蒙山黑土猪性能指标及肉质成分测定的初步研究

谢丽华，戴光文，唐国春，黄灿山，梁 真，肖 萍，余丽梅，黄树新，丘镇锋

（1.梧州市动物疫病预防控制中心，广西 梧州 543002；2.蒙山县动物疫病预防控制中心，梧州 546700；3.蒙山县畜牧站，梧州 546700；4.蒙山县强新牲猪专业合作社、广西蒙山金宇特色农业发展有限公司，梧州 546700）

蒙山黑土猪性能指标及肉质成分测定的初步研究

谢丽华1，戴光文1，唐国春2，黄灿山3，梁 真1，肖 萍1，余丽梅1，黄树新4，丘镇锋4

（1.梧州市动物疫病预防控制中心，广西 梧州 543002；2.蒙山县动物疫病预防控制中心，梧州 546700；3.蒙山县畜牧站，梧州 546700；4.蒙山县强新牲猪专业合作社、广西蒙山金宇特色农业发展有限公司，梧州 546700）

为了掌握蒙山黑土猪的性能指标及肉质营养水平，对其繁殖性能、生长性能、屠宰性能和肌肉营养成分进行测定，结果为母猪平均产仔数11.2头，舍养期和放养期粗饲的料重比分别为5.43和5.58，瘦肉率51.34%，脂肪率29.27%，皮率9.21%，骨率10.18%，表明黑土猪具有杂交优势，耐粗性强，瘦肉率处于适中水平，与脂肪、皮、骨搭配合理。黑土猪背最长肌水分和脂肪含量分别为74.6 g和1.77 g，丰富的水分和脂肪是构成其肉质鲜嫩、多汁和风味清香的重要物质基础。钙、镁、锌含量分别为3.53 mg、23.88 mg和19.2 mg，比参照的普通猪肉分别高出25.62%、13.12%和115.73%，硒的含量0.164 mg/kg达到富硒标准，说明无饲料添加剂的黑土猪肉属于高锌和富硒猪肉；肌肉含有17种氨基酸，必需氨基酸和鲜味氨基酸占氨基酸总量的39.09%和77.23%，氨基酸营养比较均衡，蓄积重要氨基酸的能力较强。

黑土猪；性能指标；肉质成分；测定；研究

AbstractIn order to control the performance index and meat quality of Mengshan black pig,the reproductive performance,growth performance,slaughter performance and muscle nutrition were measured.The average litter size of sows was 11.2,the ratio of material to weight during henhouse-feeding and grazing periods was 5.43 and 5.58,respectively,the lean rate was 51.34%,the fat rate was 29.27%,the skin rate was 9.21%and the bone rate was 10.18%.The results showed that the black pig had the advantages of hybridization,strong resistance to coarse,lean meat percentage was moderate,reasonable with fat,skin and bone.The water and fat content of the longissimus dorsi of the black pig were 74.6 g and 1.77 g respectively.The rich water and fat were the important material basis of the fresh,juicy and fragrant fragrance.Calcium,magnesium and zinc contents were 3.53 mg,23.88 mg and 19.2 mg,respectively,which were 25.62%,13.12%and 115.73%higher than the reference pork,respectively,the selenium content was 0.164 mg/kg to meet the reach selenium standard,indicating that the black pig without feed additive was high zinc and selenium-rich pork.Muscle contained 17 kinds of amino acids,essential amino acids and flavor amino acids accounted for 39.09%and 77.23%of the total amino acids,amino acid nutrition was balanced,strong ability to accumulate important amino acids.

Key wordsblack pig;performance indexes;meat quality components;measure;study

蒙山黑土猪是一个地方性特色品牌猪种，主要分布于广西蒙山县，以陆川猪与杜洛克或山猪杂交获得黑猪后代，经保种、繁育和改良形成特定群体，遗传25%～50%原土猪血统或山猪血统，具有皮毛全黑、体型高大、腿臀健壮、产仔数多、耐粗性强、抗逆性强、瘦肉率高、肉质细嫩、营养多汁、口味清香等特点。蒙山黑土猪的生产模式为杂粮和发酵牧草粗饲兼山林自然生态放养，由于各项性能指标和营养成分一直没有公开报道，制约了养殖产业的示范和推广。本研究对黑土猪的繁殖性能、生长性能、屠宰性能和肉质成分进行测定，为黑土猪的繁殖选育、营养测评和品牌塑造提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料、时间和地点

黑土猪活体及猪肉由蒙山县强新牲猪专业合作社黑土猪标准化养殖示范基地提供，并于2015年1月至2016年12月在该养殖基地开展猪的各项性能统计测定，肌肉成分测定在广西分析测试研究中心进行。

