地方院校食品类专业实践教学改革的探究

颜玉华　姚宏亮　杨勇胜　冯美琴

[摘 要]目前高校食品类专业实践教学过程中存在一定的问题，要解决这些问题，高校必须对实践教学中教学计划的设置、教学方式的组织、教学管理的监督等方面进行改革，以促进食品类专业实践教学的持续、健康发展。

[关键词]食品类专业；实践教学；教改

[中图分类号] G642.0 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2017）10-0068-04

食品行业是一个关乎人类生命与健康的工业门类，其发展水平直接反映了一个国家的现代化程度，也是国民生活水平优劣的重要体现。食品行业是我国国民经济的第一大支柱产业，年产值现已突破12万亿元大关，多年来持续位居首位，在可预见的未来仍将持续稳定增长。在世界经济一体化的大背景下，如何进行人才培养和教学改革，以满足食品工业全球化和我国地方经济发展的需要，成为诸多地方院校的重要议题。

服务于地方经济的应用型本科院校，其实践教学是办出特色的核心，是重中之重。食品类专业的实践操作技能直接服务于工业化生产，快速发展的现代食品加工技术更青睐掌握了先进加工技术的专业人才。为食品类相关企业输送既懂现代化加工技术，又有较强实践动手能力的复合型人才，使得地方应用型院校食品类专业发展具有广阔的市场前景。要培养出受社会欢迎的高层次、应用性的食品类专业技术人才，核心是强化实践教学，加强生产技能集训，并按创新的教学模式来组织实施。

一、学院食品类专业实践教学改革的背景及目标

金陵科技学院作为一所地方新建本科院校，正在积极争取入选100所全国应用型本科院校转型试点高校。学院按照建设有创业特征的高水平城市大学和“全面迈，重点快，率先特”的思路，大力弘扬“厚德兴业”校训和“三干三创”校风，紧扣“南京”“特色”“提升”三个关键词，深入推进“南京化战略”。在此创建过程中，如何培养出应用型、技术型人才从而体现学校的办学特色？这一切都反映在实践教学体系之中，对于强调提升实践动手能力的食品类专业而言，显得尤为重要。

目前国内许多地方院校相继设置了食品类相关专业，包括食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与检测、食品加工技术以及相关的发酵工程等。作为金陵科技学院前身之一的南京市农业专科学校，早在1987年就创建了食品加工专业，2010年正式招收食品科学与工程专业本科生，近30年来为南京市乃至江苏省及全国培养了大批食品类专业人才。

在食品类专业教学过程中，实践教学环节具有举足轻重的地位。实践教学可以强化理论课教学的效果，拓展学生的感性认知，巩固记忆；可以加深学生对国内外食品行业发展状况的了解，提高他们对食品类专业的喜爱程度与认知程度，并且锻炼其动手能力；培养学生提出问题、分析问题和解决问题的能力，提升他们技术创新的能力。[1]在人才方案的制定过程中，金陵科技学院始终认为实践教学不但是食品类专业日常教学的重要构成，而且是培养“三干”（能干、肯干、实干）和“三创”（创新的精神、创造的才能、创业的志气）高素质专业人才的重要环节。

实践教学作为实施素质教育的一个重要环节，一直以来却受到重知识、轻能力，重理论、轻实践的教学模式与体制的影响。基于此，金陵科技学院根据食品类专业的特点和现实状况，遵循教学改革与创新性人才培养的需求，对食品类专业的实践教学体系进行了改革和创新，总结出了当前实践教学中普遍存在的一些问题，提出了教改的些许思路，摸索出了一些成熟的经验，经过实践验证，取得了比较好的效果。

二、当前食品类专业实践教学中存在的主要问题

（一）重视程度不够，随意性大，缺乏有效的监管、考核制度

一直以来，各高校反复强调专业实践教学工作的必要性，也在采取各种措施强化此类工作，但现实情况是，重理论、轻实践的现象仍较普遍地存在于广大师生的心中。具体表现为：实践教学管理制度的制定还不够完备，对实践教学，尤其是教学过程检查的监督力度不够；在实验项目的设置上随意性较大，不少实验单元在开设前没有经过充分论证，完全由任课教师来定，结果是哪个简单做哪个；在教学安排环节，实践教学的课时数虽然有所增加，但是同类实验内容在不同课程间的重复性过大，比如食品中微量营养素含量的测定，在食品营养学与食品化学，甚至食品生物化学等课程的实验环节中有可能同时出现，这些往往缺乏及时、有效的监管；没有严格、完善的实践教学考核制度，一些学生不重视实验，敷衍实验，甚至逃避实验，交出的实验报告千篇一律。

