老姜师傅

老姜师傅

美馔的呼唤

华永根

苏州杂志社的文瑜兄约请我去他社里吃顿晚饭，应该说吃顿饭不算什么，但这次吃饭我激动不已，苏州杂志社，地处城南一条小巷内，在那里走出一位著名作家美食家陆文夫先生，他常年在那里办公，撰写出《美食家》《小贩世家》等多部著名文艺作品，直至现在还影响着一代又一代的苏州人。文瑜兄告诉我晚饭烹者为陆文夫先生之婿姜洁先生，他虽不是专业厨师，但尤爱烹饪，家常菜做得一流。陆文夫先生在世时常吃他做的菜点，时不时还表扬他“菜烧得好”。也就是说这次吃请烧制的均是姜洁先生定制的陆氏私房“家常菜”。当前社会，约请吃饭是件麻烦的事，吃饭得告知人家：“今天吃什么菜”“在哪地方吃”“与哪些人一起吃”，最后才能让人决定是否赴约，今文瑜兄的请吃这些都对我的路子，吃陆文夫家中“家常菜”，晚宴设青石弄小巷深处，具有浓郁文化气息的叶圣陶故居内，来的人有书画家、作家、学者、资深媒体人等等，这些聚吃条件能让人不激动吗！

那日宴请客人落座后即人手一份红枣鸡头米百合汤，刚上市鸡头米飘出一股清香，洁白几瓣百合，枣红色汤里放入老法的红糖暖人心胃，两粒红枣散发着扑鼻的枣香，丝丝甜味汤口真叫人吃了欲罢不能，在座的有人戏称：吃了“宫暖”。

前菜有十只，排列有序放在桌上，上面有我最喜欢吃的盐水籽虾、糟味仔鹅、五香牛肉等，使我意想不到的还有一款熝味黄鱼，一块块蒜瓣肉，鱼肉鲜美，咸中带着黄鱼肉的清香，淡淡的熝香味让人食欲大开。另有一盆南瓜玉米，据说是陆文夫先生生前最爱，烹调上简单易之，但在食材选择上尤为重要，此品为陆先生女婿特地从无锡农村带来的，蒸熟即吃，那南瓜玉米散发阵阵热气，像是送来的农家田园清风。我吃过许多此类农家乐，但今天食之真感不一样，南瓜酥烂粉嫩，回味甜津津的，玉米的糯感又高一层次，而且在咬嚼中还有果汁绽出带着丝丝的甘甜。吃这些农家杂粮时得用手，亲力亲为，我一直感觉，凡是吃的东西能用手抓着吃的，都吃得香，有滋有味，这可能与人类吃食本能有关。

这次吃食热菜亦有数十只，鸡、鸭、鱼、肉样样俱全，头道热菜是只糖醋排骨，此菜一直受到陆先生表扬说：“烧得好，味道到位！”那菜酱汁裹满排骨上，枣红色泽，满满一盆，我吃上一块酸甜适中，上口时酸甜味，后是肉的咸鲜味，最后咬碎骨头，其骨汁味美膏厚，味道层层递进，吃后口齿留香。轮到酱烧脚圈上桌时我是满心喜欢，那盆脚圈，红红堂堂地闪着油光，端上桌时，肉圈还在不时抖动，可知火候到位了，我挑起一块最大的脚圈放入自己盆中，迫不及待咬上一大口，肥腴油滑肉皮连同酥烂入鲜的精肉一同进口，满满一嘴巴，一时还说不出话来，邻座的文联画家吃后连声叫好。不是我贪嘴狠吃一大口，实在诱人，咽下这口后，我细细品味其味，这些脚圈烧得十分用心，火候恰到好处，肉中香料有点睛之妙。五香八角特别是还用了丁香等，猪肉如与这些香料同烧慢炖，其味悠长，味鲜不俗，回味无穷，就像肉中施了魔法一样好吃，尤其其中骨头上肉酥烂见鲜，还有旁边蹄筋，软烂鲜糯。此菜做法堪称一流。饭后姜师傅告诉我，此脚圈，他在菜场中找了好几家肉店，最后选择一家肉店，出售的是一种黑毛香猪，并特地关照在切割脚圈时大小匀落，皮与骨不能切碎。脚圈为猪爪上面一段，俗称“脚馒头”，因此要买到好脚圈才可能做出好菜来。他还说，肉中香料都在实际操作中得到了经验，把控数量，点到为止，啥时投放，烹前、烹中、烹后都有讲究，特别是丁香，用多会刺舌反而不香造成异味，不用难出香气，故而是一种调香的手法。整盆脚圈底部还用花生垫底，焖烧中花生仁酥烂软糯，吸收脚圈中卤汁，好吃非凡。我听后真为他潜心钻研烹调技艺而感动。

