鸡蛋营养好食用有讲究

钱琦

現在物质的极大丰富，鸡蛋早已成为我们日常生活中必不可少的食物。鸡蛋富含胆固醇、蛋白质等丰富的营养物质。有研究分析表明，每100克鸡蛋含蛋白质14.7克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，很适合人体生理需要，易为机体吸收，利用率高达98%以上。而且每100克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也易被人体消化吸收。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素、钙、磷以及维生素A、维生素D、维生素B，有助于增进神经系统的功能。

鸡蛋虽然营养丰富，也需正确食用。如果长期用错误的方法烹饪食用，鸡蛋也可能会变成危害健康的“定时炸弹”。以下几种做法不可取。

煮鸡蛋时间越长越好煮鸡蛋切忌烧煮时间过长，否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁元素的吸收。为防止鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂，将鸡蛋洗净后，放在盛水的锅内浸泡1分钟，用小火烧开，水开后改用文火煮8分钟即可。

鸡蛋与白糖同煮很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会与鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不仅不易被人体吸收，而且会对健康产生不良作用。

煎炸鸡蛋香气四溢的煎鸡蛋，很多人都喜欢吃，特别是边缘煎得金黄的那种。但实际上，被烤焦的鸡蛋边缘，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，其营养已经被破坏，甚至危害人体健康。

炒鸡蛋放味精鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定量的氯化钠，加热后这两种物质会生成一种新物———谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如果在炒鸡蛋时放味精，味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。因此，炒鸡蛋时不宜放味精。

鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此可见，煮鸡蛋是最佳的吃法。不过对于儿童来说，还是蒸蛋羹蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。

不论哪种做法，吃鸡蛋时都要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。endprint