（二）实践教学方法创新不够，“依葫芦画瓢”的环节过多

当前，实验课的设置仍是验证性项目居多，而综合性项目偏少，甚至没有。课堂教学上，多数是课前教师将实验所需的一切准备就绪，学生在课中“依葫芦画瓢”。这样学生只是很被动地参与其中，思维容易受限于教师事先设定的条条框框中，不能很好地调动他们实验操作的积极性和提升其创新能力，也就提不出更多的“为什么”。

教学实习课的课程设计环节，“纸上谈兵”式的内容过多，显得空洞乏味，实用性不强，教学效果自然也不太理想。[2]有时虽然安排了教学实习，却只是简单地将本应该在实验课做的内容照搬过来，相当于重复做了几次课堂实验。

（三）专职的实践教学师资力量不足

食品类专业应用型人才的培养应以师资队伍建设为核心，以培养学生实践能力为重点。[3]但长期以来，师生中普遍存在的轻实践的观念使得实验师资队伍建设碰到了不少困难，实验室专职的教学与管理人员普遍缺乏，人员流动性大，转岗频繁，大家都不太乐意当“坐班”的实验员；实验系列教师进修的机会偏少，晋升职称会碰上“天花板”，高级实验师（副高）往往为最高职称，结果就是从资历来看，高学历、高职称实验人員偏少；缺少有经验的工程技术人员，尤其是精密仪器、大型设备的维护管理人员，导致新购买的设备不会用、不敢用，以及已有设备的维修管理不能及时跟进，从而影响了正常教学、科研工作的开展。endprint

（四）开展工厂化生产实习困难较多

基于实验室操作与工厂化生产要求之间的较大差别，想要在实验室里完成全流程的工业化生产似乎不太现实，所以，很多实践课程都必须要在规模化的食品厂进行。高校实践教学基地通常分为校内实习工厂和校外实习基地两种类型，但很多校辦工厂转变成了具有独立法人资格的实体，有些甚至与学校完全脱钩，不再有任何从属关系，实际上也背离了其为学校实践教学服务的初衷。一些校外食品企业出于安全、管理等方面的考虑，不太愿意让学生从事顶岗式的生产实习；而有些企业则完全把学生当作廉价的临时劳动力，让其长时间地从事着单一的、机械式的生产劳动，学生很难学到真正的实践技能，教学计划中的生产实习也变得愈加尴尬、困难。

三、实践教学改革设想与建议

实践教学与理论教学紧密联系的同时，其又是教学计划中一个单独的环节，只有对整个课程体系上加以调整，才能使实践教学体系日趋完善。

（一）革新理念，提升食品类专业实践教学的地位

更新教育观念，转变教育思想，实施创新教育，培养具有较强的创新意识和创新能力的新一代大学生，是高等学校面临的一项重要任务。[4]国家提出了建设“大众创业、万众创新”社会的目标，要把梦想变成现实，关键在于各类创新型人才的培养。在“调结构、促发展”的过程中，我国需要大量的创新型高素质人才，因此，我们应该积极摒弃陈旧观念，树立“实践是工科专业人才成功之本”“实践教学与理论教学同等重要”的教学理念，以培养具有敏锐的创新意识和良好的实践能力的高素质人才为目标，积极推动应用型地方院校食品类专业实践教学的发展与改革。

