黑木耳面包最佳生产工艺研究

付永明，韩 冰，李 娜，孔祥辉

（1.佳木斯市食用菌产业发展办公室，黑龙江佳木斯 154002；2.哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨 150028；3.黑龙江省科学院微生物研究所，黑龙江哈尔滨 150010；4.黑龙江省科学院高技术研究院，黑龙江哈尔滨 150020）

黑木耳面包最佳生产工艺研究

付永明1，韩 冰2，李 娜2，*孔祥辉3，4

（1.佳木斯市食用菌产业发展办公室，黑龙江佳木斯 154002；2.哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨 150028；3.黑龙江省科学院微生物研究所，黑龙江哈尔滨 150010；4.黑龙江省科学院高技术研究院，黑龙江哈尔滨 150020）

以黑木耳粉、高筋粉、白砂糖、奶粉、酵母为主要原料，通过单因素试验和正交试验，研究黑木耳粉、白砂糖、奶粉和酵母等原料添加量，以及发酵时间、发酵温度对黑木耳面包品质的影响。结果表明，黑木耳面包最佳工艺和配方为发酵温度42℃，发酵时间2.5 h，黑木耳粉粒度100目，黑木耳粉添加量2%，白砂糖添加量6%，奶粉添加量6%，酵母添加量0.5%，黄油添加量10%；在此条件下，可制成质地均匀、表面光滑、无气孔、口感细腻、清爽、酸甜适度，且有浓郁发酵乳香的黑木耳面包。

黑木耳粉；面包；制备

Abstract：With the Auricularia auricular powder，suger，milk powder，yeast as the main rawmaterial.Through the formulation and process research the Auricularia auricular powder bread is developed，the main research contents and results are as follows：through the single factor experiment，explore the agaric powder，granulated suger addition，milk powder，yeast addition amount added quantity，fermentation time，fermentation temperature，the impact on the agaric powder bread products，agaric powder through orthogonal experiment the best formula，namely for 42 ℃ fermentation temperature，fermentation time for 2.5 h，Auricularia auricula power，grain size 100 mesh，agaric powder adding quantity 2%，sugar content is 6%，milk powder adding quantity 6%，yeast addition amount of 0.5%，amount of butter adled 10%.Made uniform texture，smooth surface，delicate，fresh bread by Auricularia auricular.

Key words：Auricularia auricular powder；bread；production

0 引言

黑木耳（Auricularia auricular） 营养丰富，因其具有清肺益气、补血活血、降血脂、预防和治疗冠心病、化解体内结石、抗肿瘤等功效[1-4]而备受人们的青睐[5]。中国自古讲究医食结合、医食同源[6]，黑木耳常用来烹调各式中西名菜佳肴，成为家家户户不可或缺的保健食材，被添加制成各种食品[7-9]。我国已成为世界食用菌最大生产、出口和消费国[10]。从总量来看，2013—2020年我国的食用菌供给能力超越国内外市场需求量[11]，亟待通过深加工技术带动食用菌产业的持续发展。面包是人们日常膳食中的重要品种之一，有着非常广阔的市场[12]。尽管传统面包的原料（小麦粉、黑麦粉、荞麦粉、糙米粉、玉米粉等）和制作工艺不尽相同[13-18]，但仍然风味单一，口感大同小异，且属于高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖[19]。近年来，随着生活水平的提高，人们对于食品的营养成分和保健功能尤为关注，吃出健康逐渐成为主流[6]，美味与营养健康兼备是面包未来的发展趋势。因此，口味独特、样式新颖、集营养与保健功效于一体的新型面包将迎合消费者需求，具有较大研究价值。试验通过配方及工艺技术参数的优化研制黑木耳面包，开发出口感好，具有更好食用价值和保健功能的黑木耳面包产品，既满足人们对新鲜口味面包的追求，又满足消费者对黑木耳营养保健的需求。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

黑木耳粉，黑龙江省科学院微生物研究所提供；高筋粉，新乡良润全谷物食品有限公司提供；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；白砂糖，天津市茂佳食品有限公司提供；奶粉，大庆乳业控股有限公司提供；黄油，安家黄油公司提供；单甘脂，安斯福有限公司提供；甘油单酸酯，北京北方霞光食品添加剂有限公司提供；食盐、鸡蛋，市售。

1.1.2 试验仪器与设备

ESJ180-4型电子天平，上海恒平科学仪器有限公司产品；PDX100型醒发箱、YXD系列远红外食品烘箱，广州红菱电热设备有限公司产品。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

①干料混合。将高筋粉、白砂糖、奶粉、活性干酵母、甘油单酸酯、单甘脂混合；②湿料混合。水、鸡蛋、黄油、用水浸泡的黑木耳粉混合；③干料和湿料混合→搅拌→发酵→整形装盘→醒发→烘焙→刷油→冷却。

