咖啡工匠陈文豪 真正懂咖啡的大师

赵浩宇

或许每一个人都曾幻想过拥有一间自己的咖啡店，在悠闲的午后，享受着透过落地窗的破碎阳光，偶尔有客人进店，慵懒的猫咪和自己一块儿起身迎接，如果有一次愉快的聊天，他们甚至还会成为不错的朋友……在这些年里，独立咖啡店一家接着一家开门营业，多是出于这样的憧憬，但咖啡店是否真如人们想象得那般美好，最清楚的莫过于咖啡师。

比如本期的受访者阿豪，作为一位资深的优秀咖啡师，他告诉我们，开咖啡店不该只是一种生活向往，因为咖啡更是需要穷尽一生去学习的技艺。

冠军导师

当寒冷的西北季风再次吹拂到这座古老的东亚古国，即便是素来背负火炉之名的重庆，也踉踉跄跄地步入了寒冬。虽然没有北国的碎琼乱玉和凛冽寒风，但西南的湿冷，一样让人瑟缩在厚重的冬衣之中。这是2015年WBC（World Barista Championship，即世界咖啡师大赛）重庆赛区的现场，几位来自全国各地的顶尖咖啡师，作为本次比赛的评审集聚于此，此刻他们正在等待的，是一位叫做张晋嘉的选手的作品，几个小时之后，他将被评审们授予冠军。

不过，如果将时间调回到半个月之前，人们会看到，眼前的张晋嘉正重复着手上每一个相同的步骤，甚至连这过程当中的台词都几乎没有差别，只是，彼时他面对的并非是WBC的评审们，而是他的备赛导师，本次的受访者——陈文豪。

“实在不好意思，没想到你来得这么早。”出于习惯，当本刊记者来到陈文豪的“SweetCoffee”时，比约定时间略早了一些，在拨通他电话的十几分钟后，他才形色匆忙地赶了过来，一边表示着本无必要的歉意，一边把记者带进了SweetCoffee用于咖啡师培训的里间。

“这一支‘耶加是我拍卖过来的，当初生豆都要每公斤300元，如果是按市场价的话，可能会到每公斤四五千元，不过一会儿你尝过就知道了，它的昂贵不仅是因为产量小品质高，冲好之后它会有姜的香味。”在衡量一支咖啡豆品质的专业“杯测”中，研磨之后的“干香”同样是评判标准之一，但当陈文豪将研磨过的干粉递到记者面前时，在他的眼神里，能够读到的是一位咖啡爱好者与人分享一支好豆子的欣喜。

“这支豆子的醇厚度要比其他的豆子高很多，所以即便我用了1：17的水粉比来冲，也不会觉得淡，而且它的酸味要圆润很多，不会太尖锐。”陈文豪一边介绍着这支“耶加雪菲”的特性，一边示意记者尝一口。

突然到访的豆商

或许，每当陈文豪为别人介绍起“耶加雪菲”时，都会想到当年第一次接触单品咖啡，那位豆商带来的那一支耶加雪菲。

陈文豪出生于浙江温州，后随父母移居上海，所以在自我介绍的时候，他总是习惯让大家称他阿豪。2012年，阿豪结束了四年的大学生涯，因为向往自由，不希望被家人的想法所约束，便留在了母校的所在地重庆。

“其实当时自己对未来没有太清晰的规划，正好那时候有个朋友开台式咖啡厅，就是主要卖简餐、果盘的那种，我看他每天都过得很悠闲，白天在店里喝喝咖啡和朋友聊聊天，晚上空闲的时候还能去喝点酒，他说自己每个月有一半的时间都可以用来旅行，我当时觉得这样的生活真是太棒了，每天什么都不用做就可以在月底等着五位数的收入入账。”当时心动不已的阿豪，最终和几位朋友一起成功地开起了一家台式咖啡店，并且很快又找到新的店址开了新店。如果阿豪与咖啡的结缘就到此停止，相信他会一直快乐地做一家台式咖啡店的店主。

但是，故事随着一位豆商的突然到访，有了新的延续。

“他跟我说这支耶加雪菲有柠檬香和茶香，而且味道会比较酸，不会很苦，我当时想这怎么可能呢？”可当豆商亲自冲了一杯自己带来的咖啡后，阿豪觉得自己的认知观念被完全颠覆了。“我进入这个行业其实是一个偶然，因为刚开始的时候我也并没有对咖啡很感兴趣，只是向往朋友所说的那一种生活的状态，虽然之后开了自己的店，但对于咖啡也只是和大家一样，只有一个大概的了解，在这之前，我从来都没有接触过单品。”这次与单品咖啡的亲密接触对阿豪的震撼迟迟没有消退，他开始思考，自己作为一个从业者，怎么可以连这些都不懂？于是，阿豪开始通过各种渠道，大量地寻找资料。但越是看到的多，他便越意识到自己从前的无知，也愈加觉得，做个快乐的咖啡店主远远还不够。

漫漫咖啡学技路

“我们那时候还是非常严格的，而且国内没有可以考的地方，我就飞去台湾、香港这些地方学习、考证。”在毕业之后的两年，台式咖啡店老板阿豪终于决定在咖啡之路匕继续探索，并最终将SCAE（欧洲精品咖啡协会，全世界最权威的咖啡机构之一）的咖啡师和烘焙师一、二级认证训练员及考官证书收入囊中。“据说当时拿到考官证的人在全国不超过20个人，不过据我的了解，实际上这个数字应该缩水一半。”

在SCAE尚未在国内建立考点的年代，考核的标准尚且非常严格，而较之于咖啡师，能拿到烘焙师认证的人数更是少之又少，这也是本刊决定采访阿豪的重要原因。“如果我们说一杯咖啡最后呈现的品质是100分，那豆子本身的影响可以占到60分，烘焙是30分，而咖啡师是10分，所以烘焙是更加复杂也要求更加精准的一门手艺，但SCAE到了国内以后把满级提到了三级，而且考核标准也没有原来严格，我们当时二级就已经是满级了，可以申请考官。”

在这条漫漫咖啡路上，阿豪曾远赴台湾学习。不到半个月的签证时间里，他需要学习与咖啡相关的多门课程，并最终完成SCAE的考试。“SCAE的课程本身就是针对职业的咖啡师，当时我们一起上课的有10个人，最终拿到证书的只有2个，虽然烘焙已经非常难，老师要求我们最后的成果和预先设定好的烘焙曲线几乎相同，但最后大部分人却是结束在了杯测上。”

阿豪所说的杯测在英文中叫做“coffee cupping”或“coffee tasting”，指用特殊的冲泡方法来辨别豆子的品質与风味，但区别于咖啡师们的日常杯测，SCAE的杯测课程无疑要严格得多。“咖啡有4个基础风味——酸、甜、苦、咸，有个叫魔鬼水的东西，就是训练你的酸、甜、咸，每种口味都有不同等级，老师在一大杯水里分别滴几滴不同口味和等级的魔鬼水，然后要你尝出来。”阿豪说到这里，短暂地停顿了一下，饶有兴致地盯着记者，却并未期待回馈，或许他已经看惯了听闻者每次听到这里时露出的惊讶表情。“不过还好吧，我的舌头跟大多数人不太一样，我舌头的全部面积都可以感受到每一种味道，也算是有点天赋吧，所以考试我全都是一次过的。”

虽然在经历了无数大大小小的考核后，阿豪在咖啡界已是资深，并且还创立了自己的Sweet Coffee品牌，但阿豪说自己要走的路，还很长。“咖啡是一门技艺，咖啡师则是工匠，任何一门技艺都需要穷尽一生去学习。”endprint