韩国不少美食都是“救荒饭”

本报驻韩国特派记者　陈尚　文本报记者　丁洁芸

美国总统特朗普访问韩国时，青瓦台为其准备的国宴备受关注，其中最引人注目的，是开胃菜套餐——玉米粥、南瓜糊糊、牛蒡小菜、炸莲藕、凉拌菊花叶，而这些都是过去韩国人在灾年吃的“救荒饭”，青瓦台解释称，过去韩国人生活艰难，遇到战乱饥荒，就是靠这些救荒饭填饱肚子。现在时代变了，救荒饭在韩国成了备受热捧的健康食品。

“救荒饭”历史悠久

“救荒作物”，顾名思义，指的是在发生自然灾害的凶年，也能确保收获、可以果腹的作物，也称之为“备荒作物”。具体来看，受气候条件影响小、繁育期较短的稗草、黍子、荞麦、地瓜、土豆等均属于该类作物。

朝鲜半岛多山少平原，历史上经常遭遇水旱灾害。为了克服灾害，统治者一方面在水利工程、人文和气象观测上下大力气，另一方面为了减少人口损失，还要致力于准备应对灾年的粮食储备。在朝鲜王朝的“宪法”——《经国大典》中就专门设“备荒条款”规定老百姓们应该在平时储备救荒食物，如黄粱米、桑葚、松叶、松皮等。为了救人，韩国农学家和植物学家还出版了介绍可以食用的植物以及如何度过和预防饥荒方法的书。明代的《救荒本草》也被介绍到朝鲜半岛。据统计在韩国野生的救荒植物种类达851种，包括草本和木本。最常食用的是叶子、苗和茎等部位。朝鲜王朝时期，主要使用松针、松树皮、榆树皮、橡子、葛根、艾草等作为救荒作物。其中遍布朝鲜半岛的松树成为灾荒年的宝树，松针也得到了广泛使用。松针有好几种食用方法，蒸晒后制成粉，然后和豆粉混在一起做成粥。据说可以防止便秘。现在韩国人在中秋节吃的松糕就要放上松针才算地道。

在朝鲜王朝时期，红薯、土豆、玉米、南瓜、西红柿等食物进入朝鲜。其中红薯和土豆的栽培方法不太挑剔，又能耐旱，因此成为新的救荒作物明星。

日常美食源于“救荒饭”

在韩国人的日常生活饮食中，经常能看到用救荒作物做成的救荒饭。

除了特朗普吃到的南瓜糊和玉米粥，最常见的就是掺入豆子和杂粮的杂谷饭。在饥荒年月，由于大米不足，只能掺入豆类和杂粮填饱肚子。这一习惯一直流传了下来，如今这种杂谷饭反而成了高档食物。

人们熟悉的韩国冷面也和救荒有关。制作冷面的荞麦本身就是一种救荒作物，荞麦生长快，对土壤要求不高，但是它的口感不好，因此只能磨成粉做成面条才好食用。许多植物种子由于非常硬，难以消化，只能磨粉才能食用。橡子就是这样，韩国的山林中橡树非常多，走在山间经常能看到落下的橡子。为了不浪费这自然的馈赠，韩国人将橡子磨粉制成凉粉食用，现在成了韩国人餐桌上的必不可少的一道凉菜，在许多登山名胜区都有当地特色的凉拌橡子凉粉出售。

绿豆煎饼是韩国常见的下酒菜，是用石磨将绿豆磨成粉之后煎制而成，因为加入了猪肉末、绿豆芽、蕨菜等配料，味道更加可口并有嚼头。这一美食的诞生也和过去的饥荒分不开。据传绿豆煎饼本为祭祀用具，在祭祀桌或宴席桌上摆放烤熟的肉类祭品时，用绿豆煎饼垫祭器。而后绿豆煎饼变成了穷人们的食品，名字也被改为“贫者饼”。在朝鲜王朝时代遭遇饥荒时，一些权力显赫的名门望族会烙一些绿豆煎饼发给流浪者，边发边喊：“这是谁谁家在行善积德”。流行歌曲里有一句“没钱买饭，回家烙绿豆煎饼吃”就是一佐证。

商家推出“救荒美食”

现如今，从韩国家庭的饭桌到创意食品、零食，随处可见“救荒作物”。韩国人家家会做的土豆汤、人气零食蜂蜜黄油薯片都离不开救荒作物——土豆。有韩国美食家说，“德国著名思想家、作家歌德曾经说过，土豆是神给予的最伟大的祝福，这些‘救荒作物其貌不扬、价格便宜，但我绝不会嫌弃它的‘外貌，因为这是上天的礼物。”

救荒作物还成了健康美食的代表，很多餐厅、饭店推出各种新口味的“救荒美食”，商家宣称，这些救荒饭不仅营养而且健康。▲

（图为韩国绿豆煎饼摊和国宴上招待特朗普的“救荒饭”。）