不同杀青方式龙井茶自动化连续生产线加工工艺探讨

金 晶 邵宗清 张兰美

（1.浙江省农业技术推广中心，浙江杭州310020；2.淳安县农业局，杭州淳安311700；3.磐安县农业局，金华 磐安322300）

不同杀青方式龙井茶自动化连续生产线加工工艺探讨

金 晶1邵宗清2张兰美3

（1.浙江省农业技术推广中心，浙江杭州310020；2.淳安县农业局，杭州淳安311700；3.磐安县农业局，金华 磐安322300）

文章剖析了不同杀青方式龙井茶自动化连续生产线的设备配置和工艺流程，对生产线的龙井茶品质进行感官评价，为龙井茶生产线推广应用提供借鉴。

龙井茶；自动化连续生产线；加工工艺；设备配置

龙井茶是浙江省名优茶的主体，2016年，全省龙井茶产量2.5万吨、产值44.5亿元，产值比重达到名优茶的近1／3，知名度和影响力列全国十大名茶之首［1－2］。当前，我省茶产业面临劳动力越来越紧缺、人工成本不断攀升的困境，促进加工向规模化、标准化、连续化、自动化发展成为大势所趋。但是当前生产线设备配置仍不成熟，生产线产品质量参差不齐，研究和优化龙井茶生产线设备配置、关键工艺及参数指标、集成加工技术并进行示范推广十分必要。龙井茶基本加工工艺：摊放→杀青→冷却回潮→炒干。龙井茶生产线主要加工工艺流程：鲜叶摊放→杀青→冷却回潮→理条→炒干→冷却回潮→辉锅［3－4］。当前投产的龙井茶生产线，多是生产厂家根据自身厂房、资金条件、产品品质以及对产能的不同需求而定制，本文选择两种具有代表性的不同杀青方式的生产线配置，比较其加工产品感官品质，探讨不同杀青方式的龙井茶生产线之间的差异，为龙井茶生产线的推广应用提供参考。

1 滚筒杀青龙井茶生产线加工实例

选取由淳安县茶叶技术服务部承建，安装于淳安县茶叶良种试验场中的一条投产连续自动化生产线，设备生产厂家是浙江上洋机械有限公司，生产能力鲜叶处理量为50 kg／h。

1.1 工艺流程

摊青→提升→滚筒杀青→微波补杀→输送回潮→连续理条机理条→平输机配料回潮→扁茶自动炒制机做形→振动输送割未→斜输机冷却输送、平输机配料回潮→扁形名茶连续炒制机磨光→煇干。

1.2 设备配置

鲜叶输送机、滚筒杀青机、微波杀青机、茶叶提升机、连续理条机、往复平输机、计量进料器、扁茶自动炒制机、割末振动槽、单锅扁茶炒制机、滚筒煇干机。

表1 淳安县茶叶良种试验场龙井茶连续自动化生产线设备配置表

1.3 工艺流程与参数

1.3.1 摊青 采用室内风柜摊青，摊放的厚度以2～3 cm为宜，摊放时间一般为6～12 h，视天气和原料而定，直至含水量70%左右，即可付制。

1.3.2 杀青 选用50型滚筒杀青机，当温度升至280～300℃时，可开始投叶进行杀青。按鲜叶含水量和杀青叶老嫩调整投叶量的多少，通过调整匀叶器的高低来调节投叶量。过程中应随时检查出叶和水蒸气散发情况、随时检查筒温并使温度稳定。杀青叶含水量至55%左右为宜，以色泽转暗绿，芽叶变软略有粘性，无焦边，梗折不断为适度。

1.3.3 二青选用宜兴鼎新DXWS-9型微波杀青机，设定温度125℃，传输带转速800 r／min。等杀青叶进入微波箱后，再开启微波电源，并保证在微波打开情况下杀青叶能够连续不断地经过微波箱体。微波补杀后，杀青叶含水量降到50%左右为宜，色泽进一步转暗，茶香初显。

1.3.4 输送回潮 二青杀青叶进入往复平输机，输送带加风冷装置确保杀青叶及时冷却，尽快降温和散发水汽，防止杀青叶变黄。

1.3.5 连续理条 采用二次连续理条做形，连续理条机温度设置逐步递减，分别为170℃、140℃，振频60次／min。茶叶成条，有锋苗，理条叶含水量降至40%左右。