1.2 方法

1.2.1 繁殖性能统计 持续跟踪陆川猪与杜洛克或山猪杂交生产的30窝黑土猪仔猪，对初生窝重、产仔数、产活仔数、断奶窝重及断奶数进行测定统计。

1.2.2 生长性能统计 饲喂主粮为玉米、麦麸、米糠，副粮为发酵牧草（图1）。生产模式为0～45日龄哺乳期（图 2）、45日龄至 6月龄为舍养期（图 3）、7～10月龄为完全放养期（图4）。随机抽查断奶后的30头黑土猪在舍养阶段、放养阶段的始重、末重、日均采食量、日均增重和料重比（注：繁殖性能和生长性能数据不区分亲本来源和代次，以整体平均数计算）。技术规范》（NY/T 825—2004）方法测定胴体重、屠宰率、膘厚、皮厚、眼肌面积、瘦肉率等。

图1 发酵牧草

图2 哺乳仔猪（杜陆杂）

图3 舍养猪（野猪杂）

图4 放养猪（杜陆杂）

1.2.3 屠宰性能测定 放养阶段结束随机选择3头放养的杜陆杂黑土猪，参照《瘦肉型猪胴体性状测定

1.2.4 成分测定 随机采集放养的杜陆杂黑土猪和市场上普通猪各1头背最长肌送往广西分析测试研究中心按照相关标准进行成分检测。

2 结果

2.1 繁殖性能

黑土猪初生窝重为10.08 kg，母猪产仔数11.2头，产活仔数10.3头，45日龄断奶时断奶窝重66.3 kg，断奶数8.7头。

2.2 生长性能

平均断奶体重7.8 kg，舍养至6月龄时体重51.3 kg，舍养阶段日均增重322.2 g，日均采食量1.75 kg（主粮1.25 kg，发酵草料0.5 kg），料重比5.43。放养至10月龄时体重115.8 kg，放养阶段日均增重537.5 g，日均采食量3 kg（主粮1.25 kg，发酵草料 1.75 kg），料重比 5.58。

2.3 屠宰性能

平均宰前活重121 kg，体高66 cm，体长130 cm，胸围126 cm，胴体斜长78 cm，胴体重89.2 kg，屠宰率73.72%，眼肌面积35.92 cm2，背膘厚4.26 cm，皮厚4.52 mm，后腿比例32.58%，瘦肉率51.34%，脂肪率29.27%，皮率9.21%，骨率10.18%。

2.4 猪肉营养成分

采用GB/T 5009系列标准对蒙山黑土猪猪肉和市面普通猪猪肉的蛋白质、脂肪、水分、氨基酸总量、金属元素、维生素等进行测定。

2.4.1 猪肉总体营养成分 黑土猪水分、脂肪、钙、镁、锌等微量元素比普通猪肉含量高，蛋白质、氨基酸总量及维生素E、维生素B6比普通猪肉含量低，维生素D、B12含量处于检出限量之内（符合要求），结果见表1。

表1 黑土猪和普通猪肉质检测结果（n=1）

2.4.2 猪肉氨基酸 黑土猪各种氨基酸成分普遍低于普通猪肉，仅Pro（脯氨酸）一项略高于普通猪肉，结果见表2。黑土猪和普通猪肉必需氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸）含量分别为7.83 g和8.40 g，分别占各自氨基酸总量的 39.09%（7.83 g/20.03 g）和 38.91%（8.40 g/21.59 g）；鲜味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸）含量分别为15.47 g和16.64 g，分别占各自氨基酸总量的77.23%（15.47 g/20.03 g）和77.07%（16.64 g/21.59 g）。

表2 黑土猪和普通猪氨基酸检测结果（n=1）

3 分析与讨论

蒙山黑土猪是利用中国八大地方优良品种之一陆川猪和外来猪种杜洛克或山猪进行杂交选育获得的特色品牌黑猪，杂交后平均产仔数11.2头、产活仔数10.3头、断奶头数8.7头、断奶窝重66.3 kg，均比纯繁陆川猪平均产仔数10.68头、产活仔数9.26头、断奶头数8.42头、断奶窝重58.89 kg更有优势，本研究繁殖性能数据与何若钢等报道的结果相近[1]。黑土猪养殖模式是先舍养至6月龄左右，之后在山林坡地完全放养4个月，舍养和放养阶段日增重分别为322.2 g和537.5 g、料重比分别为5.43和5.58，而饲料喂养杂交猪的料重比多介于2.5～3之间[2]，主要原因是黑土猪采用更加健康的放养运动模式，且饲养期长，采食玉米、麦麸、米糠等粗杂粮，补饲发酵牧草和新鲜青绿植物，粗纤维较多，饲料转化率较低，因此消耗更多饲粮，这也恰恰表明黑土猪具有很强的耐粗性和抗逆性。杂交黑土猪的瘦肉率51.34%达到了农业部提出在农村推广瘦肉型猪的标准，介于我国大多数地方猪瘦肉率40%～50%和国外瘦肉型猪瘦肉率60.7%～66.9%的水平之间[3]，适中的瘦肉率可以与脂肪、皮、骨搭配合理，更能迎合市场上消费者需求。

