大约克、杜洛克和巴克夏猪肌肉品质比较分析

李玉莲，吴买生，王建伟，陈 斌

（1.湘潭县畜牧兽医水产局，湖南 湘潭 411228；2.湘潭市畜牧兽医水产局，湖南 湘潭 411104；3.伟鸿食品有限公司，湖南 湘潭 411102；4.湖南农业大学动物科技学院，湖南 长沙 410128）

遗传育种

大约克、杜洛克和巴克夏猪肌肉品质比较分析

李玉莲1，吴买生2，王建伟3，陈 斌4

（1.湘潭县畜牧兽医水产局，湖南 湘潭 411228；2.湘潭市畜牧兽医水产局，湖南 湘潭 411104；3.伟鸿食品有限公司，湖南 湘潭 411102；4.湖南农业大学动物科技学院，湖南 长沙 410128）

为比较持续选育4个世代后的大约克、杜洛克和巴克夏猪肉质及肉成分之间的差异，在3个品种肥育试验结束后，每个品种分别选择4头猪进行肉质和肉成分测定。结果表明，巴克夏猪大理石纹等级评分显著高于杜洛克猪（P＜0.05）。宰后24 h，巴克夏猪背最长肌pH极显著高于其他两个品种（P＜0.01）；杜洛克猪 a* 值极显著高于巴克夏（P＜0.01），显著高于大约克（P＜0.05）；而巴克夏猪的 b* 值极显著低于其他两个品种（P＜0.01）。杜洛克猪的失水率极显著低于大约克猪（P＜0.01）；巴克夏猪熟肉率最高，分别比大约克猪、杜洛克猪高 3.80（P＜0.05）和 4.53（P＜0.01）个百分点。背最长肌总氨基酸、风味氨基酸和必需氨基酸，3个品种间差异不显著（P＞0.05）。杜洛克猪饱和脂肪酸含量显著高于其他两个品种（P＜0.05），而多不饱和脂肪酸低于其他两个品种（P＞0.05）。杜洛克猪背最长肌镁、锌含量均最高，其中镁含量比大约克和巴克夏分别高 10.25 mg/kg（P＞0.05）和 40.75 mg/kg（P＜0.01），锌含量比大约克和巴克夏分别高 0.97 mg/kg（P＞0.05）和 1.97 mg/kg（P＜0.05）。

猪；肉质性状；氨基酸；脂肪酸；矿物元素

AbstractFor the analysis differences of meat quality of Yorkshire,Duroc and Berkshire pigs that were selected for four generations.At the end of the fattening test,4 pigs each variety were selected for testing meat quality and composition.The results showed as follows,marbling points of Berkshire were significantly higher than that of Duroc(P＜0.05).In the slaughter of 24 hours,pH of longissimus dorsi were extramly significantly higher than that of Yorkshire and Duroc(P＜0.01),a*of Duroc were extramly significantly higher than that of Berkshire(P＜0.01),significantly higher than that of Yorkshire(P＜0.05),but b*of Berkshire were extramly significantly lower than that of Yorkshire and Duroc(P ＜0.01).The water loss rate of Duroc were extramly significantly lower than that of Yorkshire (P＜0.01).Cooking percentage of Berkshire were the highest,were 3.80(P＜0.05)and 4.53(P＜0.01)percentage higher than Yorkshire and Duroc.TAA,DAA and EAA of longissimus dorsi were no significant differences among three breeds(P＞0.05).SFA of Duroc were significantly higher than that of the other(P＜0.05),but PUFA were lower than the other(P＞0.05).Mg and Zn content of Duroc were the highest,Mg content of Duroc were 10.25 mg/kg(P＞0.05)and 40.75 mg/kg(P＜0.01)higher than Yorkshire and Duroc,Zn content of Duroc were 0.97 mg/kg(P＞0.05)and 1.97 mg/kg(P＜0.05)higher than Yorkshire and Duroc.

