米其林的名与实

刘炫+Shirley

终于订到了这家餐厅的位子！3个月之后的某一天，我将为了这顿人均消费上千元的美餐，搭乘几个小时甚至十几个小时的飞机抵达它所在的城市。诞生于1900年的《米其林指南》提供了旅行的另一种可能性。为了一顿饭，专程前往一个目的地，即使你只是在这里吃一顿饭，依然不虚此行。

米其林所倡导的用餐和旅行理念，深深地吸引着中国千禧一代的旅行者。他们的父辈祖辈大多生活节俭，到老才发现人生一半光阴虚度。为了不落遗憾，千禧一代的旅行者通常出手阔绰，不惜一掷千金以求极致体验。从前，巴黎、伦敦、纽约的奢侈品商店和购物村里，总是塞满了从中国远道而来的购物者，他们可不光是为了省下汇率差价，在仰慕已久的欧美知名城市购物，本身就是一种旅行体验——某位明星是这家店的常客、某个限量款可能只在这家店有售、在这家店购物后喝个下午茶是伦敦名媛必做的事……

现在，除了拍景点和买奢侈品，吃顿米其林星级大餐成为了众多旅行者的新目标。在一顿饭的时间里，你将有更多的机会偶遇明星、品尝名厨限量、体验贵族生活。拍照发朋友圈是必须的，因此收获的羡慕嫉妒恨，会比买到一只名牌包更多更狠——名牌包可以海淘代购，但这顿饭，只有亲自飞来才吃得到。

2008年年底，《米其林指南》港澳版首发，第一次把这种极致体验带进了国门。尽管争议颇多，但指南一经推出就引起了抢购，在网络上的传播更是一发不可收拾，一些默默做菜的高龄师傅成了国际名厨，几家低调狭小的本地小馆成为观光热点，很多低调僻静的餐厅被电话订位铃声响爆。

“作为厨师，最坏的情况就是拒绝求变”

香港四季酒店龙景轩中餐厅，作为宇宙首家米其林三星中餐厅，一时之间更是风头无两，晚餐订位直接排到了三个月之后。从2008年到2016年，龙景轩一直稳坐在米其林三星的位置上，这样的表现，即使在全球范围内也不多见。餐厅主厨陈恩德，人称“德哥”，在加入四季酒店之前，他所主理的丽晶轩（现为欣图轩）就已获奖无数。后来，经历了家庭变故的德哥不得不离职退休，直到2005年受四季酒店力邀才重回厨房。与很多精于社交的米其林大厨不同，德哥沉稳低调，几乎把所有的精力都给了厨房，他为龙景轩设计了一套复杂精细的菜单，只选用最新鲜、地方性和季节性的食材，在烹饪理念上，并不拘泥于传统，心态开放，勇于创新是德哥一直以来的坚持：“作为厨师，最坏的情况就是拒绝求变。假如你不愿意求变，那就表示你不想再进步。我每分钟都在思考新菜式，这已经成为常年的习惯。”

与很多传统粤菜酒楼一样，龙景轩的点心菜单只在午间供应，为保证出品，绝不翻台，通常来说，提前一个月订位比较稳妥，不过也有另一种可能性，如果你已经预订了四季酒店的房间，在Check in时顺便预订龙景轩的位置，只要不是周末或节假日，通常都能顺利成行。我曾两次光顾龙景轩用午餐，德哥都会享用完主菜之后过来跟我打个招呼，他总是笑容满面，用一口毫不流利的港普跟我寒暄，而我也总是吃得满腹饱足，对于盘中餐，个中味，都要向德哥讨教一番。

