厨房里的小技巧

李艳鸣

一、馒头面包宜速冻

问：馒头、面包放进冰箱保鲜后，就变得不好吃了，为什么呢？

答：米饭、馒头、烧饼、面包等粮食制品放入冰箱保鲜，虽然在一定程度上可以延迟其霉变发生，但是，这些食品会变硬、干缩，不仅口感变差，而且人吃后也不易消化吸收，在很大程度上失去其营养价值。

因为粮食经过加热处理后，其中淀粉在热力作用下，形成溶液状态，这种现象被称为淀粉糊化。冰箱保鲜室的温度是2～10℃左右，恰恰是糊化淀粉老化最适宜的温度。因此，把淀粉制品放在冰箱保鲜室，正好加速这类食品中的淀粉老化，不仅口感差，也使淀粉在机体内吸收利用率降低。即使重新加热，也只能使淀粉制品变软，不能使老化淀粉完全恢复到原来的糊化淀粉状态。

正确保存这类粮食制品的方法，应该将馒头、米饭等粮食制品放到冰箱冷冻室速冻。这样可以阻止淀粉老化，使之保持糊化后的淀粉特性。食用时拿出来加热，就可口感如初，馨香松软，便于消化吸收。

二、油、醋跑味可恢复

问：油与醋放置时间长了之后，原来的香味就流失掉了，有啥办法恢复吗？

答：下面为大家介绍一下使油、醋恢复原有香味的办法。将食用油放人锅中加热之后，再放入一些花椒、八角、茴香，然后将其放到冷却之后再倒入原来容器中，可以有效地增加油的香味。

如果是醋的香味跑失，则可以往里滴上2滴白酒，再往醋瓶中加入少许盐，就可以把跑味的醋变成香醋。

三、烹制白切肉的要领

问：请问煮白切肉怎么做才好吃？

答：白切肉是指用不加任何调味品的清水煮的肉，又称白煮肉。吃时切片，再佐以调味品，主要特色是肥嫩，吃食材的原味。白煮肉想要鲜嫩，就是用沸水下锅，用微火浸熟。这样做法是可以尽可能地保存肉本身的营养成分和风味。因为肉块太大，“热能”在短时间内不能传至内部，所以在沸水下锅后，改用小火保持微沸状态，使肉温由外向内慢慢升高，直至肉块熟透。

煮肉时，肉块宜大不宜小。如肉块切得过小，与水接触面积增大，肉中蛋白质、脂肪、呈鲜味物质以及可溶性营养成分会逐步扩散到水内，使肉的鲜味和营养价值大减。肉块切得大些，与水接触面积小，肉内水分、营养成分、呈味物质扩散到水中的机会减少，因而白煮肉特别鲜嫩味美。

另外，肉块不能煮得过于酥烂，以能戳透肉皮为度。否则，会造成皮肉分离，脂肪溶化，形状糜烂，不利于切制成形。

四、不同部位的羊肉吃法不同

问：羊肉各部位该怎么吃才能更好地发挥食材的特性？

答：对于羊肉，人们常用的烹饪方法，不外乎炖、涮、爆、烤这几种，每种做法都各有其風味和特点。每种做法适合使用的羊肉部位不同，蕴含的营养成分也不尽相同。

如羊排适合炖、烤；羊腿肉质肥瘦均匀，其中臀尖肉又称大三叉，肉质肥瘦参半，可代里脊肉用于爆炒、烧烤，红酒腌制后味道鲜美；羊颈肉肉质有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖及制馅料等。羊脊背包括里外脊肉，外脊肉位于背脊外面，肉形长条，用于涮、烤、溜、爆、炒、烹、煎等。里脊肉形如竹笋，纤维长细，是最嫩的精肉，用途与外脊相同。