论中职学校《餐饮服务与管理》课程实践教学形式的改革

凌子滢

【摘要】《餐饮服务与管理》是旅游服务与管理专业中职学生必修的一门专业课，如何在教学过程中培养学生的职业能力，是每一位此科目教学者都应该认真思考的问题。本文通过分析防城港市中职学校的旅游服务与管理专业的实践教学现状，提出加强实践教学的改革构想，希望能进一步提高学生的职业技能，缩小了人才培养规格与人才需求的差距的目的。

【关键词】餐饮服务；实践教学；改革措施

【Abstract】“food service and management”is the tourism service and management professional students a professional compulsory course，how to cultivate students' occupation ability in the teaching process，this is every subject teaching should seriously consider the issue.Through the teaching of vocational schools in Fangchenggang city of the tourism service and management，put forward to strengthen the reform of practice teaching，hoping to further improve the students' occupation skill，narrowing the gap of professional personnel training and personnel needs to.

【key words】catering service；practice teaching；reform measures

【中图分类号】G712 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2017）06-0175-02

中职职业教育的目标是为国家培养一线实用型、高素质人才，中职学校开设的科目多为实践性较强的课程，尤其是餐饮管理方向，新课改要求中职院校旅游管理专业教学课程设置必须加入实践教学这一重要内容，这就要求中职教师选择恰当的教学手段，构建适应实践教学的创新模式，以适应教育教学的要求。

一、防城港市中职学校餐饮服务课程教学现状和存在问题

通过走访调查防城港市几所中职学校的旅游管理专业，了解到学生在完成前两年在校内完成全部基础课、专业理论课、专业实训课的学习后，第三年学校推荐到酒店的餐饮部门、客房服务部门进行毕业顶岗实习的情况较为普遍，学生对《餐饮服务服务与管理》这门课程的掌握情况非常重要，其课程教学质量的好坏直接影响着学生的就业问题。因此，采取恰当的教学方法，提高教学质量，是当前中职院校的主要任务之一。

然而，各学校的实际教学效果仍不太理想。学生技能训练的积极性不高，掌握的知识比较单一，技能不够熟练，这些现象在不同程度上反映出中职学校在开设餐饮服务课程的实践教学环节中，学校和教师这两个方面的力量还没有充分发挥作用，落实得不够。

（一）教师方面存在的不足

首先是教师理论与实践知识发展不平衡造成实训教学内容与现实脱节，原因是教师实践经验不足，并不足以满足餐饮服务实训教学的需要；其次是教学方式单一，单纯采用讲授法和操作示范法这种固定模式，不能很好地调动学生的积极性；再次是实践教学评价方法单一，基本采用期末考试闭卷笔试的方法对学生进行考核，学生学习积极性不高，很难激发他们主动参与教学活动的自觉性和积极性。

（二）学校方面存在的不足

实践教学的目的是为了给学生展示一个认识酒店餐饮行业、培养学生技能水平和职业素养的一个平台，但是本市中职学校由于资金投入不足或者对酒店餐饮行业不够深入了解等原因，导致学校在实训室的建设过程中，缺乏前瞻性规划，整体配套设施跟不上，设置的实训室设施设备都比较简陋，无法满足教学要求。

二、中职学校餐饮服务实践教学的改革措施

为了加强学生对餐饮服务与管理的实践教学的认识和技能强化，本文根据服务类专业人才培养模式，结合国家餐饮中级工标准和职业资格证要求，探索本课程在学校和教师这两个层面上需要改革的方面：

（一）教学理念和教学方法

传统教学将理论和实训分离，在实践教学改革中，应该采用“教、学、做”结合以及理论与实践一体化模式，充分发挥“以教师为主导、学生为主体”作用，采用了“讲授+演示”教学法、练习法、项目教学法、案例教学法、情境教学等多种教学方法，增强教学活力，提高教学质量。

1.“讲授+演示”教学法

教师讲授内容时，根据教学计划的安排与设计而进行讲授知识的过程中，将演示技能分成几个组成部分，逐一分解并详细讲解演示，这种教学方法通过教师进行讲解、操作演示、操作指导，能充分发挥学生的主观能动性，学生参与积极性高，能帮助学生在短时期内能够掌握更多的理论知识、掌握正确的操作技能，教学效果好。

2.互動式教学法

就是让师生共同参与教学活动，一起完成教学任务。教师在讲授理论或示范课时，利用提问式、启发式等授课技巧及教学方法，充分调动学生学习的兴趣，让学生积极地参与到课堂教学中，并发挥学生学习的主体作用。

