质构分析在葱油米饼品质评价中的应用研究

李娜，蔡鲁峰，秦丹

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.湖南省商业技师学院烹饪学院，湖南株洲412000）

质构分析在葱油米饼品质评价中的应用研究

李娜1，2，蔡鲁峰2，秦丹1，*

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.湖南省商业技师学院烹饪学院，湖南株洲412000）

分别采用质构分析和感官分析对油炸葱油米饼品质进行评价，重点探讨了米饼质构指标与感官评分间的相关性，为质构分析应用于油炸葱油米饼品质评价奠定基础。结果表明：质构仪测试指标硬度、回复性和脆性中，回复性与感官评分之间存在显著正相关性（p＜0.05），脆性与感官评分之间也存在显著正相关性（p＜0.05），以质构分析部分代替感官分析进行油炸葱油米饼品质评价具有一定的可行性。

葱油米饼；质构分析；感官分析

食品的品质评价包括主观评价和客观评价[1]。主观评价是最常用的评价方法，但受人为因素影响较大；客观评价可以采用质构仪对产品进行测定，该方法利用的是一种模拟技术，能够尽可能地模拟牙齿和鄂部运动对产品进行测定[2]，从而反映与力学特性有关的食品质构特性。本研究分别采用质构分析和感官分析对不同品质的油炸葱油米饼品质进行评价，再将所得质构指标与感官评分进行相关性分析，确定与感官评分呈显著相关性的质构指标，为质构分析应用于葱油米饼品质评价以提高研究的客观准确性奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

太太乐鸡精：太太乐食品有限公司；安琪酵母粉：安琪酵母股份有限公司；金龙鱼大豆油：益海嘉里有限公司；早籼米粉、糯米粉：购自超市。

1.2 主要仪器设备

电子天平（AR3130）：奥豪斯国际贸易有限公司；恒温培养箱：上海新苗医疗器械制造有限公司；恒温油炸锅（艾格丽）：湖北香江电器股份有限公司；TAXT.plus物性测试仪：英国Stable Micro System公司。

1.3 葱油米饼的加工工艺

1.3.1 基本工艺流程

米粉加水调浆→添加调味料→添加酵母→搅拌均匀恒温发酵→油炸成型

1.3.2 工艺操作要点

米饼主要配料为：食盐0.5%，鸡精0.2%，十三香0.1%，葱花5%，胡椒粉、花椒粉各0.05%。将籼米粉和糯米粉按2∶1（质量比）加水调浆，边搅拌边将其它辅料和1%的酵母依次加入米浆，搅拌均匀后放置在28℃左右的恒温培养箱中发酵3 h，将发酵后的米浆倒入直径为9 cm中的铁勺模具中，在油温为170℃～190℃的恒温油炸锅中油炸70 s～90 s，冷却、沥油。

1.4 葱油米饼感官指标和质构指标之间的相关性分析

按1.3的工艺制作葱油米饼，采用不同的油温（170、175、180、185、190 ℃）和油炸时间（70、80、90 s）炸制15组不同品质的葱油米饼为研究对象，先进行感官评分，再利用质构仪测定其硬度、回复性、脆性、咀嚼性。每组测定5个样品。最后利用SPSS 19.0统计软件对葱油米饼感官指标之间、感官指标与质构指标间进行相关性分析。

1.5 分析测定方法

1.5.1 感官评定

采用100分评分法对油炸成熟后的葱油米饼进行感官评定。评价指标和标准见表1。

表1 感官评分标准表Table 1 Sensory evaluation standard

1.5.2 质构分析

将TA-XT.plus物性测试仪测量，测试样品直径为95 mm，采用Return to start模式，测试速度为5 mm/s，压缩75%，探头型号为P/100[3]。

2 结果与分析

2.1 葱油米饼各感官指标间相关性分析

葱油米饼的感官评价结果如表2所示。

表2 葱油米饼的感官评价结果分析Table 2 The results of the sensory evaluation analysis of scallion rice cake

由表2可知：不同品质的葱油米饼的质地存在较大差异。色泽和气味的变异系数最低，分别是13.12%和12.11%，而表观形态和口感的变异系数较大，其中口感的变异系数最大达到23.88%，因此，各感官指标中，口感是反映葱油米饼品质好坏的主要感官指标。

