

由表4可知，经涂膜处理的腌腊肉贮藏5 d时的杀菌率达到了99.54%，与对照组相比杀菌效果显著

（P<0.05）；随腌腊肉贮藏时间的延长，杀菌率有减小趋势，贮藏30 d时，样品杀菌率降为98.92%，与贮藏5 d时的杀菌率差异不显著（P>0.05）。这是由于经涂膜处理后的腌腊肉内部机理变化相对稳定，因此溶菌酶-海藻酸钠-壳聚糖涂膜液处理腌腊肉的杀菌效果明显。

2.3.2 菌落总数的变化

贮藏第0天时，腌腊肉样品的菌落总数为（7.04±0.14） （lg（CFU/g）），由图4可知，随着贮藏时间的延长，2 组样品的菌落总数均呈增加趋势。贮藏第5天时，未涂膜处理组腌腊肉的菌落总数为（7.18±0.11） （lg（CFU/g）），涂膜处理组腌腊肉的菌落总数减至（4.84±0.06） （lg（CFU/g）），二者差异显著（P<0.05）。最主要的原因是复合涂膜中含有的抗菌剂溶菌酶在一定程度上抑制了微生物的生长，同时低分子质量的海藻酸钠和壳聚糖能够渗入菌体内部，干扰微生物遗传信息从DNA到RNA的转移，从而抑制微生物的繁殖，这与Bensid[26]、汤秋冶[27]等的研究结果一致。溶菌酶添加在复合涂膜内部可以更好地阻止微生物对腌腊肉制品的污染。以上研究结果说明溶菌酶-海藻酸钠-壳聚糖复合膜的抗菌效果显著。

2.3.3 POV的变化

由图5可知，涂膜处理组腌腊肉的POV较未涂膜处理组有减小趋势。随着贮藏时间的延长，2 组样品的POV均逐渐增大。贮藏第5天时，处理组样品的POV较未处理组升高了1.1 g/100 kg，贮藏第30天时升高了（1.6±0.1） g/100 kg，升高值的变化不显著（P>0.05），

说明复合涂膜的稳定性较高。涂膜使得腌腊肉制品POV降低的原因是涂膜中的海藻酸钠可以选择性地使CO2的透过率升高，O2的透过率降低，因此具有较好的隔氧效果。将溶菌酶加入到海藻酸钠-壳聚糖膜中，既提高了溶菌酶的稳定性，又改变了成膜后溶菌酶的释放程度[28]，

同时海藻酸钠-壳聚糖混合膜能够阻止腌腊肉制品与水分及O2的接触，这可能是样品POV降低的原因。

2.3.4 水分含量的变化

由图6可知，涂膜处理组腌腊肉的水分含量较未涂膜处理组显著上升，海藻酸钠作为亲水性多糖，其大分子链上带有大量羧基，羧基负电荷间的相互排斥作用使得高分子链的空间伸展特别大，因此吸水能力较强。壳聚糖分子因其结构呈微观网状，能够吸收大量水分，因此具有很强的保水性能。海藻酸钠膜、壳聚糖膜的吸水能力较强，这可能是由于海藻酸钠、壳聚糖的成膜性较好，有减缓食品水分损失的功效[29]。溶菌酶-海藻酸钠-壳聚糖膜能显著提高腌腊肉的水分含量（P<0.05），但经天然涂膜液处理的腌腊肉菌落总数降低，这更体现了天然涂膜液良好的抗菌效果，与尹茂文等[30]的研究结论相一致。

2.3.5 pH值的变化

涂膜处理组腌腊肉贮藏第0天时的pH值为5.57，由图7可知，贮藏第5天时，涂膜处理组样品的pH值有下降趋势，这是由于酸溶的壳聚糖膜液使腌腊肉的颜色变为不可接受的褐色，腌腊肉处于酸性环境，导致pH值下降。贮藏后期样品pH值上升的主要原因可能是微生物作用破坏了腌腊肉的肌肉结构组织，使得胺类化合物等碱性物质含量增多，最终导致腌腊肉腐败变质[31]。作为衡量肉和肉制品微生物腐败的重要指标，pH值对腌腊肉贮藏过程中细菌的繁殖及系水力等均有影响。

2.3.6 感官评分的变化

由图8可知，贮藏期间，经天然涂膜液处理的腌腊肉色泽、气味、组织状态等感官品质变化明显低于未处理组，且涂膜处理组样品的感官评分较高，与未涂膜处理组间差异显著（P<0.05），这与冯叙桥等[32]的研究结论相一致。随贮藏时间的延长，涂膜处理组和未涂膜处理组腌腊肉的感官评分差值越来越大，贮藏第30天时，2 组样品的感官评分相差8.68，这可能是由于天然涂膜液对腌腊肉有保护作用，能够防止贮藏过程中腌腊肉过早腐败变质。但经涂膜处理后的腌腊肉由于添加醋酸，使颜色较暗，色泽的感官评分较低，因此在之后的研究中需对涂膜液成分进行优化和改善。endprint

2.3.7 成本计算

天然涂膜液的成本计算依据各成分的单价，溶菌酶作为天然、健康的生物抗菌剂，较人工合成添加剂价格稍贵。考虑到涂膜液的成本，由表5可知，制备腌腊肉所需天然涂膜液的成本为3.56 元/kg，价格相对合理。因此，该涂膜液可被企业采用，用于保藏肉制品等方面的研究。

3 结 论

本研究在单因素试验基础上，通过正交试验及分析，最终确定天然涂膜液处理腌腊肉制品的最佳参数为溶菌酶质量分数0.08%、海藻酸钠质量分数1.5%、壳聚糖质量分数1.5%。天然涂膜液使腌腊肉的菌落总数从7.89 （lg（CFU/g））降到了4.40 （lg（CFU/g）），减菌效果显著，验证实验中样品的杀菌率达99.54%，通过对贮藏30 d期间腌腊肉的菌落总数、POV、水分含量、pH值及感官评分进行测定，证明了方法的可行性，但天然涂膜液对腌腊肉色泽的改善还有待进一步研究。本研究的结果表明，采用天然涂膜液处理腌腊肉制品进行保鲜的杀菌效果显著，且对腌腊肉的品质有一定改善，能够为延长腌腊肉制品的货架期及品质改善提供理论依据。

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