3.练习法

教师进行实训操作演示后，学生在教师的指导下进行操作练习，从而掌握一定的技能和技巧。练习时教师认真巡回指导，加强监督，发现错误动作立即纠正，保证练习的准确性。对每名学生的操作次数、质量作好一定的记录以提高学生练习的自觉性，提高练习效果。

4.项目教学法endprint

项目教学法是一种典型的以学生为中心的教学方法。学生在教师的指导下，以小组为单位，明确项目任务、制定计划、成果展示，完整完成项目操作的所有环节，最后由教师进行讲解，指导和总结。让学生在这一过程中自主学习、掌握教学计划内的教学内容。同时，让学生解决在实训项目中遇到的困难，提高了学生的兴趣，自然能调动学习的积极性。如教师安排设计一个中式宴会摆台的主题，学生小组讨论确定主题后，进行设计风格、菜单、餐巾折花等一系列实训活动，发挥团队每个人的特长，分工协作，完成项目，最后师生共同总结，共同提升。

5.情景模拟教学法

在教学过程中，教师通过描述直观、生动的情景，借助实训操作场所，有目的建设职业氛围，创建岗位工作场景或者问题情境，激发学生的学习热情，引起学生一定的态度体验。在扮演角色的过程中，学生必须以特定的社会角色进行思考；扮演不同的角色，就会感受到所学知识的不同侧面。这不仅有助于学生全面理解和把握知识，而且，也有助于他们以更真实和更现实的角度去观察社会、体验生活。鼓励学生通过小组讨论提出对策，解决问题，使学生的心理机能能得到发展。情境教学法的核心在于激发学生的职业情感。

6.案例教学法

以案例为基础的教学法，教师在讲解过程中扮演着设计者和激励者的角色，结合案例，鼓励学生积极参与讨论，加深学生对基本理论的理解。也可让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，增强学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。

7.创新教学法

教学内容要创新。例如在讲授餐巾折花的内容是，告诉学生餐巾折花不再只是杯花、盘花，而是向环花的方向发展；教师鼓励学生自创花型，取出花名，写出寓意，定下相应的主题；在讲授宴会摆台时，给学生展示餐饮行业的宴会摆台比赛的成果，让学生明白摆台不再是只摆传统的餐具，还包括近乎浑然天成的相互配套的桌布、主题摆设等等。这就要求教师要了解餐饮行业的发展变化，并贯穿于教学内容中。同时，在教学中教师还要注意学生创新能力的培养。

（二）教学手段

充分利用现代教学手段，拓宽学生学习渠道；利用校内外技能大赛，激励学生以赛促学；组织学生参加职业资格证考试，完成教学内容和职业要求零对接；将理论教学、实训操作、实训基地全部贯穿于教学之中，构成具备酒店餐饮行业发展要求的实用性和适应性的课程教学体系。

1.开展职业资格考試

在本课程的教学过程中，积极组织学生参加餐饮服务中级工职业资格考证。通过推行职业资格鉴定考试，为学生学习增添的动力和压力，使学生对本课程有更具体的学习目标。

2.组织开展学校技能比赛、技能展示和参加自治区级大赛

课程教学技能标准参照职业技能大赛和自治区人社厅、教育厅举办的职业技能大赛的标准，通过组织参赛提高教师和学生技能水平，以赛促学，以赛促教，强化学生对知识的应用能力，进一步提高职业技能水平。

3.建立校内实训室

学校应该仿照真实的酒店餐饮环境，加大资金投入，购置与酒店餐饮行业发展水平相适应的设施设备以加强餐饮实训室的建设；通过建立校内实训室，建设职业氛围，给学生提供良好的职业环境，有助于其提高职业水平。

4.建设校外实训基地

学校应根据学生人数，在省内外选择合适的、中高等行业水平的酒店积极联系建立、完善校外实训基地，以保证学生假期顶岗实习、毕业实习的顺利进行。

（三）考核方式

1.改变考试形式

考试形式可以参照餐饮服务中级工职业资格考试内容和标准，实践教学环节以实操、口述、模拟等形式进行考核，以综合能力来评定学生的成绩，实现了从传统的应试教育向素质教育的转变。

2.过程考核与成果考核结合

即分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩。

参考文献

[1]张丽萍.高职酒店管理专业实践教学改革构想[J].齐齐哈尔师范高等专科学校学报，2009.（6）.

[2]任晓敏.《餐饮服务与管理》课程教学改革探索[J].产业与科技论坛，2014.（13）.21.

[3]龚磊，酒店管理专业《餐饮服务与管理》课程教学方法的研究，2013.（6）.

[4]袁桂华.高职院校《餐饮服务与管理》实训教学存在的问题及对策研究，经营管理者，2013.（11）.endprint