中国连锁餐饮业的“福建模式”

林扦扦　许安心　邓惠萍　林榅荷　坚瑞

消费升级背景下，各行各业都顺应消费需求的变化而做出相应调整，餐饮也不例外。随着竞争不断加剧，众多企业逐渐退出餐饮舞台，而福建本土餐饮企业，如华莱士、玛格利塔、周麻婆、桥亭活鱼小镇、淳百味、令狐冲等却以独特的商业模式脱颖而出，深耕本土，区域为王，并不断向其他地区拓展。

一、中国连锁餐饮的“福建现象”

近年来，我国国民经济运行缓中趋稳、稳中向好，餐饮市场更是得到了良好的发展，其中，福建省餐饮业表现突出。2015年，福建共有4家餐企进入中国餐饮百强名单，9家餐饮门店进入中国餐饮五百强门店名单；2016年，福建餐饮连锁五十强榜单中年度总销售额达到1亿元以上的企业有20家，实力强劲。以周麻婆、醉得意等为代表的连锁餐饮品牌餐馆门前纷纷出现“现象级”长队。华莱士、玛格利塔、佳客莱、豪客来等本土“洋”品牌成长迅猛。由10家福建西式快餐企业共同成立了中联胜联合采购平台，在采购、市场划分等方面进行合作，福建省本土西式快餐品牌在全国市场呈现“垄断”之势。此外，中餐连锁餐饮品牌中的“佼佼者”，如淳百味、令狐冲烤鱼、姑奶奶等，更是将发展触角伸向全国乃至海外。2017年前三季度，华莱士、玛格利塔、姑奶奶、周麻婆、令狐冲、佳客来等多家餐饮品牌在福建省外市场新开门店1000多家。

二、福建省餐饮业的“合作连锁模式”

走访华莱士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在内的三十多家福建省连锁餐饮企业后发现，福建餐饮品牌连锁化发展受益于以“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”。

（一）合作连锁模式定义、类型及优势

1、合作连锁模式定义

“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁商业模式是脱胎于传统特许经营和直营模式的、更加适应福建小餐饮企业快速发展的新型经营模式。公司通过门店众筹的方式将股份下放给员工或者外部合作者，让其与公司形成利益共同体，公司提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，通过直营管理确保经营标准的统一，配合门店众筹，优势互补，实现双向持股的深层次合伙。

2、合作连锁模式类型

各大企业在运用合作连锁模式时，可根据自身情况进行调整，而按资金来源划分，主要类型有“对内众筹”和“对外众筹”。

（1）对内众筹

对内众筹指餐饮企业将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。华莱士每个店店长可享受优先投资入股权，员工可灵活投资，入股2.5%～40%不等；小叫天的优秀员工、主管及店长占比大概20%左右；淳百味门店店长平均持有80%的股份，有的甚至达到100%股份，真正做到“成人达己”。

（2）对外众筹

部分餐饮企业将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。如华莱士参股的上游供应链企业达8～10家；玛格利塔赋予房东赋予“投资者”的角色，房东可以根据他们的意向和能力选择参股投资，房东在收取租金的同时，每月还能够获得相应比例的利润分工，大大减少了涨租的风险。通过股份共享，把一次性的合作变成更具稳定性的合作，实现“共担、共享、共创”目标。

3、合作连锁模式优势

（1）门店众筹保障资金稳定性

福建小餐饮企业经营模式“门店众筹”体现了“阿米巴经营”思维，通过不同程度的股份把利益相关方变成利益共同体，成功筹措店长、店员等员工的资金，分散投资风险，同时，福建省连锁餐饮企业针对员工资金不足问题，提供向公司申请贷款的权利，形成内部融资机制，规避外部资本市场融资存在的信息不对称问题，提升资金周转能力。

（2）员工合伙制有利于员工招聘，并激发员工工作动能

餐饮企业发展需要事先培育、储备大量店长、店员，而核心员工流动率高，导致企业人力及培育成本高，且易错过扩张经营最佳时机。另外，由于门店众多，管理容易出现“鞭长莫及”的情况，店长工作效率低下导致企业机会成本提高，加大经营风险。