Key wordspig;meat quality;amino acid;fatty acid;mineral elements

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者不仅对肉的口感提出了要求，还对肉的食用价值和营养价值提出了更高的要求。2012年以来，我们对引进的新美系大约克、长白、杜洛克、巴克夏猪进行持续选育，并与经选育的沙子岭猪开展多个杂交组合筛选试验，经小试中试后认为大巴沙组合表现特殊，是培育湘沙猪配套系的理想组合。本试验在对持续选育4个世代的新美系大约克、杜洛克、巴克夏猪开展肥育和胴体性能测定（《大约克、杜洛克、巴克夏猪肥育和胴体性状比较分析》另文发表）时，还对其肌肉品质进行测定分析，为提高引进猪种的肉品质和湘沙猪配套系父系肉质性能提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物与分组

试验于2016年10月15日至2017年1月5日在伟鸿原种猪场进行，选择生长发育正常、体重30 kg左右、健康的新美系大约克、杜洛克和巴克夏仔猪各14头、公母各半，按品种分为3组，同组猪饲养于同一栏。

1.2 饲粮配方与营养水平

试验期内，各组试验猪按体重分前期30～60 kg、后期60～100 kg两个阶段，各组各阶段饲粮组成及营养水平相同，详见表1。

表1 试验饲粮组成及营养水平（风干基础）

1.3 饲养管理

饲养试验期间，试验猪只由专人负责，每日饲喂2次，自由饮水，期间做好驱虫、疫苗免疫接种和仔猪调教等常规管理工作，试验猪体重达100 kg左右时结束肥育试验。

1.4 屠宰试验

肥育试验结束后，每组挑选生长发育良好、健康无病的试验猪4头，公母各半，进行屠宰测定。试验猪宰前空腹24 h称重，按GB 8467—1987《瘦肉型种猪性能测定技术规程》[1]进行肉质性状测定。

1.5 测定指标

屠宰时现场测定部分肉质性状，包括肉色、大理石纹、肌肉pH、失水率、贮存损失和嫩度等常规指标。另取左边胴体1～3腰椎间部分背最长肌，送湖南省畜牧兽医研究所重点实验室进行肉成分测定，主要测定肌肉氨基酸、脂肪酸和矿物元素含量。

1.6 统计分析

利用Excel 2007对数据进行整理，并用SPSS 17.0软件进行单因素方差分析，用Duncan法进行多重比较，结果用平均数±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 肉质性状

由表2可知，大约克夏、杜洛克和巴克夏猪的肉色均处于正常范围。巴克夏猪的肉色等级评分和大理石纹等级评分最高，且大理石纹等级评分显著高于杜洛克猪（P＜0.05）。巴克夏猪背最长肌pH在宰后1 h和24 h均最高，且在宰后24 h极显著高于其他两个品种（P＜0.01）。宰后 1 h，L* 值巴克夏猪最高，分别比大约克猪和杜洛克猪高 2.0（P＜0.05）和2.20（P＜0.01），a* 值和 b* 值各组间差异不显著（P＞0.05）；宰后 24 h，L* 值巴克夏猪最低，大约克猪最高，但各组间差异不显著（P＞0.05），a* 值和 b* 值均以巴克夏猪最低，均极显著低于其他两个品种（P＜0.01）。失水率杜洛克猪最低，分别比大约克猪和巴克夏猪低 4.02（P＜0.01）和 2.63（P＞0.05）百分点。熟肉率以巴克夏猪最高，显著高于大约克猪（P＜0.05），极显著高于杜洛克猪（P＜0.01）。

表2 大约克、杜洛克和巴克夏猪肉质性状比较

2.2 背最长肌氨基酸含量

由表3可知，本试验所测定的16种单一氨基酸含量在品种间差异不显著（P＞0.05）。总氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸含量均以大约克猪最高，巴克夏猪和杜洛克猪基本一致，但各组间差异不显著（P＞0.05）。

表3 大约克、杜洛克和巴克夏猪背最长肌氨基酸含量比较

2.3 背最长肌脂肪酸组成

大约克、杜洛克和巴克夏猪背最长肌脂肪酸含量见表4。棕榈油酸、硬脂酸、花生酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸和全顺-8，11，14-二十碳三烯酸含量在品种间有差异，其他无显著性差异。棕榈油酸巴克夏猪最高，且显著高于大约克猪（P＜0.05）；硬脂酸和花生酸含量以杜洛克猪最高，且显著高于巴克夏猪（P＜0.05）；γ-亚麻酸、α-亚麻酸和全顺-8，11，14-二十碳三烯酸的含量均以杜洛克猪最低，其中杜洛克猪γ-亚麻酸含量显著低于其他两个品种（P＜0.05），杜洛克猪 α-亚麻酸含量显著低于巴克夏猪（P＜0.05），杜洛克猪全顺-8，11，14-二十碳三烯酸含量显著低于大约克猪（P＜0.05）。

从表4可以看出，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量以杜洛克猪最高，且饱和脂肪酸含量杜洛克猪显著高于其他两个品种（P＜0.05）。多不饱和脂肪酸含量以大约克猪最高，巴克夏猪次之，杜洛克猪最低，品种间差异不显著（P＞0.05）。

