夏日与咸鸭蛋的美丽约会

颜士州

同学们知道吗？我国民间很早就有端午吃咸鸭蛋的习俗，它可是我国的传统食品，是早餐喝粥的黄金搭档。咸鸭蛋不但营养丰富，而且色泽鲜艳，香味诱人。

也许你会奇怪，为什么我们家里腌制的或者超市里出售的，总是咸鸭蛋，而看不到咸鸡蛋？这个问题我们自己也可以解答。把一个鸡蛋和一个鸭蛋称重后清洗干净摆放几天，你会发现鸭蛋的重量明显减轻，原来鸭蛋壳气孔比鸡蛋壳多且分布均匀，所以清洗后的鸭蛋蛋白质流失比鸡蛋快。这样在腌制的过程中，盐分更容易浸透。另外，在我们平常食用时，我们知道鸡蛋煮熟后吃口感细腻，而鸭蛋吃在嘴里略有腥味，所以人们喜欢变换花样腌制鸭蛋。从口感上来说，腌制后的鸭蛋更加香嫩可口。

清明到端午是腌制咸鸭蛋的最佳时期，因为咸鸭蛋的腌制周期在一个月左右。随着清明前后气温开始逐步回升，又到春江水暖时，正是鸭子觅食的好时节。民谚说得好：“清明螺，肥如鹅。”此时鸭子吃了营养丰富的食物，产的蛋最饱满，蛋黄红彤彤的，空头少，在清明时腌制，端午前后就能吃到高品质的咸鸭蛋了。

吃咸鸭蛋的时候，人们最爱蛋黄了，咬一口油腻腻的，香嫩味美。那么，這些蛋黄油从何而来呢？我们知道鲜鸭蛋里面的蛋白质和脂肪都是均匀分布的，当鲜蛋煮熟的时候，蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液是一下子直接凝固而成一个整体，并不是说此时的脂肪里就没有油，而是煮熟的过程较快，油来不及渗出。而鸭蛋在腌制时是一个比较慢的过程，鲜蛋里的蛋白质遇到盐分很容易被分解为氨基酸，随着时间变长，蛋里的盐分逐渐增多，里面的无机盐也就相应增加。生蛋黄里的蛋白质和脂肪本来是一对相处非常融洽的“好朋友”，无论到哪里都分不开的。然而，天下没有不散的筵席，这一对“好朋友”在盐分的干扰下，关系渐渐发生了变化。蛋白质变得不安分了，慢慢地与脂肪脱离了关系，缓缓地凝固成一个整体。而脂肪也单独汇聚在一起成了含有大量胡萝卜素的蛋黄油，蛋黄油出现后，说明咸鸭蛋可以食用了。

有时候我们吃咸鸭蛋时，会发现蛋黄里有许多白色颗粒状的东西，甚至吃在嘴里还会发出“沙沙”的响声。其实这是在腌制过程中由于盐分太多或者时间太长，盐分渗透到蛋黄所产生的盐的晶体，它的名字叫亚硝酸盐。为了安全起见，当出现这种晶体小颗粒时，建议大家不要食用。

咸鸭蛋经过腌制后，各种矿物质含量均超过鸡蛋，我们小朋友正处于生长发育期，咸鸭蛋能补足此时我们身体内需求的铁和钙，促进骨骼生长，还能预防贫血。另外，中医认为咸鸭蛋具有降火功效，蛋黄油具有明目养眼之效，外敷皮肤烫伤之处也能加快皮肤愈合。

咸鸭蛋经过腌制后虽然不易变坏，但如果保存时间过长，容易失去水分，蛋白容易发黑，所以最好随吃随取，这样利于保存而不变味。

（编辑 QQ糖）

《破绽百出的叙述》答案：

1.该女子是背对窗户上网的，那么，应该是蒙面人打破窗玻璃在先，她回过头看到情况，然后受惊吓尖叫在后；2.女子被扇肿的脸是右边，按理，扇她的蒙面人应该是个左撇子。但是，从地上的鞋印看，右脚外侧磨损得明显些，这应该是经常右侧背、提重物者的特征；3.花坛边沿根本没有人踏过的痕迹；4.峥嵘从地上捡起的苹果，破碎处已经变成了褐色，这说明苹果砸破的时间不止几分钟。苹果破损后，时间长了为什么会变色呢？原来，植物细胞中的酚类物质会在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。endprint