如果你是初次前來，工作日的商务午餐便足以让你饱尝这家餐厅的特色。一套包含精选点心、明火靓汤、烧味拼盘、主菜、主食和甜点的菜单，内容相当丰富，出品毫不含糊。比如，其中一份午餐菜单上就包含了蜜汁叉烧、酒糟玉环虾球和仙翁米核桃露这几道颇具代表性的菜式。再加点一份龙景轩驰名的原只鲍鱼鸡粒酥，绝对值回票价。它的灵感来自街边饼店的鲍鱼酥，不仅形似，还用上了整只南非鲍，酥松的饼底、弹牙的鲍鱼加浓醇的鲍汁，口感和味道都无可挑剔。说起这道常被其他餐厅模仿的点心，德哥的创意过程却极其简单：“你也知道，鲍鱼酥是没有鲍鱼的嘛，我只是有一天突发奇想，凭什么鲍鱼酥不可以有鲍鱼，于是就自创了这道点心。”而用基围虾、带子、蟹肉和石斑鱼做馅的龙太子蒸饺也不容错过，咬下一口，四种味道混合口中，互相融合又各自不同，将海鲜特有的甘甜成倍放大送出。取名风雅的龙带玉梨香，选用三种不同食材，虾胶夹在带子与香梨之间，裹粉炸过之后，金黄酥壳薄如蝉翼，紧接着，迎接你的就是带子的鲜、虾胶的弹和香梨的甜，这三重滋味的狂轰滥炸了。

老饕来龙景轩，多半则是为了晚餐时段的创意大菜，搭配侍酒师精选的葡萄酒，加上维港夜色作伴，如此三位一体，才是名副其实的米其林星级用餐体验。知名钢琴家赵胤胤也是这里的常客，每次前来，他都会点同一道保留菜品——蚝皇原只禾麻鲍扣花胶，他曾不止一次在公开场合盛赞这道菜的美味，有时咂摸咂摸口水，有时用上“哎呀”这样的语气词。诸如鲍鱼、花胶这类菜式，之所以售价高昂，除了海味食材本身价值不菲之外，厨师对于食材的挑选、处理和烹调都非常重要，往往失之毫厘谬以千里。不过，在我看来，似乎另一道鲍汁扣法国鹅肝更适合年轻人的口味，鲍汁的浓与鹅肝的滑相遇，不免令人感慨，世界上两个最好吃国家的招牌美味相见恨晚。

旧日美梦总会醒

这道鲍汁扣法国鹅肝，突然就令我怀念起在巴黎觅食的时光，那些隐藏在犄角旮旯里的小馆子多如牛毛，平价又美味，由于吃得太嗨，以至于我取消了米其林三星餐厅Le Meurice （在去年公布的新版指南中，这家餐厅已降为两星）的订位——想到还要回酒店换上正装赴一顿历时三个多小时的晚餐，我就力不从心。

这种不仅需要一掷千金，甚至还要提起一口真气才能获得的用餐体验，或许可以称为“甜蜜的负担”。但在香港四季酒店的另一间米其林星级法餐厅Caprice中，你却可以得到完全的放松。不同于很多高级西餐厅，这里午晚开放，光线明亮，不作着装要求，也不限制儿童进入——我甚至看到了穿着格子衬衫和运动鞋的情侣，他们并非游客，而是餐厅常客，周末来这里吃个早午餐，早已是多年习惯。

说起这间餐厅，2008年第一版米其林港澳指南发布时，它刚刚开业半年就摘得两星。第二年旋即升为三星。不过，幸运之神似乎对Caprice有些意见，2013年，随着摘星主厨Vincent Thierry的离开，Caprice跌回两星。如此的起落招来了不少非议，甚至有美食博主撰文直指其“在旧日美梦中装睡不醒”。

在刚刚过去的9月，2018年《米其林指南》上海版发布，由名厨Paul Pairet主理，主打沉浸式用餐体验的Ultraviolet（下文简称UV）从二星跃升为三星。数日之内，不少业内人士都撰文庆贺，认为其众望所归。从丹麦哥本哈根的Noma到上海的UV，如今的顶级餐厅更习惯以超乎现实的面目示人，用无数认知之外的元素给予食客刺激，这种风潮，显然已经被权威的评鉴机构所认可。而当今法餐也更倾向于跨国融合、健康清简的风格，博古斯厨艺学院教的那一套，早就过时了。