2.4 背最长肌矿物元素含量

从表5可以看出，钾、钠、钙和铜这4种矿物元素在品种间差异不显著，而镁和锌在品种间差异显著。背最长肌镁和锌的含量均以杜洛克猪最高，大约克猪次之，巴克夏猪最低。杜洛克猪背最长肌镁含量比大约克和巴克夏分别高 10.25 mg/kg（P＞0.05）和40.75 mg/kg（P＜0.01），锌含量比大约克和巴克夏分别高 0.97 mg/kg（P＞0.05）和 1.97 mg/kg（P＜0.05）。

表4 大约克、杜洛克和巴克夏猪背最长肌脂肪酸含量比较

表5 大约克、杜洛克和巴克夏猪背最长肌矿物元素含量比较

3 讨论

3.1 大约克、杜洛克和巴克夏猪肉质性状比较

研究表明，品种是影响肉质性状的主要因素，肉质性状的好坏主要是通过肉色、大理石纹、肌肉pH、系水率和熟肉率等常规指标来体现。肉色和大理石纹均可通过肉眼参考评分表进行感官评定，同时肉色也可通过光学测定，得出更准确的数据。L*表示肉的亮度，数值越高表示肉的颜色越苍白，品质越差；a*表示肉的红色度，数值越大表示肉的颜色越红，品质越好；b*表示肉的黄色度，数值越大表示肉的颜色越黄，品质越差。猪肉的pH和肉品质之间有密切联系，肉的pH越高，肉越嫩越美味，这是由于pH越高，肉的酸性越小，而酸性是造成肉类腐烂、变色和肉质松软的主要原因。本试验肉质性状测定结果表明：巴克夏猪肉色和大理石纹等级评分均高于其他两个品种；背最长肌pH在宰后1 h和24 h均最高，且在宰后24 h极显著高于大约克猪和杜洛克猪（P＜0.01）；宰后24 h，巴克夏猪a*值和b*值均最低，均极显著低于大约克猪和杜洛克猪（P＜0.01）；巴克夏猪熟肉率最高，杜洛克猪最低。综合分析，巴克夏猪肉质性状优于大约克猪和杜洛克猪，特别是在宰后24 h肌肉pH和肉色仍保持一个较好的水平，本次试验结果与左晓红等[2]和李玉莲等[3]研究结果一致。

3.2 大约克、杜洛克和巴克夏猪肉成分比较

氨基酸是肉类鲜味的重要来源之一，也是评价肉类营养价值高低的重要标准之一。左晓红等分别在2013年[4]和2015年[5]对伟鸿原种猪场大约克、杜洛克和巴克夏猪进行了屠宰测定，2013年屠宰体重110 kg左右，2015年屠宰体重100 kg左右。结果发现，2013年，大约克猪的总氨基酸、风味氨基酸和必需氨基酸含量显著或极显著高于巴克夏猪和杜洛克猪，而巴克夏猪和杜洛克猪两品种之间差异不显著。2015年，测定的17种单一氨基酸、总氨基酸、风味氨基酸和必需氨基酸在3个品种间差异不显著。本次的测定结果与左晓红等在2015年的测定结果一致，与2013年的测定结果有差异，这可能是由屠宰测定的体重不同造成的，2013年的屠宰体重大于2015年和本次的屠宰体重，而屠宰体重和氨基酸的含量之间有一定的相关性。

猪肉中脂肪酸的组成在很大程度上决定了肉的风味和营养价值。研究表明，饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）的含量越高，则肉的风味、嫩度和多汁性越好，但饱和脂肪酸摄入过多，易导致胆固醇升高，增加患冠心病的风险等。相反，如果多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量越高，肉的风味、嫩度和多汁性越差。但多不饱和脂肪酸是人体的必需脂肪酸，在体内具有降血脂、抑制血小板凝集和改善血液循环等多种功效，营养学上一般用PUFA/SFA来评价肉的营养价值，此值越高，表示肉的营养价值越好。从本试验结果可以看出，杜洛克猪SFA、MUFA的值最大，而PUFA值最小，说明杜洛克猪的肉质风味较好，但营养价值却比大约克和巴克夏猪差，这与左晓红等[5]的研究结果完全一致。

矿物元素镁和锌对猪肉的色泽、滴水损失和PSE肉的产生有影响。猪肉中镁和锌的含量升高，对提高猪肉色泽、降低滴水损失和减少PSE肉的产生有帮助。本研究结果显示，背最长肌肌肉中镁和锌的含量以杜洛克猪最高，大约克猪次之，巴克夏猪最低，这与左晓红等[5]的研究结果完全一致。