这次请吃吃食数量多，盆面大，为了减少浪费，临时还叫停几样大菜。令人难忘的菜品有干蒸童鸡，原汁原味，鸡油飘荡，鸡嫩汤鲜；传统两筋页带有家常风味让人大快朵颐；那盆香炸带鱼，鲜香无比，在柠檬汁的推动下，越发诱人。在热菜中姜师傅特地做了一只他最拿手的姜母肥鸭，满满一砂锅的“硬菜”，鸭肥汤美，此乃滋补佳品也，还有的菜……那晚的主食是苏州的虾肉馄饨，那一只只馄饨细巧，味道鲜爽可口，虽然已吃饱，但还是吃了几只。

那晚宴毕，走出餐间，皓月当空，撒下满地银光，院落里凌霄花开得火红，墙角紫竹在湖石后时隐时现，那棵高大的玉兰树挺拔葱郁，满地鹅卵石泛着白光，衬托起园中的夜景。我走在回廊里，与文瑜兄诸友告别，想到刚吃的满桌美馔，我在餐桌上说的多是吃食废话，听到的都是昔时师恩、友谊、亲情之言，实在感动不已。像我这样“日图三餐，夜图一宿”的人，谈吐差距怎么这样大呀！

一人撑起的盛宴

常新

我不知道“美食家”的最早出处，以我的认知水平，这个称谓来自陆文夫中篇小说《美食家》。在陆文夫之前，所谓美食家，应该是被称之为“饕餮者”“好吃的人”“馋痨坯”等，当然也可说是“饮食鉴赏家”，但都没有“美食家”来得有文化，来得堂堂正正、雅致倜傥、言简意赅。如今社会各界倒是心态端正，朋友圈里，十个人中倒有八九个自称“吃货”。

《美食家》对我的教育是多重的。我清楚地记得，1981年早春，《收获》杂志，灯光下父亲的话：你看看吃面还有这么多的讲究。岂止是吃面，《美食家》简直就是苏州小吃和苏帮菜的词典。但是，年少的我，更关注的还是高小庭对朱自冶的斗争，可是看到最后就是不明白谁胜胜负。小说的中心思想是什么？表现的主题是什么？看来都没有，但就是读得有趣，有滋有味。联想到之前看过的汪曾祺《受戒》，开始有点觉悟：原来，小说也好，文章也好，不必都像《金光大道》《闪闪的红星》一样需要有好人坏人的，需要拔高人物和升华主题的。

副作用也有，我好像不大能做对语文试卷的阅读理解题了，分析段落大意更是会掉链子。还好，我初中毕业考考得还行。

顺便提一句，刚高中毕业、准备上大学的那年夏天，我看了电影《青春祭》，张暖忻的这部片子给我的震撼和《美食家》类似，让我又有了一种全新的审美，让我对以后的《一个和八个》《黄土地》《红高粱》，有了很大的观赏心理准备。