脂类和某些脂溶性物质是风味物质的前体物，肉类的特征性香味起源于脂肪[4]，黑土猪背最长肌的水分含量为74.6 g/100 g、肌内脂肪为1.77 g/100 g，均比普通猪肉丰富，说明黑土猪肉持水能力更强，肉质更细嫩多汁，脂性风味更佳。微量元素是动物机体必需的营养素，参与动物体内酶和激素的生成与激活[5]，对生殖细胞和幼畜的生长发育整个过程具有很重要的影响[6]。其中钙是动物体内第一限制性矿物元素，主要构成骨骼和牙齿[7]；镁参与300多种酶体系的启动或作为其辅助因子，在物质代谢、抗脂质氧化、抗应激、提高免疫等方面发挥重要作用[8]；锌营养作用十分广泛，从微观的基因表达、免疫系统再到宏观生长繁殖性能、儿童智力发育都有十分重要的影响[9-10]；硒能够提高抗病能力和猪肉品质，与人体健康长寿和抗衰老密切相关[11-12]。本研究发现，黑土猪肉微量元素含量高，钙、镁比普通猪肉分别高出25.62%、13.12%，尤其是锌的含量19.2 mg/kg比同时送检的参照普通猪肉高出115.73%，也高于王军鹏等研究报道的猪肉锌含量12.0～18.3 mg/kg的水平[13]，黑土猪肉属于高锌猪肉。硒的含量0.164 mg/kg也达到了广西地方标准《富硒农产品硒含量分类要求》（DB45/T 1061—2014）中富硒肉的要求。黑土猪养殖过程并未人为添加任何的电解质和矿物质添加剂，丰富的微量元素完全是从杂粗粮、牧草及放养基地的自然水源、土壤环境中获得，保障了猪肉既自然营养又安全健康。

猪肉中蛋白质、氨基酸含量和组成是评价猪肉营养价值的重要指标，也是影响猪肉品质和香味的重要因素[14]。本研究测定了黑土猪和市面上普通猪肉背最长肌蛋白质和17种氨基酸含量，结果表明，两种猪肉中氨基酸组成均比较丰富均衡，与人体接近，含有人体必需的所有氨基酸。含量最高的是谷氨酸，其次为天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸。黑土猪蛋白质、氨基酸总量比普通猪肉略低，这是由黑土猪采取自然健康养殖模式、喂养的粗杂粮和牧草蛋白质水平低且坚持不人为投入氨基酸添加剂决定的。值得注意的是，虽然黑土猪必需氨基酸、鲜味氨基酸总体含量水平不是特别突出，处于适中的正常水平[15]，但二者占氨基酸总量的比例均高于普通猪肉（39.09%vs38.91%，77.23%vs77.07%），说明黑土猪倾向性蓄积两种重要类型氨基酸的能力较强，这是否与其粗饲的放养模式和更长的饲养期有关值得研究。

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（编辑：郭玉翠）

Preliminary Study on Performance Indexes and Meat Quality Components of Mengshan Black Pig

XIE Lihua1,DAI Guangwen1,TANG Guochun2,HUANG Canshan3,LIANG Zhen1,XIAO Ping1,YU Limei1,HUANG Shuxin4,QIU Zhenfeng4
(1.Wuzhou Center for Animal Disease Control and Prevention,Wuzhou 543002,China;2.Mengshan Center for Animal Disease Control and Prevention,Wuzhou 546700,China;3.Mengshan County Livestock Station,Wuzhou 546700,China;4.Mengshan County Qiangxin Pig Professional Cooperatives/Guangxi Mengshan Jinyu Special Agricultural Development Co.,Ltd.,Wuzhou 546700,China)

S828

A

1002-1957(2017)05-0070-03

2017-08-14

2015年梧州市科学研究与技术开发计划“黑土猪产业化新技术研发与示范”项目（201501025）

谢丽华（1981-），男，广西桂林人，高级兽医师，硕士，主要从事动物传染病学研究工作.E-mail：xielihua123321@sina.com