福建海盐：工匠精神锻造纯净自然

福建海盐：工匠精神锻造纯净自然

核心提示：食盐在老百姓的餐桌上是必不可少的，正如苏联国家科学院院士塔塔里诺夫所说：“人类没有火箭是可以思议的，如果没有盐却是不可思议的！” 可见，盐在咱们的日常生活中是多么的重要。而咱们福建省的海盐更是了不得，采用传承了一千多年的古法工艺造就而成，纯净自然。

古法传承 天然有福之盐

前不久，记者实地探访了福建两大的海盐产地——莆田盐场和位于泉州泉港区的山腰盐场。

有关资料显示，福建海水制盐的历史可追溯到秦始皇时代，到唐代福建沿海海盐制作就具有一定规模，到了宋金时代，福建海盐的制作方法有了根本性的改变，莆田人陈应功发明了“晒盐法”，一改此前用柴草煮炼海水得盐的制盐法。莆田盐场有关负责人告诉记者，据载陈应功有一次书写时用海水磨墨，后来砚中墨汁干了，发现留有白色结晶体，尝之竟为咸味。他恍然大悟，便率乡亲在海边筑埕拦蓄海水，再经阳光直晒，果得海盐。此法既节约成本，又可大量生产，很快在家乡莆田推广，并传至外地沿海，朝廷大为褒扬。陈应功独创的日晒法制作海盐工艺一直沿用至今，且因“全凭日晒成盐，色与净砂无异”达到外观洁白、质地细腻而备受海内外推崇。陈应功也因此被后人尊为“盐神”，世代祭祀。

莆田盐场和山腰盐场的有关负责人告诉记者，福建海盐还保留了古法工艺，其制盐工序仍遵循古法。整个制盐工艺，直白地说就是，把海水引进大片盐田，利用日光和风力蒸发，晒制过程中不添加任何添加剂，纯手工生产，自然天成。“晒干就行”这看似简单，但其中却蕴含着丰富的天文、海洋、自然科技知识和历史价值，当然也难免靠天吃饭。福建日晒法制盐主要由纳潮、制卤、结晶和归坨四个步骤完成（如图）。

一、纳潮：福建海盐以纯天然海水为原料，纳足纳好海潮水，直接关系到原盐的产量和质量。天气好的时候，盐工们凌晨三四点就要出工，将早潮引进盐田。所引海水也大有讲究，都是纳潮的海水均取自台湾海峡未被污染的深层海水。

为确保及时纳取高质量潮水，盐工们需要提早到岗做好纳潮前的检查、疏通等工作，而且还要掌握潮汛规律、观察潮水变化，无论晴天的潮头还是雨天的潮尾，确保纳入海水的品质。海水进入纳潮沟后，还要进行沉淀。

二、制卤：海水经过在纳潮沟沉淀后引入蒸发池，通过多次蒸发，按步卡放，经过层层盐田使海水达到最佳波美度（是表示溶液浓度的一种方法），灌入结晶池的过程称作制卤。海盐生产跟气象关系极大，盐工们要严格遵守制卤的时间表，根据季节、气候，蒸发量大小、风力强弱的不同灵活处理，以提高卤水浓度，多制满足结晶需要的好卤。

在生产间隙盐工们需要不辞辛苦地对盐田进行卤埕割泥、整修、铺沙、压实维护；并经常性做好清除青苔，疏通八卦沟，抓漏防渗透工作，以保障卤埕质量，增强制卤效果。

三、结晶：是将蒸发池晒制的纯天然饱和卤水灌池结晶成盐的过程，倘若在每天都是天气晴朗的情况下，从纳潮开始需要将近一个星期的时间才能晒出晶粒。在传统的制盐工艺中，结晶池的底部铺着一层硋片。随着科技水平的日益提高，现在的结晶池底正在更新成特制的陶瓷砖片，这些能起到吸热功能，既利于卤水结晶也有利保持盐的清洁。

在结晶过程中还有另一个十分重要的环节——旋盐，这可是原盐生产中提高产量和质量的一项重要工艺技术呢。盐工们根据不同的产品品种、质量标准需要采用不一样的旋盐作业方法，在酷热的夏季，蒸发量大，结晶池底热度高、升温快，结晶速度也随之加快，盐工们必须顶着大太阳在40多度的硋片上进行旋盐作业，以保证原盐的产量质量；在寒冷的冬季，晶核容易粘附在池底，降低结晶速度，为了使结晶颗粒大小一致，盐工们又得不畏严寒多次旋盐和翻动盐粒。

四、扒收归坨：当结晶池灌进高级卤进行结晶到一定时间后，需要用传统的扒盐工具将结晶池内生产出来的盐进行扒收。海盐的制盐工艺可是实实在在靠天吃饭的辛苦活儿，盐工们要时刻留意天气的变化，在雨天来临前扒收好所有的原盐，先堆到小坨淋卤，再逐一集运归入大坨，封盖保管。到这里，咱们纯天然的海盐就基本制作完成了，之后这些原料盐被送进加工厂，经筛选、粉碎、加碘、包装等多道现代化的加工工序就成了我们日常食用的小包装盐。

福建海盐制作的每一步工序都传承着古早盐工的智慧。独特的深层海水，传统的古法手工工艺，不添加任何化学物质，保证了福盐的纯天然品质，真不愧为天然有福之盐。

（高颖 赖志昌）