南瓜藤里的潇湘情

▲情系藤叶间

亦蔬亦药的南瓜藤及叶

印象中，南瓜是寻常百姓家再普通不过的一道食材。耳熟能详的南瓜饼、南瓜粥、煮南瓜等，以南瓜为原材料烹饪的菜品在大街小巷的饭馆里或小摊上随处可见。但那些攀爬在墙垣，抑或在平地上匍匐前进的郁郁葱葱的南瓜藤及叶却经常被遗忘在角落。殊不知，南瓜藤及叶也能制成鲜嫩可口且营养价值丰富的菜品，甚至还有药用价值。在湖南地区非常盛行吃南瓜藤及叶，并且吃法比其他地方更精细。他们如何处理带毛刺的南瓜藤及叶？吃南瓜藤及叶有何独特的讲究？以及南瓜藤及叶有哪些药理功效？记者对此实地考察了盛行吃南瓜藤及叶的湖南边陲小镇。

一般选取鲜嫩的南瓜藤分枝

提及南瓜藤及叶，首先还得从南瓜的产地分布说起。南瓜种植在我国遍布大江南北，播种时间有区别。一般情况下，南方3月播种、北方大部分地区4月，由于气温低的因素，东北地区5月初播种较为适宜。此外，全国各地南瓜用途也各异。中国农科院专家王长林曾表示，从用途着眼，南瓜主要分为籽用和肉用，分别产于北方和南方。肉用南瓜根据上市季节，3月全国吃海南的南瓜，4至6月吃广西的南瓜，7月全国开始吃湖南的南瓜。在湖南，以洞庭湖区的“蜜宝”南瓜和岳阳市君山区广兴镇蜜本南瓜较为盛名，每年销往全国各地。在此期间，为了获得鲜嫩可口的南瓜藤及青翠欲滴的南瓜叶，从6月开始，湖南地区就开始享用南瓜藤及叶了。

▲鲜、香、辣、脆的南瓜藤不能缺少特有的黄豆豉

食用南瓜藤及叶并非是藤皆可取，从根部到末梢，一根完整的南瓜藤2至5米。藤有主干和分枝，一般食用的是南瓜藤主干上刚长出不久的分枝，它的口感比主干脆嫩。当然，也不排除个别食客偏爱南瓜藤主干嫩中带嚼劲的独特口感，不待南瓜藤长全，就将其连根拔起。

有菜有汤 属于家的味道

湖南人与生俱来就爱吃，从不抗拒一切美味，而且擅于钻研菜品和经商，因此湘菜遍布祖国各大城市也水到渠成。一盘清脆爽口的南瓜藤不仅需要选择鲜嫩的原料，还需处理干净南瓜藤的表皮。由于表皮剥离的难易程度与南瓜藤品种密切相关，因此剥皮所使用的工具也产生了差别。

在湖南，每当人们对荤菜开始滋生厌恶时，主妇们就会到地里采摘新鲜的南瓜藤。先去掉叶，然后分段备好，浸入淘米水中，揉搓去毛刺后，开始剥表皮。此刻，小孩们就会搬着小板凳待在大人旁边，时而趴凳子上，时而把凳子翻过来坐着，静静地看着大人处理南瓜藤。南瓜藤表皮坚硬且略显扎手，如光用指甲一点一滴地剥出来，剥出所有家庭成员的份量，主妇们的指甲定会发胀生疼。所以聪明的当地人就用缝补衣服的针挑去坚硬的表皮，可以省去很多力气。但这样每准备一顿南瓜藤，还得搭上半晌的工夫。如果碰巧所摘的南瓜藤品种好，可以用手指垫着表皮的下方，慢慢往下撕，短时间内，南瓜藤就处理完毕了。

表皮处理完，主妇们通常会把南瓜藤清洗两遍，然后沿着南瓜藤的生长纹理，掰成两半，切成丁。与此同时，备好葱、姜、蒜、红辣椒丁和肉末，但最不能遗忘的就是湖南特有的自制黄豆豉。锅内油烧热，先放入黄豆豉煸香，盛出备用。为防止因黄豆豉沾锅产生糊味而影响口感，也为了避免使用二次油，需重新涮锅后，再放入油，煸香姜、蒜和肉末，然后加入切好的南瓜藤丁和红辣椒一起翻炒，待到七成熟时放进已煸好的黄豆豉，顺便撒入南方特有的小葱，一盘色香味俱全的爽口南瓜藤就大功告成了。此时整个屋子都飘散着咸香黄豆豉与植物混合的独特香气。将其与软糯适中的热米饭均匀搅拌后，再美美地吃上一口，鲜、香、辣、脆等口感瞬间冲击味蕾，顷刻间的满足感立刻萦绕在心头。

湖南人吃饭，讲究主菜和汤搭配。此刻，去掉的南瓜叶正好派上大用场。在收拾完南瓜藤后，主妇们会挑出其中鲜嫩的南瓜叶，撕掉嫩叶背面的所有白茎。洗净，焯水并切好备用。在此过程中，不需要用任何油炒南瓜叶。她们一般用事先准备好的排骨清汤放入锅里煮开，然后加入焯好的南瓜叶，待第二次开锅时，撒点盐巴和葱花后就可起锅。于是，一道味道鲜美、绿白相间并夹杂肉香的上汤南瓜叶，就得以完美呈现。

南瓜藤及叶都是良药

南瓜藤及叶除了可以当作餐桌上的美味，也是一种药材。中医认为，南瓜藤味甘苦，性微寒，无毒。入肝、脾二经。南瓜藤不仅可以治疗泌尿道系统的结石，对肝阳上亢导致的高血压也具有一定的功效。此外，对肺热引起的咳嗽、扁桃体发炎、双目视力不清、肠热便秘都有效果，甚至有些吸烟人士为戒烟，用南瓜藤捣碎取汁，加入适量红糖冲开水代茶饮用。但由于南瓜藤性微寒，长期体质虚弱者，尽可能少食用。南瓜叶虽与南瓜藤合于一体，但南瓜叶的功效与其大相径庭。南瓜叶，味甘、微苦和性凉，主要有清热、解暑、止血功效。《闽东本草》曾记载，治风火痢：南瓜叶（去叶柄）七至八片。水煎，加食盐少许服之，五至六次即可；治刀伤：南瓜叶，晒干研末，敷伤口。《岭南草药志》治小儿疳积：南瓜叶一斤，大眼南子叶半斤，剃刀柄二两。晒干研末，每次五钱，蒸猪肝服用。因此，南瓜叶对治疗痢疾，创伤和疳积不失为一味良药。