德克萨斯美味烧烤

凌音

也许是冥冥之中的巧合，作为美国本土面积最大的州，德克萨斯从北到南1100公里，从东到西1200公里，形状恰好像一块“T骨牛排（T-Bone）”，看着就让人流口水。而德州豪爽彪悍的民风，又仿佛为这块“牛排”添加了一把旺火。

闻香奥斯汀，从BBQ开始

我们抵达德州首府奥斯汀时已是傍晚，旅途中在饭点儿觅食难免荒不择路饥不择食。但我们却执着地按计划行事，在德州地界儿若不享受传说中原汁原味的BBQ，岂不枉然？推开“盐舔（Salt Lick BBQ）”烧烤餐厅沉重的木门，一股醇厚的烤肉香气伴着空中飘缈的轻烟袭来，我就像只饥肠辘辘的猎犬，寻着香味躲在半开放式厨房外，用相机捕捉缕缕青烟下那片红彤彤跳动的火焰。“你站在这个位置很难拍出好照片，跟我来。”我还没反应过来，就被帅哥服务生拉进了后厨。

与熊熊烤炉近在咫尺的视觉盛宴，令我大为惊艳。直径两米多的石砌炉台里，橡木柴火噼啪作响，蒸腾的烟雾把炉顶悬挂着的密密匝匝的烤香肠，映衬得朦胧虚幻。香肠中溢出的肥油自由落体，任其滴向平铺于铁篦子上赤红色的牛肋排、猪肋排、牛腩，鸡肉上，诱人的油光伴着醉人的醇香，令我禁不住连吞口水。

清一色的帅哥服务生有如托塔天王，一手高擎托盘穿梭上菜，为我们开启了无与伦比的味觉体验。将一大块油嫩多汁的牛腩肉切割，佐以店家的秘制汁料，轻轻送入口中，丰满醇厚的肉香从齿间游弋，在舌尖回旋；肉质外焦里嫩，松软而不失韧性，唇齿留香，难以言说。我没料到在奥斯汀的第一天，能享受到嗅觉、视觉与味觉构成的三绝饕餮大餐。

店家以“盐”字为名，看来深谙“盐为五味之首”之古训。其烧烤独门秘笈，源自曾祖母贝蒂首创，那位从密西西比河畔迁徙至奥斯汀的孤女。后代子孙将店面发扬光大，不仅得益于奥斯汀位于德州的中心位置，四通八达、交通便利，更因为名扬天下的德州烧烤依风味细化为四区，尤以中部和东部烧烤最为知名。

德州烧烤地图

英语单词“Barbecue”来源于加勒比单词“Barbracot”，加勒比的奴隶们在17世纪将传统的BBQ带到了美国南部的卡罗来纳州，慢火烘焙的加勒比风格奠定了美国南部的BBQ基础。此后加勒比移民抵达德克萨斯州，进一步深刻影响了德州的烧烤文化。19世纪中叶，德国与捷克移民又将熏肉烧烤传统引进到德州中部。此熏肉法是以干燥香料涂抹于牛肉表面，旺火，用原生橡树和山核桃木为炭料间接加热至熟透。该方法起源于当地的屠夫，他们将每天卖剩下的肉类，用烟薰后存储以防变质，因此德州早期著名的烧烤场所均起源于肉铺。

著名美食评论家Calvin Trillin在《纽约人》上撰文曰：“对于德州中部BBQ，人们更倾向于探讨肉类的品质，而非酱汁的辣味或配菜的口味。”我认为这种推崇“肉质为王”的观点，在“盐舔（Salt Lick BBQ）”餐厅得到了完美的体现。此外，美食评论家Jayne Clark在《今日美国》中写道：“德州最受欢迎的烧烤足迹是一个‘半环，包括埃尔金、洛克哈特、庐陵和泰勒。从奥斯汀驱车自东北到东南一个小时车程。”

美国南北战争前因奴隶制盛行，从美国东南部的路易斯安那州大量贩来的奴隶，为德州东部带来了特色猪肉烧烤传统。他们不仅烧烤嫩滑的猪肉排骨，更发明了烤制猪肉布丁。将切碎的猪肉和米饭放进肠衣，烧烤成香肠，广受欢迎。此外，德州东部更重视烧烤酱的应用。区别于德州中部以大块牛腩烧烤后切片食用，这里将嫩牛肉用偏甜的番茄酱料腌制，以山核桃木材为柴炭，慢火烘焙后，切碎做三明治食用。

被称为“牛仔风格”的西部烧烤，享“追溯到南方之根”的美誉，因其最接近于原始烧烤的豪迈之气，风味亦独特。在地里挖个大坑生明火，将肉类直接放置在牧豆柴炭上烧烤。明火捕获到滴落的脂肪生成油烟，再反馈浸润至肉类纤维。因明火烹饪“短平快”，经此法燒烤的排骨、香肠和鸡肉更加喷香可口。但若烤制厚重的大块牛肉，因水分的快速流失，肉质略显干燥，不如慢火烘焙薰制法那么多汁嫩滑。

遗憾的是，上述山地乡村风格的烧烤已日渐式微，而在与墨西哥毗邻的德州南部，另一种更为原始拉风的BBQ，亦濒临灭绝。此法仍是地里挖大坑，内填石头砖块，待木材燃烧成厚厚的煤层，以原产自墨西哥的龙舌兰叶包裹整只牛头，覆盖在炭层上。加盖烧烤12小时后，牛头的肉熟透脱骨，烧烤之味如龙舌兰美酒般醇香醉人。接下来，将切碎的牛头肉与香菜、洋葱、莎莎酱拌合，夹在炸玉米粉圆饼中，墨西哥风味的“肉夹馍（如Taco）”新鲜出炉。此法与夏威夷土著烧烤整猪的“卢奥”有异曲同工之妙，不过德州南部的人民赋予其区别“Barbecue”的另一个单词 “Barbacoa”。