（二）加强对实践教学的监管，促进实践教学的健康发展

合理有效的监管机制的建立是实践教学获得良好效果的保障，我院食品专业在长期的实践过程中，总结出了以下方法：

1.对于实验课程采取过程管理

要求任课教师在编写实验、实训大纲，选择（或编写）实验指导书时，同时提供较为详细的实验操作方案，并分析找出影响实验结果的关键点（或环节），明确具体的解决方法与途径。在常规管理中，院部或教研室依据教学大纲等文件对实践教学进行期中、期末双检查，查看各实验项目的操作方案，实验室使用记录，仪器、设备使用记录，学生实验报告批阅情况等。与此同时，通过教师之间互相听课、召开学生座谈会、网络匿名考评打分等形式进行监督管理，并将此结果作为考核教师实绩的重要依据。

2.对于教学实习实行导师-学生责任管理。

将学生通过双向选择分配给专业课教师，学生参与教师的科研，教师给出指导意见。通过责任书的形式规定整个实习期间要达到的目标、取得的成果，这样极大地提升了学生的参与性、积极性。历年的反馈意见表明，大部分学生认可这种教学实习形式。

3.对于校外单位实习实行任务书管理

针对在校外实习，尤其是学生自己联系、落实的实习，学校通过签订实习任务书，实行校内、校外双导师制，强化日常管理，规定实习形式、时间、阶段目标任务并结合实习单位的考评意见等进行管理。良好的合作，让用人单位与学校获得了“双赢”。

（三）合理制定教学计划，创新教学方法

实践教学改革的重点、难点在于对课程体系与教学内容的革新，通过教育思想、教育观念的转变和创新性人才的培养，努力提高教学质量和办学水平，是学校办出特色的根本保证。[5]为了满足用人单位对应用型人才的需求，学院组织相关教师探讨建立契合新形势的实践教学体系，具体操作如下：

1.优化课时结构，加大实践教学力度

根据我校的相关规定，实践教学环节的课时比例需达到专业总课时的30%及以上，课程实验课时数达到16学时的必须单独设置，有其独立的教学大纲及授课安排。2012年，学院在修订食品科学与工程专业教学计划时，将畜产品加工学的实验课时由8课时增加到16课时。为此，食品教研室专门组织教师制定了畜产品加工学实验的教学大纲，明确了实验项目及具体的考核要求，单独上课，单独考核，单独统计学分。这样，彻底盘活了实践教学，其与理论教学之间不再是僵硬的依附关系。

2.本科生导师制贯穿于人才培养方案的制定中

积极有效地参与科研可显著提升学生的综合能力，而健全的管理机制的制定、严格执行是这一切免于流于形式的基本保障。在我院，本科生导师制已施行多年，通过参与相关科研项目，学生在巩固专业知识的同时，还能针对特定课题进行深入研究。如每年的江苏省大学生创新创业项目，以高年级学生为主导，学生积极申报，定期撰写季度报告，其参与科研的积极性得到了极大的提升。类似项目的申报、执行、总结以及考核指标的确立均已纳入人才培养方案中，根据项目的进展需要安排在课余时间中进行，也可以利用节假日等。

3.鼓励学生参加职业资格证书培训

职业技能资格证书的取得对于食品专业的毕业生而言具有重要意义，合理引导学生通过校内外各种技能培训，满足职业岗位的技能需求，是所有实践教学环节中的必要一环。鉴于此，我们在前期制定教学计划时，会充分依据学生的兴趣、爱好，利用校内外资源，安排适当的时间段进行培训，或结合相关科研，比如江苏省大学生创新创业实践项目。这样，学生在获得本科毕业证书的同时，也能取得各种职业技能证书，如注册营养师、食品检验（中、高级）工、ISO22000审核员等入职资格、技能证书，并且获得一定的学分奖励。

（四）改革实验教学方法，提升学生综合素质

在实验教学中，要持之以恒地将一般实验教学与创新实践教学相结合，优化和更新实验教学内容，加强基础实验内容的同时增加综合性、研究型实验内容。我们的实验内容分为一般实验（基础层次）、模拟实验（提高层次）和创新实验（综合层次）三部分。一般实验和模拟实验的内容为必须完成部分，创新实验则根据学生兴趣和能力并结合教学实习的需要有选择地进行，从而为不同层次和爱好的学生提供相应的锻炼平台。endprint