1.3.6 压扁做形 采用6CCB-784扁茶自动炒制机，四锅炒制温度分别设置为180℃、170℃、160℃、150℃，锅温从高到低，每锅炒制时间约为25 s。芽叶呈扁平、挺直，含水量降至15%～20%即可。

1.3.7 磨光 在制品经斜输机冷却输送、平输机配料进入双锅扁茶炒制机进料斗回潮，锅温设置为150℃、140℃，时间1min／锅。炒至芽叶扁平挺直、尖削光滑下机，含水量降至10%左右。

1.3.8 煇锅 采用滚筒型煇干机进行，温度设置为80℃左右，筒壁温度在60℃左右，投叶量一般高档茶掌握在3～4 kg，时间约1小时；煇至形状扁平光滑挺直，把温度调到130℃，10 min左右，茶叶烫手茶香溢出，含水量到6.5%以下即可下机。

2 理条机杀青龙井茶生产线加工实例

磐安县清连香茶业有限公司的一条龙井茶投产连续自动化生产线，设备生产厂家是杭州千岛湖丰凯实业有限公司，生产能力鲜叶处理量为120 kg／h。

2.1 工艺流程

摊青→鲜叶投料→连续理条杀青→往复输送回潮→理条→平移输送→提升输送→连续炒制→平移输送→提升输送→往复输送回潮→理条→平移输送→提升输送→单锅扁茶炒制煇干。

2.2 设备配置

表2 磐安县清连香茶业有限公司龙井茶连续自动化生产线设备配置表

2.3 工艺流程与参数

2.3.1 摊青 采用摊青机，温度控制25℃左右，相对湿度控制在85%。摊放厚度和时间均视天气、原料幼嫩程度而定，摊放量一般在1.5 kg／m2左右，摊放时间一般为4～8 h。摊青叶含水量控制在68%～72%为宜。

2.3.2 杀青 选用全自动理条机，设定温度290℃左右，往复次数180～200次／min，杀青时间控制在4 min左右；杀青叶含水量在60%左右，叶质柔软略带粘性，折梗不断，青气消失，香气显露为宜。

2.3.3 冷却回潮 杀青叶进入带风冷装置的输送带冷却回潮，时间5 min左右。

2.3.4 理条 采用往复式振动理条机，槽内温度达到130～150℃，理条时间3～5 min，茶叶松紧自然，有锋苗，理条叶含水量降至50%～55%。

2.3.5 冷却回潮 理条叶进入带风冷装置的输送带进行冷却回潮，时间3 min左右。

2.3.6 连续炒制 采用扁茶连续自动炒制机，三锅炒制温度分别设置为180℃、165℃、160℃，锅温从高到低，每锅炒制时间约为23 s。芽叶呈扁平、挺直，含水量降至15%～20%即可。

2.3.7 冷却回潮 在制品进入带风冷装置的输送带进行冷却回潮，时间3 min左右。

2.3.8 再理条 理条机槽底温度180～150℃，往复次数160～180次／min，理条时间持续4 min左右，含水量控制在12%左右，芽叶较挺直，触手、用力易碎，香气显现。

2.3.9 冷却回潮 在制品进入带风冷装置的输送带进行冷却回潮，时间3 min左右。

2.3.10 炒干 选用单锅扁茶炒制机，温度设置为120℃，时间2min左右，形状扁平光滑挺直，含水量6.5%以下。

3 生产线龙井茶产品感官品质分析

3.1 不同杀青方式生产线产品品质分析

对2016年4月20日谷雨当天，淳安和磐安两条不同杀青方式生产线加工的龙井茶，进行外形、汤色、香气、滋味与叶底五项因子的品质感官审评，与常见用“长板式扁形茶炒制机”单机加工龙井茶产品比较，审评结果见表3。龙井茶单机加工工艺为：杀青温度设置240～220℃，投叶量150 g左右，锅温从高到低，青锅时间为4～6 min；二青锅温为180～150℃，投叶量150 g左右，锅温从高到低，逐步加压每隔半分钟加重一次，二青全程时间为3～5 min；摊凉回潮后用滚筒型名优茶辉干机进行辉锅，辉锅筒壁温度在80℃左右，投叶量在3～4 kg，时间20 min。

结果表明，生产线产品品质基本达到原来单机生产的品质要求。采用理条机杀青方式的生产线产品外形上更为挺直扁平，但滋味略带青气；采用滚筒杀青方式的生产线产品滋味更加醇厚。