4 结论

本试验在饲料和饲养管理条件一致的情况下，比较分析了新美系大约克、杜洛克、巴克夏猪的肉质性状和肌肉成分的差异。在肉质性状方面，巴克夏猪优于大约克猪和杜洛克猪；在背最长肌氨基酸含量方面，大约克猪优于巴克夏猪和杜洛克猪；在背最长肌脂肪酸和矿物元素含量方面，杜洛克猪优于大约克猪和巴克夏猪；但从营养价值方面看，大约克猪和巴克夏猪营养价值更高。

[1] GB 8467—1987，瘦肉型种猪性能测定技术规程[S] .

[2] 左晓红，吴买生，陈斌，等.四种商品猪肥育性能与肉质特性比较[J] .家畜生态学报，2015，36（2）:43-47.

[3] 李玉莲，左晓红，吴买生，等.新美系种猪胴体品质及肉质性状比较研究[J] .中国猪业，2016（10）:50-53.

[4] 左晓红，吴买生，陈斌，等.美系大约克、长白、杜洛克、巴克夏猪肌肉成分的比较研究[J] .猪业科学，2016，33（2）:121-123.

[5] 左晓红，吴买生，陈斌，等.新美系猪肉成分的比较研究[J] .猪业科学，2016，33（12）:79-81.

（编辑：富春妮）

高盐摄入令心力衰竭风险加倍

【美国每日科学网站8月27日报道】欧洲心脏病学会大会今天公布的研究显示，对4 000多人长达12年的研究发现，高盐摄入量将使心力衰竭的风险加倍。

芬兰赫尔辛基国家卫生与福利研究所研究人员佩卡·约西拉赫蒂教授说：“高盐（氯化钠）摄入量是高血压的主要原因之一，也是冠心病和中风的风险因素。除了冠心病和中风之外，心力衰竭也是欧洲和全球主要心血管疾病之一，但是高盐摄入量对这种疾病的影响尚不清楚。”

这项研究评估了盐摄入量与心力衰竭之间的关系。评估个人盐摄入量相当困难，因此以人口为基础的合适群组比较少见。这项研究使用24小时钠提取量，这被认为是个人盐摄入量测定的黄金标准。

这项研究以1979年至2002年间在芬兰参加“北卡累利阿盐研究”和“国民健康普查报告”的4 630名随机选出的25岁至64岁男女作为原始研究对象。原始数据采集包括个人填写的健康行为问卷，身高、体重和血压数据，用于实验室分析的静脉血样本以及24小时尿液样本。

这项研究通过电脑登记的全国卫生记录对研究对象进行12年跟踪。心力衰竭病例通过“死因登记”记录、“出院登记”记录和药物报销记录进行确认。

约西拉赫蒂教授说：“心脏对盐不耐受。高盐摄入量会显著增加心力衰竭风险。与盐摄入有关的心力衰竭病例增加与血压情况无关。”

他说：“每天摄入13.7克以上盐分的人，发生心力衰竭的风险是每日盐摄入量低于6.8克的人的两倍。每日最佳盐摄入量可能比6.8克还低。世界卫生组织建议每天盐摄入量最多不超过5克，人们每天对盐的生理需求为2到3克。”

（转自 参考消息[N] ，2017-08-29）

Study on Meat Quality of Yorkshire,Duroc and Berkshire Pigs

LI Yulian1,WU Maisheng2,WANG Jianwei3,CHEN Bin4
(1.Xiangtan County Animal Husbandry-Veterinary&Fishery Bureau,Xiangtan 411228,China;2.Xiangtan Animal Husbandry-Veterinary&Fishery Bureau,Xiangtan,Hunan 411104,China;3.Weihong Food Co.,Ltd.,Xiangtan 411102,China;4.College of Animal Science and Technology,Hunan Agriculture University,Changsha 410128,China)

S828

A

1002-1957(2017)05-0061-04

2017-07-24

湖南省农业委现代生猪产业技术体系建设项目（2015—2019年）；湖南省科技厅重点研发计划“优质湘沙猪配套系选育研究”（2016NK2037）

李玉莲（1987-），女，安徽枞阳人，硕士，主要从事猪的遗传育种工作.E-mail:1063103404＠qq.com

吴买生（1962-），男，湖南涟源人，研究员，主要从事猪的遗传育种工作.E-mail:wms621220＠hotmail.com