德州全境，尽享烧烤

其实游客不必拘泥于美食家的专业观点，在德州全境品尝烤肉都是人生中难得的美食经历。在北部的达拉斯——沃思堡地区，我们恰逢一年一度的德州牛仔节。小城沃思堡因19世纪晚期的大规模牲畜养殖业而闻名，当时有超过1000万头牛经奇瑟姆车道穿过这座城市。于是，我们欣赏到牛仔们赶着德州独特的长角牛走过街区，在真实的卖牛卖马交易现场，切身感受到其紧张激烈的程度堪比记录片中曾经的纽约证券交易所。当然，原汁原味的牛仔体验少不了烤肉这个主角。

终于，找到著名的RISCKYS BARBECUE餐厅，我的心里竟有些落差，这中规中距的餐厅装修风格与我期盼的豪爽气场貌似不搭调。侍者告诉我说再走50米的同名连锁店才是我的心宜之选。果不其然，好像临时搭建的红塑料布棚子，里面摆着古旧笨拙的木桌椅，餐桌上堆着小山似的牛肋骨，我心里说这才是德州烤肉正确的打开方式！

当两大块滋滋冒烟的烤牛肋骨端到我面前，我立刻傻眼。都知道美国人常说“德州什么都大（ EVERYTHING IS BIGGER IN TEXAS）”，但这德州尺码，令我瞠目结舌。而且9.95美元的烤牛肉套餐无限量尽情吃！于是，我以最原始的方式，双手抓着牛骨尽情享受着撕咬的乐趣。加之喷香的烤吐司、新鲜洋葱、腌黄瓜与墨西哥辣椒，我的肚皮快要撑到爆。怪不得德州人长得人高马大，他们的餐食太给力了！

此后，我们来到了德州南部的圣安东尼奥市。参观了新晋入选联合国世界文化遗产的阿拉莫教区，于傍晚时分登上红蓝两色被誉为“水上计程车”的游船，游览圣安东尼奥河。船长用南方口音幽默地介绍市内风光和建筑，唱出的意大利永叹调，伴着静水深流飘向远方。

下船后我们在河道旁的步行街随机找了一家餐厅落座，因为我知道在这里，任何一家餐厅都不会令我失望。我点餐的“德州地图”——“T骨牛排（T-BONE）”令我大呼过瘾，因为“丁骨牛排”取自牛的前腰脊部位，由一片“菲力牛排”与一片“纽约客牛排”组成。这两个部位的肉质性质差异较大，“菲力牛排”属于精瘦鲜嫩，而“纽约客”则具嚼劲及油花，因而“丁骨牛排”恰好同时满足了这两种需求。同伴要求的“牛仔肋眼（COWBOY RIBEYE）”只要七分熟，因為取自牛肋脊部靠近背脊的肋眼牛肉，大理石纹的油花多且分布均匀，烤制七分恰好把油脂烧透，牛排中间还带有一块明显的油脂。同伴吃起来说肉质鲜嫩且具有嚼劲，散发出的牛油香味更是诱人胃口大开。

烧烤漫谈

除了德州烤肉美名扬，烧烤已深入美国百姓的日常饮食中。很多公园特设烧烤专区，为人们周末休闲提供尽享美味的一方乐土；许多人家的后院里亦设有烧烤炉，节假日派对觥筹交错间炊烟袅袅……那么如果自行烧烤牛肉，该如何选购呢？美国农业部将牛肉分为8级，从高到低依次为：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter和Canner。可以烹制牛排的只有Prime、Choice与Select 这3级，其差别在于油脂的含量与油花的分布。油脂是影响牛排风味的最大因素，如Prime的脂肪含量为8～11%，Choice的脂肪含量为4～8%，Select 的脂肪含量为3～4% ；此外，油脂分布越均匀，牛排等级越高，我们常听到美食评论家赞美的“雪花般的纹路是极品”；Standard和Commercial等级适合炒菜与烤肉；而Utility、Cutter和Canner，则用来做香肠、绞肉、汉堡肉和牛肉罐头。

如果未曾亲尝德州烤肉，但一定看过美国文艺作品中被喻为“马背上的英雄”的西部牛仔形象，那些扬鞭策马驰骋荒漠的硬汉，是美国勇于开拓精神的象征。“西部牛仔”与牛的关系要追溯到1540年，西班牙探险家横渡大西洋来到北美，500头牛也随行来到了如今的墨西哥北部与亚利桑那州一带，此后牛群在美国大量繁殖。最初牛仔们的工作是在牧场上放牧，维修栅栏牛棚，照料牧场设备等。南北战争后火车冷藏车厢的发明，使得牛肉能够长途运输保鲜。于是，需要人工把大量牛群集中赶到位于美国中西部的芝加哥，经屠宰、切割和冷冻后再经火车运往美国东部。自此，以赶牛的西部年轻人组成的“牛仔”职业应运而生。当然牛仔们的晚餐，离不开大块烤牛排与烤马铃薯。

德州烤烧不仅是民间美味，亦荣登高雅殿堂。1964年，奥斯汀土生土长的美国总统林登·贝恩斯·约翰逊，在奥斯汀旁的约翰逊城特设BBQ国宴，宴请墨西哥新当选的总统，这是美国历史上首次烧烤国宴……不过自2000年以来为保护环境，大批德州BBQ从事者已将烟熏火燎的烧烤方式改进为燃气炉。