一晃就到了今年夏天，我在苏州杂志社结识了陆文夫的贤婿姜先生。那天，姜先生从早忙到晚，包揽买汏烧，独霸红案和白案，切剁泡拌卤，炒爆煎蒸煮，挥汗如雨，热气腾腾，一人撑起了一桌丰盛的晚宴。受邀的美食家们和姜先生现场切磋，印证武功，我实在插不上话，只能顾着对付眼前的佳肴，把个“馋痨坯”的角色演得十足十。

其实，我当时特别想问问姜先生，是不是陆老爷子吃了他做的菜才把女儿嫁给他的？

老姜见“老姜”

亦然

老姜是姜先生，本来应该称姜师傅的，但是老姜是一位高段位烹饪爱好者，不是职业厨师。我非此道中人，暗忖大概不好叫姜师傅。又不很熟悉，初次见面就称老姜似有不妥。现在还是称老姜只是因为冒出个有趣的现成标题，不得不冒而犯之了。

说“老姜”也颇为冒犯：晚宴上被推到首席就座的是烹饪大师华永根，市烹饪协会会长，这一行当里的“老姜”确定无疑。可是我还是觉得使用这个词没有把我心里的敬意表达得充分到位。

当老姜被拉到“老姜”旁落座的时候，菜已经上齐了。菜没上齐他执意不肯入席，如同小说没有写完定稿作家绝不愿将之示人——老姜是晚宴的掌勺大厨。

两人也不相识，但面对满桌佳肴他俩比谁都亲。

一位江湖盟主，一位绿林高手。老姜见“老姜”，两眼放毫光。

满满一桌子菜是老姜的满堂儿孙，又是见到真佛，两眼放光是自然的。“老姜”呢，难得看到业余好手，聪慧可教，自是开心。就像武林，往往不是徒弟找师傅，而是师傅找徒弟，在高人眼里，看到能够传承绝技的人太不容易了。一肚子秘笈都激动起来，挡都挡不住。我等在座的吃瓜群众也是两眼放光，满桌目光刷地罩住他俩，机会难得，美食真经谁不想听几段啊。而且大家心里有谱，专业高人与业余好手的对话，定是深入浅出而又精彩生动。

老姜见“老姜”，话题个个香。“老姜”点评菜肴，一盆盆说过来，言简意赅，比如红烧脚圈的诀窍就是一块黄酱，比如干煎带鱼要紧的是得“糟”一下，而那盆老姜的创意之作黄鳝螺蛳则是鲜美有趣。连我都听得跃跃欲试，原来烹饪技艺竟然如此家常啊。

开始觉得这老姜胆儿挺大，敢跑到苏州杂志社开宴，这可是美食家陆文夫开创的地盘，就算陆老师不在了，还有陶老师把守着呀，这不是摆擂叫板吗？后来才知道老姜正是陆文夫的女婿，曾经耳提面命，深得岳父真传。于是“老姜”深情追忆，正是陆老师的名作《美食家》，才让我们这些人，还有广大吃货，有了一个能引以为骄傲的共同姓名。

老姜见“老姜”，语亲情也长啊。

我有一餐饭，足以慰风尘

苏眉

如同一个好中医可以康健一方人物，一个好的厨子足可以改善一个区域人们片刻的心情，而家中有一个善于做饭的人，则是一生之中长久的福气，像源源不断的温泉，足可以抵御整个世界的寒凉。

吃罢四季宴、花之宴、虾籽宴、白鱼宴、大师宴，陶老师说我们今年吃吃寻常人家菜，第一位，便是陆文夫先生的女婿。

当然期待，地点选在苏州杂志社，晚餐，我早早便去了，穿了一件蓝印碎花布长袍，双鱼耳环，舒服潦草打扮。吃家常菜，一种是细气女主人做出，青瓷雅盏，餐前香茶细果，甜羹清汤，精致小菜，简直要柔声浅笑，屏息静气相待的。另一种则粗盘大碗，只讲真味，可是要撸起袖子吃的，布袍子可席卷一切场合，我作了折中妥当的准备。