1.2.2 操作要点

（1）黑木耳粉制备。中药粉碎机粉碎，过筛，获得粒度为60，80，100，120目的黑木耳粉备用。

（2）称量、搅拌。将湿料水、白砂糖、鸡蛋加入搅拌机中慢速搅拌均匀，加入面粉、奶粉、酵母、甘油单酸酯、单甘脂搅拌，最后加盐搅拌均匀。

（3）发酵。将面包置于30℃，相对湿度70%的发酵箱中，发酵2～3 h，根据发酵程度判断，在发酵时间的2/3时翻盘。

（4）整形、醒发、烘焙。计量分块，搓圆，做成各种形状摆入烤盘；38～42℃，相对湿度70%，醒发2 h左右；170～200℃烘焙12～15 min。

（5）刷油、冷却。面包出炉后立即在表面刷一层油；室温放置冷却即为成品。

1.2.3 面包感官评价标准

感官品质评定由10名有感官品评经验人员组成鉴评小组，按规定的评分标准对产品的感官品质进行综合评价，满分为100分，取其平均值为最终结果。

面包的感官评价指标见表1。

1.2.4 酵母、白砂糖、黄油、奶粉添加量和发酵时间对面包品质的影响

在基本配方（高筋面粉100 g为基准，添加单甘脂0.6%，甘油单酸酯0.8%，白砂糖6%，奶粉6%，黄油10%，酵母0.5%，食盐0.2%，下同）及发酵温度42℃，相对湿度70%，发酵时间2 h的固定因素下，分别进行如下单因素试验：①酵母添加量分别为0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，1.1%；②白砂糖添加量分别为4%，5%，6%，7%，8%；③黄油添加量分别为7%，8%，9%，10%，11%；④奶粉添加量分别为4%，5%，6%，7%，8%；⑤发酵时间分别为1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 h。根据感官评价，探究各因素对面包品质的影响。

表1 面包的感官评价指标

1.2.5 面包最优配方确定

以单因素试验的因素水平和结果为参考，固定添加量单甘脂0.6%，甘油单酸酯0.8%，奶粉6%，食盐0.2%，在发酵温度42℃，发酵时间2.5 h的条件下，选取白砂糖添加量、酵母添加量、黄油添加量3个因素，根据L9（34）表进行正交试验。

面包最优配方正交因素与水平设计见表2。

表2 面包最优配方正交因素与水平设计/%

1.2.6 黑木耳粉粒度、添加量对面包品质的影响

在基本配方及基本发酵条件（发酵温度42℃，相对湿度70%，发酵时间2.5 h，下同）下，分别添加60，80，100，120目的黑木耳粉进行单因素试验，探究黑木耳粉粒度对黑木耳面包品质的影响。

在基本配方及基本发酵条件下，分别添加100目的黑木耳粉0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g进行单因素试验，探究黑木耳粉添加量对黑木耳面包品质的影响。

1.2.7 面包的最优配方确定

以单因素试验的因素水平和结果为参考，在基本配方及基本发酵条件下，选取黑木耳粉粒度和添加量2个因素，根据L4（23）表进行正交试验，根据感官评价确定黑木耳粉面包的最优配方。面包最优配方正交试验因素与水平设计见表3。

表3 面包最优配方正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 酵母、白砂糖、黄油、奶粉添加量和发酵时间对面包品质的影响

酵母添加量对面包品质的影响见图1，白砂糖添加量对面包品质的影响见图2，黄油添加量对面包品质的影响见图3，奶粉添加量对面包品质的影响见图4，发酵时间对面包品质的影响见图5。

图1 酵母添加量对面包品质的影响

图2 白砂糖添加量对面包品质的影响

图3 黄油添加量对面包品质的影响

图1 ～图5结果表明，酵母0.5%，白砂糖6%，黄油10%，奶粉5%，最佳发酵时间2.5 h。

面包最优配方正交试验结果及极差分析见表4。

由表4可知，最佳方案为A2B2C2，即白砂糖添加量6%，酵母添加量0.5%，黄油添加量10%，在发酵温度42℃，发酵时间2.5 h条件下面包的品质最优，呈淡淡的黄色，质地均匀、表面光滑、无气孔、口感甜软、酸甜适度，有浓郁的发酵乳香。

图4 奶粉添加量对面包品质的影响

图5 发酵时间对面包品质的影响

表4 面包最优配方正交试验结果及极差分析

2.2 黑木耳粉粒度和添加量对面包品质的影响

黑木耳粉粒度对面包品质的影响见图6，黑木耳粉添加量对面包品质的影响见图7。

图6 黑木耳粉粒度对面包品质的影响

由图6可知，随黑木耳粉粒度不断增加，面包品质呈现先增加后降低的趋势。当黑木耳粉粒度为100目时，面包的品质最优。这可能是由于不同粒度的黑木耳粉吸水率相差较大，80目的面包，吃起来硬且颗粒感强烈；100目的和80目的相差不大，但是100目的面包外表和形态更好；120目的面包吃起来虽无颗粒感，却很黏稠，面包表面开裂严重。

由图7可知，随着黑木耳粉添加量的不断增加，面包的品质呈现先增加后降低的趋势。这可能是由于少量添加木耳粉对面包没有明显影响，虽颜色变深，但并无黑木耳味道。但添加黑木耳2.5 g时，面包颜色变黑，黏度大，黑木耳粉本身的味道明显盖过了面包的奶香味。因此，黑木耳粉粒度100目，黑木耳粉添加量2.0 g为最佳。

