美食大家纪晓岚

文 / 孔润常

美食大家纪晓岚

文 / 孔润常

纪晓岚（1724～1805），名昀，字晓岚，一字春帆，晚号石云，又号观弈道人，孤石老人。清代直隶河间府献县崔尔庄（今河北献县）人，自幼聪颖过人，有“神童”之称，以博学多闻著称于乾隆间，曾总纂《四库全书》，又修《四库全书总目提要》《热河志》。晚年著文言笔记小说《阅微草堂笔记》，有《纪文达公遗集》传世，并能诗及骈文。他不仅是个富有智慧与幽默感的文化名人，而且还是一个美食家呢！

纪的食性与众不同，平生不吃米饭，进餐时只用猪肉10盘，熬浓茶一壶即可。宴请客人时，桌上水陆肴馔，精美洁净，但他又举箸邀客，自己则光吃肉而已。曾有客见纪晓岚吃饭，其仆人捧上火腿一大碗，约三斤，他边说话边吃，一会儿便碗底朝天。后纪晓岚年至八十，仍强健如故，日食肉十余斤而不啖一谷，纪晓岚吃肉的本领，古今罕见，称之为“吃肉大王”亦未尝不可。

纪晓岚一生步履遍及华北、西南、西北，见多识广，学问渊博。又由于长期担任清廷高级官吏，出入皇室及显贵之门，门生故吏遍及天下，故得以品尝各种山珍海味、名肴佳馔、奇瓜异果、香茗陈醪，对饮食有独特见解，并进行了可贵的探索。宦海沉浮，他在仕途中，曾被发遣到乌鲁木齐数年，品尝了许多珍奇的新疆肉食，如吃了骡肉后，他感到其肉“肥脆可爱”。吃了北疆大漠中的独峰野骆驼，感到其峰肉切小块后烧了吃“极肥美”，并认为“杜甫《丽人行》所谓‘紫驼之峰出翠釜’当即指此。今人以双峰之驼为八珍之一，失其实矣”（见《阅微草堂笔记》）。

纪晓岚对福建当地吃猫的方法也很感兴趣。他在《阅微草堂笔记》一书中作了介绍：“得猫则先贮于石灰于罂（一种大腹小口的坛子），投猫于内，而灌以沸汤。猫为灰气所蚀，毛尽脱落不烦撏治；血尽归于脏腑，肉白莹如玉。”认为那味道胜过小母鸡十倍。

纪晓岚认为吃名菜的风尚和爱好，也不是一成不变的。如金时，人们认为沈阳产的鲟鳇鱼是名贵的菜肴，清时也重此菜；金时，重天鹅肉，清时则已不重；辽时重宣化黄鼠，明人尚重之，清时已不重……说明人的口味，也是随时代不断变化的。纪晓岚身居朝廷要职，山珍海味已成为他家的寻常之菜。他曾说，八珍中的熊掌、鹿尾等是常见之菜，只有驼峰由于出自于塞外，不能常吃。一次，友人赠他用锦函包装的、特异的海外山珍——猩唇两枚。他打开一看，这是“自额至颏全剥而腊之，口鼻眉目，一一宛然，如戏场面具，不仅两唇”的珍贵食品。由于他的私人厨师不会烹制，只好转赠好友，友之厨师仍然不知烹制之法，又转赠他人，后来甚至不知道转落到何处，致使他深为叹息：“迄未晓其烹饪法也！”可见，尽管他才富九车，知识渊博，然而对某些烹饪之法，亦只能望洋兴叹了。

责任编辑/刘颖