终究等来晚餐，陶老师还叫了几名雅士，另有美食界泰斗华老师，大家寒暄几句便落座了，凉菜已备，像极一个家常，丰衣足食味道，盐水鸭、清水毛豆、牛肉、盐水虾、凉拌黄瓜、凉拌肚片、糟鱼、千丝大虾、鸭肠胗干，皆清爽好味，落胃菜蔬，吃下去马上心身一体，像看到王羲之的字，笔笔入眼。凉菜前先有一碗甜汤，大枣百合鸡头米。

然后是热菜，大锅炖的红烧脚圈（猪蹄里最精华的一块），煎带鱼，煨了许多大蒜瓣的红烧黄鳝，糖醋排骨，大锅的煨鸡汤，油豆腐塞肉与百叶包同煮，青菜炒毛豆，猪皮炖海参，辣炒鸡块，另有一道菜肉馅儿大馄饨。

众菜之中，我尤爱那道盐水虾，一只只细心剪出，每一枚都是精心打扮的新嫁娘，鲜咸之中略加糟料，原料自然是好的，新鲜纯美之中有一种出其不意的美艳，仿佛可以看到六月里荷风清凉的湖面，采莲女含笑半拂袖，不过惊鸿一瞥，已消失在无尽的绿意中。

林文月的《饮膳札记》写得又朴素又美貌，她道：“行家多能在寻常小菜间辨识厨者之用心。”食者，良人也，烹饪为二，好料为一，其三是吃客的落定与投机。

本色

胡笑梅

立秋后的苏城，寡燥，微凉。呼朋唤友闲谈小坐，便是镇湖黄桃、同里鸡头米似的，渐多起来。

夏末，温热犹存，沿十全街林立的店铺，踱至老苏州茶酒楼，巷北向西又巷北，拐入滚绣坊青石弄。一下子，从形色现代秒回本色民国，连气场也瞬间两样了。鹅卵石铺就的小路，泛着青色的时间之光。返璞归真的粉墙黛瓦，素面朝天的回廊庭院，闹中取静。这是繁华都市中一方“结庐在人境，而无车马喧”的雅舍。耳边聒噪的各种叫卖声、游人喧闹声、汽车喇叭声戛然而止，发际间，只剩下几瓣细微的虫鸣蝉唱，还有几朵稀星流云。

是夜，月色淡淡，风儿暖暖，一切都刚刚好。同道好友，齐聚叶圣陶故居，谈天说地，把盏吃茶，品苏味儿美食，味蕾如夏花绚烂盛开。大厨是“美食家”陆文夫之婿，每一道佳肴都是陆文夫生前所钟爱的地道苏帮菜。滋味之赞自不必说，仅色彩流光，就令人神摇目夺，魂不守舍。

席前点心是红枣鸡头米，枣酡红与象牙白，西域贡果与江南水仙在一盅甜品中晕染跳脱，整桌菜都为之风情万种起来。

前菜有：碧绿生青的盐水毛豆，翡翠墨玉的醋卤黄瓜，金黄橙红的南瓜玉米，百合丝滑的白烧牛肚，金雀花黄的盐水籽虾，葡萄酒红的五香牛肉，莹白银亮的卤味黄鱼，淡黄粟面的开洋干丝，米灰浅咖的糟味仔鹅和海水鹅什。恍惚阴差阳错，我们从私人定制的深夜食堂，走进一爿彩帛锦缎铺，处处姹紫嫣红开遍，斑斓柳绿争艳，五光“食”色，神气“食”足。

热菜有：蜡黄油亮的干蒸童鸡，古粉紫红的糖醋排骨，玫瑰宝石的酱烧脚圈，柠檬赭黄的香炸带鱼，烟雨青灰的螺蛳鳝段，亚麻麦秸的面筋百叶，珍珠奶白的皮肚蹄筋，琥珀琉璃的姜母肥鸭，鲜绿滋透的青菜毛豆。这哪里是烟火家常？俨然冷暖色彩的跨年盛会，荤素食材的绝妙搭配，“食”里洋场，“食”全“食”美。