那就难怪Caprice会失宠了。这里虽然也像其他新派法餐厅一样，设置了开放式厨房，但桌椅布置仍是传统优雅风格，菜品呈现也实实在在——分量慷慨，不加矫饰，的确像是小馆子的出品。但谁会提前一个月订位，并且花费人均上千元去品尝巴黎小馆子的菜式呢？想到厨魔在上海开设了一间Daimon Bistro，专做大胆创意的香港街头小吃，再回过头看看Caprice，确实显得太过保守、缺乏噱头了。

数月前，Caprice终于换了主厨，新上任的Guillaume Galliot早在23岁时就成为了新加坡莱佛士酒店有史以来最年轻的副主厨，还曾在2008年北京奥运会时被派驻北京饭店莱佛士工作。从2010年开始，他又带领澳门新濠天地的御膳房摘下米其林一星荣誉并连续4年获奖，在2016及2017年，又获得了米其林二星的评级。这些荣誉并非关键所在，Guillaume Galliot在世界各地特别是亚洲各地所积累的见闻才是Caprice选中他的理由。他在上任后不久便把新加坡国民美食Laksa列入菜单，一道蟹肉喇沙配慢煮蛋、芫荽、榛子及日本青柠足以表明他对亚洲美食的钟爱——因为他的妻子就是新加坡人。

但是，对传统法餐抱有执念的我，仍然固执地点了香烤鹌鹑伴酥皮腿肉配香煎鸭肝，以期待能一口梦回巴黎百年小馆Chez Gabrielle。结果的确符合预期，作为前菜出现的香烤鹌鹑伴酥皮腿肉配香煎鸭肝展示了传统法餐慷慨的分量和浓重的口味，完全是我的菜，并且，比起Chez Gabrielle的出品，Caprice对于鸭肝的处理明显精致得多，单是煎制的火候就令人刮目相看，鸭肝微焦的外皮上撒着些许细碎的海盐，配上餐前赠送的法棍面包，直教我把一整份菜肴消灭得干干净凈，连酱汁都没有剩下。

也有不少人诟病Caprice的服务生太过高傲，我表示可以理解。当餐为我们服务的法国侍酒师拥有傲人的身高和极其俊美的面孔，所以，尽管他全程服务到位，适可而止，仍旧显得有些高冷——又帅又爱撩的，也就只有意大利人了。

《米其林指南》

诞生于1900年的巴黎万国博览会期间，当时米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景，如果汽车旅行越兴盛，他们的轮胎也能卖得越好，因此将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯集结起来，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书。1926年，《米其林指南》开始将评价优良的旅馆特别以星号标示，1931年开始启用3个星级的评定系统。米其林公司为了维护评鉴的中立与公正，所派出的评鉴员都乔装成普通顾客四处暗访，借此观察店家最真实的一面，《米其林指南》评鉴的权威性由此建立。

后来米其林《红色指南》开始为法国的餐馆评定星级，并因此而著名。近年来，《米其林指南》在欧洲的影响力逐年下降，因此开始开拓海外新市场，例如美国和日本。2007年3月14日，米其林在东京宣布将于同年11月推出日文与英文版的《米其林指南东京篇》，日本成为世界第22个、亚洲第一个纳入《米其林指南》评选的国家。2008年底《米其林指南香港、澳门篇》推出，为继东京之后又两个纳入评选的亚洲城市，也成为了《米其林指南》进军中国内地市场的敲门砖。

相见不如怀念

去年9月21日，《米其林指南》上海版首发。那一天，清晨醒来后，我突然想起不久前一位美食博主的大胆预测，新天地朗廷酒店的中餐厅唐阁有望摘得米其林三星。在直觉的驱使下，我拨通了酒店的电话并顺利订到了三天后的位置。两小时后，指南发布，唐阁果然成了当年唯一一家米其林三星餐厅。从那一刻起，酒店的电话就打不通了，连它在大众点评上的页面也神秘消失了。

三天后，我如约来到唐阁，准备亲口验证这家新晋的米其林三星餐厅。在过去的三天之中，从业内人士到吃瓜群众，似乎第一次达成一致，纷纷发帖吐槽《米其林指南》上海版，唐阁作为唯一的三星餐厅，所受非议自然最多。而当我站在餐厅门口，领位面带笑容引我入座时，我仔细地观察了所有服务生的工作状态，步履轻快，有条不紊，似乎三星荣誉和外界舆论都没有影响到他们。这也印证了之前那位美食博主的猜测——这家餐厅从成立之初，就是奔着米其林三星去的，如果顺利摘星，那也是意料之中的事。

