南“面”和北“面”

沈宏非

在《随园食单》里，袁枚把面条归在“点心”类下，显然是因面条既非主菜亦非主食，是只供在正餐之间填填肚子、压压馋念的一种“且点心”的点到为止的美食。

《随园食单》“点心单”所列面条，计有“鳗面”“温面”“鳝面”“素面”“裙带面”五种。袁枚记录的面条，皆为南派，甚至基本上未出江浙两省。

面条毕竟是一种缘自北方的食物。如果袁枚的满文过了关，做了京官，估计他一定不会也不敢把面条这种北方人的主食列为“点心”。在北方人的日常饮食生活中，面条非但不可算作点心，对于穷人来说，它更是一种堪称精细的面食。与此同时，北方的面条不仅日常、普及，而且花样种类也比较繁多，仅山西一省，面条的吃法就有上百种，当地的家庭主妇更有“三百六十天，餐餐面饭不重样”的本领。如果袁枚不是在三十三岁就玩“辞官归故里”，那么收入《随园食单》的面条食谱也一定不会只有五種。

江浙一带之所以盛产中国最好吃的面条，第一，是因为在广义的南方，上述地区曾因战乱之祸和漕运之便在历史上受到了中国北方精致文化的最深远最持久的影响；第二，北方的面条甫经南渡，江南的精致饮食又在第一时间熏陶了“北面”。是故，吴越的面条实在是堪称“南人北相”的。

反观留守在北方的面条，且以较具代表性的北京炸酱面为例，根据我个人的经验，无论是在南城“老北京”人家还是东城的五星级酒店，炸酱面都是很难吃的，而且最难吃的就是那堆炸酱。

（摘自“豆瓣阅读”）