2.3 面包正交试验结果

根据单因素试验结果，分别选择黑木耳粉粒度、黑木耳粉添加量2个水平，根据L4（23）表进行正交试验。

面包最优配方正交试验结果及极差分析见表5。

图7 黑木耳粉添加量对面包品质的影响

表5 面包最优配方正交试验结果及极差分析

研究的2个因素对面包品质影响的主次顺序为木耳粉粒度（A'）＞黑木耳粉添加量（B'）。正交试验结果表明，最佳方案为A'1B'1，即黑木耳粉粒度100目，黑木耳粉添加量2 g时，黑木耳面包的品质最优。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，确定以黑木耳粉、高筋粉、酵母、白砂糖、奶粉、黄油为主要原料，制作黑木耳面包的最优生产工艺和最佳配方分别为发酵温度42℃，发酵时间2.5 h，酵母添加量0.5%，白砂糖添加量6%，黄油添加量10%，黑木耳粉粒度100目，黑木耳粉添加量2 g/100 g高筋粉，黑木耳面包外表呈淡灰色，质地均匀柔软，表面光滑、无气孔、无断裂、口感细腻、清爽，酸甜适度，有浓郁的发酵乳香和淡淡的黑木耳菌香味。

[1]张润光，刁小琴，关海宁.黑木耳营养保健功能及其产品开发 [J].保鲜与加工，2010，10（1）：54-56.

[2]Nguyen T L，Chen J，Hu Y L，et al.In vitro antiviral activity of sulfated Auricularia auricula polysaccharides[J].Carbohydrate Polymers，2012 （3）：1 254-1 258.

[3]孔祥辉，郭玮，王笑庸，等.黑木耳草莓果酱的研制 [J].农产品加工，2015（18）：20-23.

[4]Li C，Mao X，Xu B.Pulsed electric field extraction enhanced anti-coagulant effect of fungal polysaccharide from Jew's ear（Auricularia auricula） .Phytochem Anal，2013，24（1）：36-40.

[5]Feng Z，Chao Z，Jie P，et al.Chemical properties of a polysaccharide purified from solid-state fermentation of auricularia auricular and its biological activity as a hypolipidemic agent[J].Journal of Food Science， 2013 （9）：1 470-1 475.

[6]孙補卿.中国饮食文化的民族学研究 [D].北京：中央民族大学，2005.

[7]孔祥辉，王玉文，马银鹏，等.黑木耳薄膜食品生产工艺研究 [J].中国新技术新产品精选，2014（14）：154-155.

[8]刘明华.黑木耳咀嚼片制备工艺的研究 [J].食品研究与开发，2017，38（1）：46-50.

[9]孔祥辉，韩冰，杜娇，等.双耳颗粒悬浮饮料的研制 [J].食品研究与开发，2016，37（11）：58-62.

[10]孔雷，张良，胡文洪，等.中国食用菌产业现状及预测 [J].食用菌学报，2016，23（2）：104-109.

[11]庄海宁，张劲松，冯涛，等.我国食用菌保健食品的发展现状与政策建议 [J].食用菌学报，2015，22（3）：85-91.

[12]文娟.如何吃面包更营养 [J].农产品加工，2010（8）：17.

[13]赵旭，马兰，张家成，等.小米营养面包的研制 [J].食品研究与开发，2015，36（21）：90-94.

[14]王新玉，丁琳.燕麦片保健面包的研制 [J].农产品加工，2015（15）：11-13.

[15]郝涤非.复合酶制剂在面包生产中的应用与探索 [J].农产品加工，2008（6）：74-77.

[16]王华东，温纪平，张慧.不同比例黑麦粉对黑麦面包品质的影响 [J].粮食与饲料工业，2015，12（2）：6-9.

[17]尚丽娟，曹慧.面包的制作工艺 [J].农产品加工，2014 （12）：38-39.

[18]李春银.荞麦面包的制作 [J].农产品加工，2010（8）：24.

[19]陈曾三.改善面包品质的新方法 [J].食品科学，1984，5 （4）：123-132.◇

Studyon the Best Production TechnologyofBread byAuricularia auricula

FU Yongming1，HAN Bing2，LI Na2，*KONG Xianghui3，4
（1.Office of Edible Fungi Industry Development in Jiamusi，Jiamusi，Heilongjiang 154002，China；2.Harbin University of Commerce，Harbin，Heilongjiang 150028，China；3.Institute of Microbiology，Heilongjiang Academy of Sciences，Harbin，Heilongjiang 150010，China；4.Institute of Advanced Technology，Heilongjiang Academy of Sciences，Harbin，Heilongjiang 150020，China）

TS213.21

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.031

1671-9646（2017） 09b-0017-04

2017-06-29

黑龙江省科研机构创新能力提升专项计划（YC2015D002）；黑龙江省科学院基金项目（KY16BKXH10）。

付永明（1972— ），男，硕士，高级农艺师，研究方向为食用菌。

*通讯作者：孔祥辉（1971— ），女，博士，研究员，研究方向为食药用菌深加工技术。