那天的菜品道道出众，连简简单单的老醋海蛰头，都吃出了人生的新高度。后面依次出现的烧鹅、叉烧、斑鱼汤、传统萝卜酥、流沙酥甚至榄菜蒸茄子，我都挑不出任何错处，感觉穿越到了旧时大户人家的筵席之上，选材精良，入盘的都是最为精华的部分，你要做的就是全部吃完，无需任何挑拣与舍弃。调味简要，静水流深，初入口时并不强调存在感，慢慢咀嚼时滋味才会逐渐弥漫，直至回味悠长。服务更是令人难忘，从头到尾感到被尊重、优待，却绝非跪舔，如管家而非奴仆。他们会轻声提示你柠檬水需要酌情收费，但是不贵，只要8元，言语平和，不夹杂任何情绪。面对他们，你只想分享自己最真实的用餐体验，在这里的，以及你曾去过的其他高级餐厅的——他们很可能在脑海中记录这些信息，当你下次再光顾时，你的偏好，你的禁忌，就会被逐一满足或规避了。

那一餐吃得兴尽而归，如今已过去了一年，我仍时常惦念，每次遇到别人吐槽唐阁时，总忍不住跳出来反驳几句。但同时，我也听到了很多来自亲近朋友的声音，说唐阁真的越来越令人失望了，不再值得推荐了。于是，我也不想再度光顾那里了，相见不如怀念。

“任何时候你都可以来”

今年的指南发布后，很多人不忿地指出，它简直就是去年的翻版，重合度超过90%。虽然在过去的一年中，上海新开出不少有口皆碑的餐厅，但米其林的评审们好像深谙一劳永逸之道，对这些黑马完全视而不见。其中就包括了由法餐三大巨头之一Pierre Gagnaire主理的le Comptoir de Pierre Gagnaire。

这间低调的法餐厅，位于新近落成的上海建业里嘉佩乐酒店内。这片名为建业里的区域，作为上海徐汇区衡复历史文化风貌区的一部分，依照传统石库门风格“修旧如旧”。酒店的大门被设计成弄堂口的模样，走进之后，推开左右边第一扇门，乘坐电梯上至2层，餐厅便跃然眼前，内部装潢将法式小馆子与老上海元素自然结合，就像楼下种满法国梧桐的街道一样，毫无违和感。

落座之后，我意外地发现了餐厅的驻店行政总厨Romain Chapel，他不仅是Pierre Gagnaire的“入室弟子”，更是法国历史上最伟大厨师之一Alain Chapel的儿子。他跟我解释起餐厅名称所包含的意义：“le comptoir的概念是一个社区，是一处任何时候你都可以来的地方，这里有着放松的氛围和高品质的餐酒。因此这间餐厅和巴黎的Pierre Gagnaire非常不一样，所有的菜都很简约、真诚但不缺优雅。”

其实，这位33岁的法国主厨并不善于言谈，相比公关辞令，他更喜欢用菜肴与食客对话。 在餐厅夏天的菜单上，时令蔬果占据了大量的篇幅。清爽的蟹肉沙拉，搭配了莳萝、菠萝薄片和胡萝卜沫，鲜甜的口感中有着热带水果的香气。招牌莉莉斯沙拉（Lilysing Salad），虽然摆盘并非想象中的“法式”，却在口味上用泰国粉红西柚、橙、牛油果、芹菜根、芒果、芝麻菜的结合，营造出满满的夏日感。值得一提的是醬料中的腐乳，微微的发酵气息和似曾相识的咸鲜味，在石库门的萦绕中，显得格外有趣。