表3 不同杀青方式样品感官品质审评结果

3.2 不同采摘时间理条机杀青方式生产线产品品质分析

对2016年春季不同时间节点，分别于明前（4月1日）、明后（4月9日）、谷雨（4月20日）、雨后（5月4日），从磐安清连香茶业有限公司投产的龙井茶生产线产品取样，进行外形、汤色、香气、滋味与叶底五项因子的品质感官审评，审评结果见表4。结果表明，采用理条机杀青方式的生产线加工，当鲜叶原料较为成熟的时候，可能产生杀青程度不够透彻的情况，要注意控制青气产生的同时，注意控制高火工的情况发生，摸索更为合理的加工工艺参数。

表4 不同采摘时间样品感官品质审评结果

4 讨论与建议

推广连续自动化生产线能大幅提升工效并提高产品一致性，是促进龙井茶加工提升的主要方向和重点内容。从投产的龙井茶生产线边加工边试验优化的过程中，主要存在以下几点问题：一是当前茶机市场上不同工艺流程和设备配置的生产线型号较为混杂，生产线加工龙井茶尚未标准化；二是不同杀青方式生产线加工各有优劣势，需在设备配置和工艺参数上进一步优化，来确保产品品质。例如采用理条机杀青，能明显提高龙井茶的直条率，但原料不够幼嫩的情况下容易出现杀青不够到位、出现青气和青张的情况。而滚筒杀青机需要多设置连续理条机来提高产品直条率，在厂房空间上有较高要求。

1 杨昌云.萧山市龙井茶原产地域情况调查报告.茶叶，2006，32：156－157.

2 郭敏明，师大亮，周铁锋，黄海涛.中国茶叶加工，2009，3：29－30.

3 夏狄刚.浅析龙井茶制作机械.中国茶叶，1996，18（6）：14－16.

4 陆德彪.《龙井茶》国家标准特点及应把握的几个问题.茶叶，2003，29：95－97.

北京耀中国际学校中茶博茶文化体验之旅

9月14日下午，中茶博龙井馆区迎来了北京耀中国际学校八年级的学生们，在秋高气爽的季节里同学们感受到了的一趟短暂却十分欢乐的茶文化之旅。虽然只有短短的几个小时，但是学习茶文化的热情却很浓厚。学生们参观了世界茶展厅，体验了盖碗冲泡，而后又亲手制作了茶香包。

走进世界茶展厅，在讲解员的带领下，同学们进一步了解了世界茶文化的发展，一边认真地听着讲解，一边还不忘在自己的小本子上做着记录。写下来的知识，将会成为他们通往茶文化道路上的一笔小小财富。

展厅参观之后，同学们来到了茶有真香亭。亭子里的桌上整齐地摆放着制作茶香包的多种材料。在中茶博指导老师的带领下，通过同班中国学生流利的翻译，中外学生一同开始制作。根据自己的喜好同学们在准备好的茉莉花茶、桂花、香包中选着其中一味作为原材料。虽然很简单，但大家都玩得不亦乐乎，几名外国教师也兴致勃勃地参与其中。

最后一项是学习盖碗冲泡，茶艺老师在讲台上进行演示教学，同学们认真地跟着老师的动作一步步地学习，毫不放过任何一个细节。今天是他们第一次用盖碗泡茶、品茶，大家纷纷表示这是一次非常精彩的茶文化体验，一下午的学习，让他们深深地感受到了茶之文化并爱上了中国茶。

美好的时间总是短暂的，然而却丝毫没有影响大家对于习茶的热情。相信这趟中茶博学茶之旅会带给中外同学一段特别的回忆。

（中国茶叶博物馆供稿）

Com parison of automatic and continuous Longjing tea production lines w ith different fixation methods

JIN Jing1，SHAO Zongqing2，ZHANG Lanmei3
（1.Zhejiang Agricultural Technology Extension Center，Hangzhou 310020，China；2.Agricultural Bureau of Chunan County，Chunan 311700，China；3.Agricultural Bureau of Panan County，Panan 322300，China）

The present paper compared the equipment configurations between automatic and continuous Longjing tea production lines with different fixation methods.The sensory quality of the prepared Longjing tea sampleswas evaluated.The information will be helpful to the selection of Longjing tea production lines.

Longjing tea；automatic and continuous production line；processing technique；equipment configuration

TS272.5＋1；TS272.4

A

0577-8921（2017）03-157-04

2017－08－24

金晶（1985年－），女，主要从事茶产业技术推广与行业管理工作。