葱油米饼各感官指标相关性分析见表3。

表3 葱油米饼感官指标间相关性分析Table 3 Correlation analysis between the sensory evaluation of scallion rice cake

由表3可知：色泽和气味与其他指标均不存在相关性，而表观形态与口感和总分之间分别在0.05水平上正相关，相关系数分别为0.732和0.763；口感与感官评价总分之间在0.01水平上极显著相关，相关系数为0.987，说明口感是影响葱油米饼感官评分的主要指标。

2.2 葱油米饼Return to start模式质构分析典型图谱

按照Return to start模式测定葱油米饼的各质构指标，得到多组质构曲线，图1是感官评分最高的葱油米饼的质构曲线图，表4是对图谱中各质构指标的定义及计算方法。其中压缩过程中所需的最大力的值F2即是硬度（Hardness），单位为 kg；面积 1，2 间所有峰的个数即是酥脆性（Brittleness），单位为个；曲线中 1，3间面积和即是咀嚼性（Chewiness），单位为 kg·s；曲线中2，3间面积与1，2间面积的比值的百分比即是回复性（Resilience），用 %表示[4]。

2.3 葱油米饼感官评分与质构指标间相关性分析

感官评价指标与质构仪间相关性分析结果见表5。

图1 样品质构测试曲线图Fig.1 The sample texture test curve

表4 样品质构特性指标Table 4 The sample texture characteristics index

表5 感官指标和质构指标间相关性分析结果Table 5 Correlation between textural properties and sensory evaluation of scallion rice cake

由表5可知，回复性和感官评价的总分在0.01水平上存在显著正相关，相关系数为0.983，和口感评分在0.05水平上存在显著正相关，相关系数为0.962。脆性和感官评价的总分在0.05水平上存在显著正相关，相关系数为0.566，和口感评分在0.05水平上存在显著正相关，相关系数为0.504。硬度和咀嚼性在所测全数据范围内与各感官指标间均不存在相关性。

3 结论

在评价葱油米饼品质的4个感官指标中，口感对感官评分的影响最显著。质构分析葱油米饼品质的指标中，回复性和脆性与感官指标中的口感以及感官总分之间存在显著正相关性（p＜0.05）。

本研究发现口感是评判葱油米饼品质最关键的指标，而口感是人通过咀嚼形成的感觉，质构仪测定的回复性和脆性指标值与感官指标中的口感值间存在显著正相关性（p＜0.05），因而以质构分析部分代替感官评价具有一定的可行性。但中国人饮食讲究色香味俱全，葱油米饼的色泽、气味、表观形态均无法用质构仪进行评价，因而，质构评价必须与感官评价结合，才能更加全面地反映葱油米饼的品质。

[1] Tunick M H.Food texture analysis in the 21st century[J].Journal of agricultural and food chemistry,2010,59(5):1477-1480

[2] 王兢,周荣智,李爽,等.大白兔奶糖的感官与质构特性研究[J].中国食品学报,2010(3):239-242

[3] 赵延伟,吕振磊,王坤,等.面条的质构与感官评价的相关性研究[J].食品与机械,2011(4):25-28

[4] 孙辉,姜薇莉,田晓红,等.利用物性测试仪分析小麦粉馒头品质[J].中国粮油学报,2006,20(6):121-125

Study on Scallion Rice Cake Quality with Texture Analyzer

LI Na1，2，CAI Lu-feng2，QIN Dan1，*
（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，Hunan，China；2.Culinary Institute，Hunan Commercial Technician College，Zhuzhou 412000，Hunan，China）

Sensory Analyzer and Texture Analyzer were used to evaluate the quality of scallion rice cake，the relationship between the two methods was the studing emphasis.It was showed that there was significant positive correlation between resilience and sensory score（p＜0.05），there also was significant positive correlation between brittleness and sensory score（p＜0.05）.Texture Analyzer can be used to evaluate the quality of scallion rice cake.

scallion rice cake；texture；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.007

粮油深加工与品质控制湖南省2011协同创新中心开放课题（2014HNND03）

李娜（1990—），女（汉），在读硕士研究生，研究方向：预制调理中式菜肴的研发。

*通信作者：秦丹（1972—），男（汉），教授，博士，研究方向：预制调理中式菜肴的研发。

2016-06-08