教学实习以综合性实验为主，在教师的指导下，学生可以在指定的范围内自主确定实习内容，一般技术路线为：设计方案→预实验→方案优化→正式实验→总结。具体操作时，学生自主查找资料，设计实验方案，确定仪器设备，准备实验材料，进行实验操作。如在肉与肉制品工艺学实验这门课中，有一个实验项目是优化南京盐水鸭传统制作工艺。在充分查阅有关南京盐水鸭制作工艺资料的基础上，学生自行设计方案，把研究的重点瞄准在如何制作低钠型“绿色”盐水鸭的工艺方法创新上，结果表明，少盐保健型的盐水鸭的制作具有充分的技术可行性。学生通过这样的实践操作锻炼，其实践能力、科研能力以及创新能力等综合素质得到了较好的提升。

（五）强化实验师资队伍建设，提高队伍质量

打造一支技艺精湛，结构合理，乐于全身心投身实验岗位的师资队伍，是满足食品专业实验室功能多样化的迫切需求，加工设备的大型化、检测仪器的精密化，无不需要良好的实验员队伍。理想化的人员结构是：尽心尽责，具有食品相关专业背景及熟练的实验室管理经验的专职人员；任劳任怨，具备良好的食品专业知识和实践动手能力的实验教学人员；默默无闻，专门负责大型、精密仪器设备日常维护管理的教辅人员。

提高实验室师资队伍的稳定性是进行实验室常规建设的关键要素。金陵科技学院在相关政策制定上，对于实验教学人员进行了适当倾斜，如晋升职称上予以优先考虑；拿出专项资金鼓励年轻的实验岗教师积极开展科研活动；到校外进行学习进修、参观考察时，专门给实验岗人员一定比例的名额；年终考核时，同等条件下，实验岗人员优先“评优”，同时给予一定的物质奖励。近几年来，我院的实验师资队伍的稳定性有了显著的提升，伴随着事业的发展也在不断壮大。

（六）加强学生与实习基地的紧密联系

积极的校外实践活动能把学校理论教育与企业实践教育有机地串联起来，实现高校与企业的“双赢”，尤其对于应用型地方院校而言，此项工作只能加强，不能削弱。因此，强化校外实践教育基地的建设是各高校实践教学改革的关键环节之一。随着我国国民经济和科技水平的快速提升，大学教育的功能也发生了改变，已从单一的人才培养转变为集教学、科研、生产等三大功能于一体的新定位。为了适应社会的变化，保证并提高生产实习的效果，我院采取产学研合作的方法，根据自身办学特点和优势，加强与南京本地食品企业，如南京雨润肉食品集团、南京桂花鸭集团、江苏迈斯克食品公司的联系与合作，根据优势互补、互惠互利的原则，与企业签订合作协议。邀请食品企业负责人参与实践环节教学计划的制定，不定期到校为学生开办专业讲座、就业宣讲会，聘请具有高级职称的企业工程人员担任“兼职导师”，学生定期进入企业进行顶岗实习。同时，鼓励学生利用节假日主动到食品行业相关企业打工；利用专业教师、学生家长等一些社会关系联系实习单位。总之，动员一切可利用的资源为学生解決实习难的问题。

四、结束语

对于实践教学改革的探究永无止境，任何教学都没有固定统一的方法可以遵循，有效的教学方法有很多，一成不变的方法是没有前途的。应用型地方院校教师应因材施教，灵活地选择和综合运用各种教学方法和手段，并进行教学方法的创新，创造一种能使教师积极、学生活泼的教学模式，从而实现教学目标。

[ 参 考 文 献 ]

[1] 候伟伟.农业院校食品科学与工程专业实践教学探究[J].探索与实践，2013（43）：100.

[2] 乔长晟，贾士儒，谭之磊.生物工程专业实践教学改革探讨[J].中国轻工教育，2006（3）：65-66.

[3] 胡子芬，刘禹，王栋.食品科学与工程专业教学改革研究[J].科学之友，2010（1）：115-116.

[4] 许国安，徐华诚.深化实验教学改革，注重对学生能力的培养[J].实验技术与管理，2003（2）：112-115.

[5] 石陆娥，周婷，沈波，等.浅谈地方师范院校食品科学与工程专业实践体系建设[J].价值工程，2013（13）：257.

[责任编辑：刘凤华]endprint