秋刀鱼的滋味

◎ 青丝

秋刀鱼的滋味

◎ 青丝

秋刀鱼是怎么红起来的，恐怕连最资深的吃货也说不清楚。反正十多年前，大多数人都没听说过秋刀鱼，然而到了近几年，举凡朋友聚会BBQ、街边的烧烤档，乃至各式料理店，秋刀鱼都是主角之一。

秋刀鱼弧线的身体就像一柄银灰色的短刀，被煅烧在炭火的上方，于不动声色间消融了生活的阴郁，从而令市井人生洋溢着焦香热辣的喜悦气息。

秋刀鱼虽然形态似刀，价格却不锋利，是很适合大众消费的经济鱼类。这种草根属性也是它得以迅速扩张的消费起点。至于秋刀鱼多被用作烧烤食材，也有其因由。

秋刀鱼的肉质含有丰富的脂肪，若是烹饪未熟，吃了会令人泻肚子。加之很多人为了追求原味，并不剖开鱼腹治净内脏，而是整条秋刀鱼连着鱼肠一起吃的，所以只能串在铁板或烤架上，用煎烤的方式，为聚会助兴，区别只在于用盐、孜然还是辣椒，抑或柠檬汁调味，添加不同的味觉情趣。

留着秋刀鱼的内脏一起吃，是深谙食理的“老司机”才了解的饮食仪典。富含营养的鱼肠带有淡淡的苦味，与海盐的咸、柠檬的酸组合到一起，那种清新自然的奇妙体验，就像海水的咸酸苦多重气息，瞬间灌进人的口腔，另外又有甘香、鲜腴涌动在齿颊之间，令精神与味觉都获得满足。

烧烤的乐趣是自得其乐，不假于人手，但要把秋刀鱼烤得皮脆肉滑，外焦内腴，也不是每个人都能做到的。

秋刀鱼须用料酒、豉油、酱油和糖兑好调味汁，事先涂刷一遍，腌渍辟腥。炭火烧得红透，刚泛起白灰，即把秋刀鱼架到火上烤，鱼肉中的脂肪在均匀的火力催逼下，顿时“吱吱”作响，犹如美味上桌的前奏。趁着鱼身上泛起一层细密的油珠泡沫，撒上黑胡椒粉和孜然，最后再添一把辣椒粉和芝麻。吃起来，鱼肉甘香鲜甜、外脆内软，就连牛毛小刺都被烤得酥酥的，可以毫无顾忌地一同乱嚼吃进肚子里。一切恰到好处。

当然不是每个人的口味都如此之重，把鱼肠清理干净了才吃，亦大有人在。被治净的秋刀鱼，不论用豉椒蒸，加姜葱红烧，抑或糖醋、茄汁，那种淡泊的家常滋味，都为人们理解世俗生活本质提供了昂扬的精神推力。一如小津安二郎的电影《秋刀鱼之味》，秋刀鱼是平民意识形态的映射，也是理解家庭生活的索引。

（摘自深圳新闻网）