米高·艾利斯对美食的评鉴我们保持自己独特的观点

唐依敏

在一百多年的时间里，米其林指南让厨子成为大厨、传统手艺成为艺术，传统菜肴转化为艺术杰作，但是那份印在纸上的评判标准却从未改变。

“这本指南于本世纪交替时创办，亦将继续传承下去。”这是1900年第一版《米其林指南》上的一段序言，一百多年的时间过去了，翻开2018年上海米其林指南，里面有这样一句话“此时此刻，我们仍然继续对美食的追寻……是巴黎餐厅的美味杂菜锅，还是令人回味无穷的小笼包。”突然想到也许就是这样在上海的某个街头巷尾，伪装的像普通人一样的米其林评审员推开一扇餐厅的门，落座，一段美味的奇缘又拉开了序幕。

这也是米其林一直保持的独特性，米其林也是唯一一本拥有自己专业评审员的美食指南。“这些评审员都是我们米其林全职员工，他们会匿名造访，而且都非常专业，大都从酒店管理学院毕业 。他们每次去餐厅评审都会亲自付费，并且坚持匿名造访，这是让我们变得与众不同的地方。”米其林指南国际总监这样介绍着他们严密的评审制度。

确实，从第一年上海米其林指南的发布开始，关于评审制度的疑问就不绝于耳，但是无论如何，有了这本小红书加持的餐厅无疑都会生意爆满，这似乎是个神奇的魔咒。但有一点我们可以确信，无论是巴黎最昂贵的餐厅又或者只是上海弄堂里的小馆，都是按照同样的评审标准被评星的。

Q=《北京青年》周刊

A=米其林指南国际总监 米高·艾利斯

Q：我们知道米其林评审团队的身份都是匿名，但是我们能不能知道关于他们的国别信息，因为我们现在是在评审中国的美食，那么中国评审员的占比是怎样的？

A：随着我们在亚洲市场，尤其是中国地区的市场不断扩张，评审员团队中也会有越来越多来自中国的评审员。而我们还会比较注重去吸纳来自中国不同地区的评审员，我们认为这一点非常重要。当然在上海的米其林评审员团队中，我们会有来自日本、法国、英国、美国的评审员，但是主要还是中国的评审员，他们有可能是来自香港、上海、北京、广州等不同的地区。还有一个很重要的原因是，因为在中国很多餐厅并没有英语菜单，如果是外国人其实很可能看不懂。我们会非常注重使用当地的评审员，比如说在曼谷我们会主要采用泰国的评审员，在韩国也是韩国当地的评审员。总结一下，虽然我们会采用国际的米其林评审员，但主要还是以当地为主。

Q：在去年上海米其林指南发布之后受到一定的质疑，所以我想问一下米其林指南有没有打算制定一些更符合中国的评定标准？

A：我们采用了全球统一的五大评审标准，那就是盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合，创新能力，是否物有所值和烹饪水准的一致性。这在28个国家和地区都是一致的，我们不会为了某个特别的市场而改变我们的标准。但我们会采用更多的来自当地的米其林评审员。对于米其林指南，肯定会有一些人认可，也有一些人有质疑，这是大家自己的判断和选择。但我们对于美食的评鉴仍会保持自己独特的观点，大家同样可以选择认同或者不认同。我们当然不可能像维基百科一样，去囊括所有的餐厅，我们做不到。但有一点可以肯定的是，我们会一直不断的去改善。

Q：不论是今年或去年的米其林指南，所选的餐厅、菜系的烹饪做法，在很多中国食客看来，都是迎合了西方人的口味喜好，有種观点认为，米其林指南在上海相对于本地人或者中国人来说，更为迎合西方游客口味与需求，对此你怎么看呢？

A：当我们进驻一个新的城市的时候，大家会以为我们把整个餐厅行业的结构想象成一个金字塔，我们所关注的肯定是在金字塔塔尖的最优质的餐厅。但事实上，大家可以看到我们也囊括了很多美味而物有所值的上海当地美食，大部分都是中国的餐厅。对上海这么大的城市，就像我刚才所说的，我们不会试图去囊括所有的餐厅，因为在上海可能有几万，甚至是十几万家餐厅，我们不可能像一部百科全书一样去包含所有的餐厅。毫无疑问在我们选择过程中，客观的结果是这个餐厅可能更加受西方人的欢迎和符合西方人的口味，但是这并不是我们特意去做的事情，也不是我们的目的。endprint