鉴于我是初次前来，Romain真诚地推荐了法式牛蛙奶油炖锅（Frogs Poulette Cocotte）。在他看来，这道菜可以很好地代表中国和法国，两个都喜爱吃牛蛙的国度。牛蛙，在上海乃至任何一座城市的高级餐厅中，都是极为罕见的食材，而我恰恰是个重度牛蛙爱好者，此时此刻，除了大呼过瘾，我还能做些什么呢？外层香脆、内里多汁的牛蛙，被浸泡在看似浓郁却口感清爽的奶油汁里，妙的是酱汁中的酸度，刚好平衡了煎炸的油腻感，并且调动出牛蛙的鲜甜。与此同时，我还在配菜里找到了熟悉的鸡头米。

由于牛蛙前菜十分出彩，接下来主菜环节不免令人担心。好在，搭配着肉桂中东小米的姜味龙虾无论从食材，还是调味都显出了厨房的功力。而另一道香烤西班牙猪排也值得一试：香甜酥嫩的猪肉，居然和上海的红烧小排有几分神似，底下铺着的是黑加仑红椰菜酱。哦，千万别错过最上面的薯片，香、薄、酥、脆，恨不得单独点上一份来佐酒。

甜点部分最值得推荐的要数迷迭香糖浆的蒙特利马尔冰冻牛轧糖（Montélimar）。Montélimar是一座位于法国东南部的城市，从18世纪便开始发展的制糖业，因而被称作为法国的“牛轧糖之都”。这道甜品既有传统法式牛轧糖的甜，也有来自热带水果的酸，迷迭香的加入更使得香气层次变得丰满。

从环境到菜肴，这间餐厅都给人不少惊喜，但最令我刮目相看的，则是它对于整个街区和邻里的友善态度。某天下午我路过这里，看到三队不同的人马驻足在门前，领位的门童逐一向他们介绍起餐厅的由来和特色，并邀请他们上楼参观。其中有一对老夫妻，当即就预订了晚餐的座位，老太太的神情显得尤其兴奋，就像重回到年轻时代，期待着一场重要约会一样。同样由餐厅团队打造的面包房la Boulangerie et Patisserie不久前开业，相比于餐厅，面包房的环境和氛围更为轻松休闲，下次路过这里时，别忘了买些纯手工面包、糕点和甜品带回家，免得他日餐厅摘星或成为网红，导致一包难求。

“你要给客人新鲜感”

今年的 《米其林指南》上海版发布时，有位昔日同事突然发微信给我，问：“为什么米其林指南只做上海，不做北京广州呢？”我言明了观点，转念一想，米其林又不是福布斯，凭什么只能北上广？比如，杭州就有几家餐厅，完全符合米其林指南对于星级餐厅的标准。在此，不妨再重复一下米其林对于三星餐厅的定义：值得特意安排一次旅行去造访的餐厅。这就意味着，即使这家餐厅的食物好吃得上天，也不足以成为你专程前来的理由。餐厅的环境、氛围往往会对整体用餐体验产生革命性的影响，同时，在食材品质越发受到重视的今天，好山好水所孕育出大量、优质的本地时令食材，更是一家餐厅成败的关键所在。

杭州自带得天独厚的自然资源，这是不争的事实。尤其是西湖一处，既见风景当前，又怀风雅在膺。身处西湖景区之内，隐于茂林修竹之中的西子湖四季酒店，得以超然于游人如织的熙攘喧嚣。建筑风格上，镜鉴传统中式园林，白墙黛瓦、曲径回廊、流水假山，自成一方幽境。曾屡获“BEST 50中国最佳餐厅”称号，并被美国福布斯旅游指南（Forbes Travel Guide） 评选为四星级餐厅的金沙厅就位于此处。对于这里，知名美食家董克平曾如此评价：“如果来杭州只能吃一餐饭，那就去金沙厅吧。”

