重庆火锅宴天下

文/刘艳梅

重庆火锅宴天下

文/刘艳梅

火锅是中国传统的饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形。三国时期，出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。

直到明清时期，火锅才真正兴盛起来。当时除民间食用火锅外，皇室的宫廷火锅也非常气派。乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最。

作为称霸火锅界的重庆火锅则出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了火锅。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。

抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴；一些金融巨头宴客，也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃，又别有风味；当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。抗战初期，重庆新开的火锅店很多。当时有几家火锅店扬名山城，广受欢迎。一方面是因为设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳，每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均有专人制作卤汁。还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。此外，在烹调方面十分讲究选料。

解放后，重庆的火锅业一直兴盛不衰。“毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。