高职烹饪专业课程模式适用性分析

方乐天

摘 要：课程模式是人才培养的方式，是针对某种教育的典型课程范式，也是知识与技能的载体，选定合适的课程模式对于课程改革的意义重大，本文就此进行论述。

关键词：高职烹饪专业 课程模式 适用性 分析

随着我国职业教育改革发展，顶层设计基本完成，职教课程改革在进一步深化。《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》（以下简称“决定”指出：“专科高等职业学院要密切产学研合作，培养服务区域发展的技术技能人才，重点服务企业，特别是中小微企业的技术研发和产品升级。”值得指出的是， 在技能前面加了“技术”二字，这是以往所没有的。这与国家的产业升级与提质增效战略不谋而合。这也要求烹饪专业课程进一步改革，将培养高技术技能人才作为教育改革的核心目标与任务。

课程模式是典型课程范式，也是知识与技能的载体，选定合适的课程模式对于课改意义重大。课程模式需依据人才培养目标，确定教学内容，通过教学内容进行序化来实现。因此，本文从人才培养目标、课程教学内容、教学内容的序化来探讨、分析适用于高职烹饪专业课程的课程模式。

一、高职烹饪专业人才培养目标分析

《决定》指出：高职面向企业的技术研发和产品升级培养人才，培养目标就是打造高技术技能的人才。过去有一种误解：中职教育培养中级工，高职教育培养高级工，这是不全面的。中级、高级是指技能的高低，而人才培养目标应该以全面素质为基础，以技术技能为本位，德智体美全面发展，这样才有利于学生职业生涯的长期发展。相对中职而言，高职优势不在于学历，而在于良好的思维体系。柏拉图曾说过：教育的基本原理在于建立良好的思维体系。构建完善的知识结构才是高职人才技术创新与可持续发展的基石。高职教育的最终目标是建立一条通向成为技术专家、行业状元的思维体系，并为企业的技术研发和产品升级服务。所以在课程功能上不仅要突出岗位技能知识，还需要针对人才成长的整个职业生涯需求制定培养方案。

二、 高职烹饪专业课程教学内容分析

高职人才要服务于操作一线，还要能持续发展成为行业专家，这就要求课程功能不仅可以解決职业需求，还能发展综合能力。教学内容的选择上，既需要专业知识与技能，还应开设学科性系统知识、关联性知识和功能性知识，完善结构体系，提升课程内容的深度、广度和难度，从而达到拓宽技术技能人才成长通道的目的。

1.专业理论知识与技能

帮助学生建立与职业工作的联系，了解工作内容，掌握工作技能，例如烹饪工艺等。

2.关联性知识

揭示职业关联性，促进学生建立整体化职业思维，拓宽职业思维的广度，如原料、营养、美学等。

3.功能性学科知识

帮助学生阐述功能与原理的系统知识，让学生不仅知其然，还知其所以然。这类知识帮助学生进行技术研发和产品升级需要，使教学内容要有一定的学科深度。这类知识包括药膳、风味化学等。

4.学科系统化知识

包括一些以经验为基础的专业系统化知识，解决类似问题和发展中问题，通过学科系统化知识教学培养并建立良好的专业思维体系，推动高职人才可持续发展。这类知识包括菜品设计、宴席设计等。

三、 高职烹饪专业课程教学内容的序化

美国心理学家罗伯特.伽呢说过：“要使教学有效，则它必须设计。”这指的就是教学内容序化。具体来说是教学内容有程序性知识和陈述性知识两种， “程序性知识”解决“怎么做”和“如何做得更好”的问题，例如专业技能教学内容。“陈述性知识”主要解决“是什么”“为什么”的问题，例如功能性学科知识。序化就是重新构建重现，让学生更容易学习。

高职课程的功能要体现职业要求与岗位需要，教学必须围绕着工作过程来组织，所以课程应采用工作过程导向。目前工作过程导向课程的教学内容序化上有两种方式：一种是以工作过程作为参照系，把陈述性知识与程序性知识整合到认知的体系框架中，这种课程我们称之为项目课程；另一种序化是按照从新手成长为专家的成长规律作为参照系，即以职业生涯所需能力序化教学内容，课程被称为学习领域课程。

四、高职烹饪专业课程模式的比较与选择

1.项目课程模式教学运用与分析

项目课程是指以工作任务为中心，选择、组织课程内容，以完成工作任务为主要学习方式的课程模式。其目的在于加强课程内容与工作之间的相关性，整合理论与实践。提高学生职业能力培养的效率。

项目课程针对工作岗位与职业功能分析，使学生明确该专业的工作岗位、任务，以及所需要的知识、技能和态度。项目课程条块清晰，技能标准明确，评价统一，较好解构了烹饪流水线工作过程复杂性的教学难点，便于课程教学。但该模式也存在着一定的局限性，项目之间相对独立，将任务分为若干项目必然会忽视劳动的整体特性。例如，初加工、刀工、炉灶是工作过程的不同岗位，项目课程中是作为独立科目进行教学的，这样人为割裂的菜肴制作过程，使学生无法理解菜肴整体设计的原理，束缚了研发能力的培养。

2.学习领域课程模式教学运用与分析

学习领域课程由若干个学习领域组成跨学科的课程计划构成，每一个“学习领域” 对应着一个典型工作任务，通过在若干个相互关联的学习领域中学习，学生可以获得某一职业的从业能力和资格。

学习领域课程模式基于典型工作任务分析，即一种整体化职业分析，是按照从初学者——高级初学者——有能力者——熟练者——专家的成长规律序化教学内容，其课程模式更着眼于人才的整体职业生涯。课程的出发点不是具体的工作岗位，而是专家型技术技能人才在其职业成长历程中的各个“职业发展阶段”的典型任务。典型工作任务反映职业工作方式，强调工作的整体性，该模式着眼于高职人才培养最终目标。但它的缺点是教学内容的评价具有一定主观性，标准很难把握，例如：菜肴设计、主题宴会设计的评价标准带有经验性与主观性。特别是对于刚入门的新手，初学者，在专业知识、技能基础尚不全面的情况下，教学内容难以消化，教学效果难以体现，教学评价标准难以量化。

五、小结

基于以上分析可知，高职烹饪专业课程模式选择需采取因人施教的方案，针对于职业成长规律划分阶段，选择与各阶段对应的教学模式与内容。在初学阶段采用职业功能分析的项目教学，进行岗位工作任务教学，掌握专业基础知识与技能。而在熟练阶段，即中、高年级则应采用整体化职业分析方法，选择从工作领域筛选出全部典型工作任务和情境作为教学内容，以建立良好的思维体系，提高完成复杂的工作任务的综合职业能力。分段课程模式具有较强的针对性，更加有利于新时代高职烹饪专业人才的培养。

参考文献：

[1]蒋庆斌，徐国庆.基于工作任务的职业教育项目课程研究[J].职业技术教育，2005（22）.

[2]徐涵.学习领域课程方案的基本特征[J].教育发展研究，2008（3）.

（作者单位：南京商业学校）endprint