浙江人精于经商，古已有之。与其他省份相比，浙江人的生活显得格外殷实富足。近两年，依赖于移动互联网产业的发展，省会杭州更是焕发出无限的活力。这座千年古城里孕育出了亚洲市值最高的公司阿里巴巴，也正滋养着数以万计的创新型人才。大量商旅人士往来穿梭于此，为本地餐饮业带来商机。2010年，沪上名厨卢怿明（他所主理的福和慧，连续两年摘得米其林一星，也是米其林上海指南中唯一入选的素餐厅），开始为金沙厅组建厨师团队。他看中了上海外滩三号黄浦会里的一个年轻厨师王勇。王勇和卢怿明一直惺惺相惜，常常白天各自工作，下班之后，就聚在一起研究菜品，尝试新菜，每天都工作到凌晨一两点。一来二去，王勇鼓足勇气，答应担任金沙厅的厨師长一职。此前，他从未在酒店餐厅中工作过。

7年过去了，在他的带领下，现在的金沙厅已成为杭城美食的一张名片，接待过无数政要与商贾，马云也是这里的常客。尽管如此，王勇依然在极力创新，“来来往往的客人很多，很多都是回头客，有些人一个星期来吃三顿饭，但你天天给人家吃老三样的东西，没人受得了。”所以，从开业第二年起，金沙厅每年都会推出九季的时令菜单，如果哪道菜卖得好，食材又容易取得，就会被保留在常设菜单之中。王勇认为，这是吸引老客人的一种用心：“你要给客人新鲜感，他们才会常来。”

在杭州，本地、时令的好食材从来不缺，比如春天的笋、本地的鸡、莲藕还有西湖的莼菜，这让王勇感到非常兴奋。同时，他的眼光又不拘泥于本地，其他省份的食材，同样广泛地运用在金沙厅的菜单之中。在刚刚过去的夏季，他引进了多种云南野生菌，用本地的鸡来炖。同时，他也在积极地改良传统菜。他说杭州是一个故事很多的城市，很多菜都有故事，比如叫花鸡、西湖醋鱼，这些有故事的菜，真的都做得很好吃吗？不见得。传统的西湖醋鱼用的是草鱼，刺多，土腥味重，王勇便把草鱼换成了笋壳鱼，这种深海鱼只有一根主刺，肉质极其细嫩，稍有过火便会鱼身松散，影响外观。

去年秋天，这里曾推出过 100元一只的包子，引得全城哗然。包子的创作灵感就来源于王勇上学时的经历。当时，每天上学路上，他都要走到包子铺买个包子边走边吃，油一直往下滴，吃得特别狼狈，边走边擦。去年蟹季到来时，他就想做个蟹肉包子，多塞蟹粉、蟹黄，塞饱它，塞足它，够分量，而且必须现点现蒸，不让蟹油吸到面皮里，而是一咬一包油，非常罪恶，非常好吃。

旅行也给了王勇很多灵感。今年4月份的时候他去了一趟曼谷。当地的厨师教了他一款酱汁，酸甜咸辣，非常动人。在今年的夏季菜品中，他就把这种泰国的元素加了进来。把本地莲藕切成丝，在冰水里镇一下，口感更脆，加入河虾肉、北极贝和少许木瓜，然后用这种泰国酱汁去调和，非常开胃。另一次去日本，他偶然发现日本人有生吃笋的习惯。在中国，人们很少生吃笋，因为生笋的涩味不是每个人都接受得了。后来，王勇就借鉴了日本人的方法，选择品质最佳的春笋，切成头发一样的细丝，用冰水镇好，放在碗里，再拿炖好的一壶清鸡汤冲下去，不仅去除了涩味，还激发了笋的甜味，又是很江浙的吃法。

金沙厅每天都会接待几桌商务宴请的客人。王勇说：“以前商务宴请的客人很简单，头三道菜，他们吃得很认真，接下来吃什么他们就不知道了，全都在喝酒。但是现在还有很多人，他们懂吃，甚至很多人会提前告诉我他今天会带什么酒，这个酒是什么口味，想要做一些什么菜配酒。还有一部分人，他不会带酒，但是也要点一瓶好的葡萄酒，慢慢吃慢慢喝，慢慢享受这个过程。”对于不同的客人，王勇有不同的招数。上来就拼酒的，前面几道菜一定要非常出彩，因为他们所有的记忆都给了这三道菜。对于慢慢品的客人，如果常规菜单上满足不了他们，王勇就会去菜场或者海鲜市场找食材，做一些特别的菜式给他们品尝。