“靖边炖羊肉”制作技艺与文化价值

靖边县位于陕西省北部，毛乌素沙漠南缘，归榆林市所辖，面积5088平方公里，人口34万。据考证，靖边县小桥畔、褡裢沟等几处原始村落遗址表明，早在原始社会，县内先民们的生产活动就十分活跃，畜牧业逐渐从农业中分离出来，相互依存，共同发展。秦汉时起，县民就有种植苜蓿的习惯，《史记·匈奴列传》中记述，上郡一带“其畜之多则马、牛、羊，《靖边县志》记载民国三十一年，国民党占领区“马骡年产五百余匹，毛驴二百余头，耕牛倍之，唯羊最多，平均每年约产十万余只，同期解放区约有羊十二万只……直至2012年全县养羊量达到188.6万只。

靖边县域历史上曾为少数民族居住地，清代康熙年间在靖边实施蒙汉和种，因此形成了农耕文化与草原游牧文化的交融。至今靖边都有大碗吃肉、喝酒普遍有蒙人豪饮之风格，特别是靠近内蒙的黄蒿界乡有吃“大块羊肉”的习惯，蒙人则有吃烤全羊的习惯。一直以来，羊肉是靖边的一种重要肉食品，过去群众喜欢吃绵羊肉，近年又多喜欢吃山羊肉。

靖边过去是比较穷困的地方，对于老百姓而言，羊肉是很奢侈的食品，一般只有富人才常享用，普通群众一般自己养几只，只有逢年过节才舍得吃。这里的农村把一户人家光景的好坏与羊肉联系得很紧密，逢年过节连羊肉也不吃的一定会是光景很不好的，而光景很不好的常常吃羊肉也被人笑话；养羊以成群放牧为主，冬春早晚舍内补饲，羊群大者500多只，小者三四十只，有专人放牧、喂养。有些户羊子不多，或几家合群，轮流放牧；或出钱请人代牧，俗称“捎羊”。吃羊肉的习惯也由来已久，清光绪二十六年，任延榆绥道兵备道的黄泽厚写下了《七笔勾》记载了靖边人吃羊肉的风俗。

长城内外野人家，不养蚕丝广种麻。

雨过山头成白雪，风刮遍地起黄沙。

四月不见桃李花，尽是柳条稠如麻。

饿了吃的牛羊肉，渴了喝的奶子茶。

黄出任后，不满这里的地理人文环境，因此写下了《七笔勾》“万紫千红、雕梁画栋、山珍海味、绫罗绸缎、金榜题名、粉黛佳人、礼义廉耻”统统一笔勾。讥讽陕北人生活一无是处。新中国成立后，特别是改革开放以来，三边发展十分迅速，变化日异月新，有不少文人墨客因此针对性的写下了《新七笔勾》。

新七笔勾

李玉东

客到必须留，香烟饮料酒上够。

剁面炖羊肉，待人实亲厚。

猪蹄与羊首，山珍配海味。

吃好喝好不醉不休，好客传九州。

因此上把粗茶淡饭一笔勾……。

笔者以歌颂和赞美三边的新变化。

陕北是黄土高原和黄河的结合体，是中华民族的发源地，我们的老祖宗就在这块地方发明了象形文字。在靖边河里有鱼，山上有羊，这两样东西最好吃，合起来叫做“鲜”。羊肉味鲜，这在中国文字中的“鲜”和“美”字上已经揭示。鲜字有一半“羊”；“美”字则是大羊，组合成“鲜美”一词寓意是羊上加羊。

靖边人每逢过年过节、婚丧嫁娶、祝寿满月、上梁合龙口、暖房等都离不开“清炖羊肉”和“酒”招待亲朋好友。席间猜拳行令，伴唱酒曲，喝酒则以尽情取乐，以醉为快，因此有“喝酒图醉”的说法。县境先人们生活离不开“羊”饮食离不开“炖羊肉”充分说明了靖边饮食文化的历史悠久，源远流长。

靖边不仅有丰富的粮油作物、蔬菜作物、人工种植的饲料作物，亦有上百种野生植物。俗话说羊吃百草，才能长膘，得天独厚的自然资源孕育了养羊业的繁荣，而“靖边炖羊肉”一直以来就是靖边人上好的美味佳肴。

靖边炖羊肉具体制作流程：

选材：选择28-38斤山羊羯子（吃地椒长大的），不宜太瘦，太瘦则不香，太肥则油腻，肥羊要用刀削去脂肪，不宜选择公羊和母羊烹饪，相对来说有点膻腥味。过去群众喜欢吃绵羊肉，亦可选择绵羊羯子作为食材。

粘（zhan）毛：用荞面团粘去羊肉胴体上的少量羊毛，或用酒精火烧掉。

切块、顶血水、闷炖：将羊肉剁切成约4厘米左右的肉块，6厘米左右的骨头，黄蒿界大块羊肉则切成6厘米左右的肉块，8厘米左右的骨头，放入冷水锅中用急水烧开，顶出血气味，撇去浮沫，再加凉水开锅，第二次撇去浮沫后加点盐和地椒、红辣椒、葱等调料，用文火闷炖2小时左右即可出锅。大块羊肉是事先下一碗蒜，这样炖出来的羊肉骨利。炖好了的羊肉，连汤带肉一大碗端上来，碗中汤清肉精，香气扑鼻，钩的人馋涎欲滴，先俯首闻香，双手捧碗，吸吮一口滚热的羊汤，真是沁人心肺，没有杂质，带着香味下肚，是一种享受。

“靖边炖羊肉”肉质细嫩、不油不腻，不膻不腥，是羊吃了山洼里的地椒香草的缘故，乃当地一绝，有其丰富的营养价值、及药用价值、文化价值、促进社会和谐（送羊壳廊）作用及经济价值于一体，被誉为“肉中之人参”。

目前我县“陕北绒山羊”被评为国家畜禽品种，“有机转换产品”，真正的陕北优质绿色食品，“靖边羊肉”顺利通过国家质检总局技术审查，被认定为国家地理标志产品。

相信在国家保護非物质文化遗产政策的大力推动下，“靖边炖羊肉”这一民间传统技艺将会达到更好的传承与保护，并且发扬光大。

作者简介：李玉东性别：男籍贯：陕西靖边出生年月：1982年5月研究方向：“靖边炖羊肉”制作技艺与文化价值，工作单位：靖边县文化馆。