而福建餐饮企业采用的“员工合伙”模式激发员工的主人翁意识，巧妙地让员工为同一个目标而聚、为同一个目标而努力，化被动为主动，从而提升经营效率，为企业发展提供强有力的支持。同时，合伙制满足了员工的创业梦想，极大地提升核心员工的稳定性，减少人员流失，降低人力资源管理成本。

（3）直营管理提升竞争力

福建省连锁餐饮企业在管理上实行直营管理，为门店营运绩效的提升提供保障。在原材料的采购方面，福建省连锁餐饮企业已经基本实现公司总部统一采购，保证食品来源可靠性。其次，依托强大的冷链物流配送系统，实现总部统一配送，进一步保障品质，降低管理成本。另外，以标准化提高工作效率、增加商品的附加值。部分企业如玛格利塔，自建“中央厨房”，打造标准化半成品，也有部分企业如淳百味，选择与厦门璞真食品有限公司等标准化食材供应商合作，定制研发更符合企业需要的调料包等。标准化、规范化、统一化的管理模式极大地增强了品牌的形象和影响力。

在运营方面，总部每日跟进各门店回传的数据，对每天销售数据与上周同期销售数据进行对比分析；跟踪每个店铺的销售和存货状况，审核各店铺下单配货合理性；同时，定期组织店长召开会议，加强相互间的交流和互动；定期组织培训会议，强化各门店终端的综合操作能力。

三、福建省餐饮业合作连锁模式的价值及推广

（一）践行“大众创业，万众创新”，突显社会价值

“大众创业、万众创新”的提出掀起了“草根创业”的新浪潮。而在众多行业中，福建连锁餐饮创新商业模式的出现，正是响应这一号召的典型。久号、周麻婆、玛格利塔等企业在与员工合伙的基础上，纷纷提出“天才计划”等针对大学生的创业方案，为大学生提供了绝佳的创业就业机会。独特的“福建模式”催生了内部融资方式，大学生能够享受员工福利，以较低的成本进行创业，大大提高了成功率，真正实现创业梦。

（二）推动全产业链发展，形成餐饮生态圈

完善的供应链在一定程度上成为餐饮企业的主要竞争力。福建连锁餐饮凭借独特的合作连锁模式，通过交叉持股的方式与餐饮产业链条直接相关的品牌商、供应商、服务商，以及相关联的资本服务、法务服务、人力资源服务等多个环节实现紧密合作。

而在“互联网+”背景下，诸多餐饮产业链整合平台问世，为企业提供包括供应链服务、人才培训、资本运作、电子商务等在内的多项服务，如中联胜、冻品在线、菜团团等采购平台。目前餐饮企业与供应链的合作范围已覆盖产业链上、下游，基本实现餐饮全产业链协同运作，初步完成餐饮生态圈构建，并不断跟随时代变化而进行优化。正因如此，福建连锁餐饮才能够在千变万化的行业竞争中迅速崛起。

（三）确保餐桌食品安全

民以食为天，食以安为先。餐饮业与消费者的日常生活密切相关，食品安全正是餐饮业可持续发展的核心。在“门店众筹、员工合伙、直营管理”的模式下，福建省连锁餐饮业在新《食品安全法》正式施行之前，便已通过上下游结成战略同盟的方式，实现分工协作、主食材直控、标准化运营。从源头采购、后台工厂、物流系统建设，再到门店的明厨亮灶，餐飲企业逐步加强对原材料的采购、存储保管、加工、运输过程等各个环节的食品安全管理。

（四）合作连锁模式的推广

在华莱士、淳百味、周麻婆等连锁餐饮企业的推动下逐渐成熟的“福建模式”，已推广应用到福建零食、便利店、社区超市、母婴等连锁业态。例如目前，以“文献”为代表的省内便利店企业便已开始通过推行员工合伙制的方式开拓和管理门店，效果显著。“福建模式”创新企业管理机制和人才激励机制，以人来推动门店的连锁扩张，真正提升企业盈利能力和自我造血能力。

四、总结

观察福建省餐饮业的发展可以发现，商业模式的不断复制和更新，让福建省餐饮市场焕发出生机与活力。而随着共享经济时代的到来，福州餐饮行业更多选择抱团取暖、共谋发展、合作连锁的创新商业模式，这已然成为福建省餐饮业发展的标杆模式，其在餐饮业态之外的推广和应用，将进一步推动市场经济的繁荣发展。endprint