主食是虾仁馄饨，红的虾，绿的菜，红肥绿瘦，红情绿意，在青花瓷盘中厮守到地老天荒，不离不弃。

良辰美景，宾主尽欢。相遇苏帮美食，养眼；邂逅苏派文人，养心。闭上眼，把味觉交给思想，把视觉交给心灵。满桌的缤纷溢彩，艳而不俗，色香味俱全；团坐的文人画士，契阔谈宴，咀咀嚼嚼，心心念念——

本色！

家常便饭

陶文瑜

不明就里的人以为当编辑有不少意想不到的好处，比如看了别人的稿子可以有所启发，从而博采众长了，实在并不是这回事。

事情要从姜浩说起，姜浩早就认得了，只是不久之前才知道他烧了一手精致的家常菜。一般的理解，烧烧家常菜的，不过是江湖中人，似乎饭店里的厨师才是武林高手，其实未必，厨师服务的对象只是笼统的顾客，他才不会在意张三李四什么的，因为这是他养家糊口的工作吧，而家常菜是为自己的家人和朋友红烧白笃，这是满怀深情的劳动啊。饭店里吃的是人情世故，家里吃的是人之常情吧。

言归正传，说起姜浩，首先要提着的就是红烧大肠。说出来不怕难为情，姜浩带了一锅刚烧好的大肠来青石弄，我竟有流口水的感觉。姜浩说，大肠洗起来麻烦，他花了两个多钟头。

我母亲生前也拿手红烧大肠，这道菜的要点是洗得干净，然后是浓油赤酱。我母亲买了大肠，利用中午休息时间，洗干净放在煤炉上，烧得差不多了就封好炉子去上班，待傍晚回来，就有一道烧好的小菜了。

家常菜其实是从前记忆和生命留痕啊。

俗话说吃啥饭当啥心，吃了姜浩的红烧大肠，我想到家常菜其实是苏州人的日常生活，比如我们请姜浩来烧一桌家常菜，再听听姜浩的人生故事，不是很有意思的文章吗？更何况工作是在吃香喝辣中进行，多有意思啊。

姜浩是很兴奋地接受了我的想法，他实在是热爱这个生活吧。这与我和书法有点仿佛，我是看见毛笔就手痒，接到写字的生活，整个身体都是轻飘飘的了。所谓犯贱，大抵如此，然而在我心目中，凡这样的犯贱，光彩照人。

当然，姜浩的厨艺要比我书法功夫高明许多，这一天聚在青石弄里品尝的人，全是一副水到渠成的酒足饭饱。

百叶炒肉丝和两筋叶我吃了好多，百叶是姜浩在无锡采购的，我一向认为，无锡的工业、农业和百叶，在众多城市中是名列前茅的。

还有就是糖醋小排骨。

说起来这道菜也是我母亲的拿手好戏，我们虽然是普通劳动人民家庭，但日子不至于捉襟见肘，只是我母亲是十分节俭的人，家常便饭小荤居多，这或许也是我对百叶炒肉丝亲切的原因吧。不过凡有客人来家里，我母亲会花不多工夫，信手拈来似地做出来几道小菜。而这几道小菜之中，必有糖醋小排骨。

那时候我刚好是恋爱的年纪，发现了母亲这个特点，就三天两头在饭点带上女孩回家，看到我母亲在冰箱和炉灶前快乐地来来回回，我以为自己意外地尽了孝心。

不过我母亲烧的糖醋小排骨，最后还要淋一些香油。我曾经和老恩师华永根提起过，他说老苏州也有这样的套路。

隔一天遇上姜浩的时候，我说你不如开一家饭店吧，就叫老姜师傅，你本身姓姜，还有俗语说姜是老的辣。

我觉得这个名字起得很有灵气，就在朋友间吹嘘，最后大家写文章的时候，薛亦然的题目是“老姜遇‘老姜’”。其实我本来要写的是“老姜师傅”，所以有了最初的感慨，这里也是文章的前后呼应了。