沙棘酥性饼干的研制

张志刚，姚玉军，闻 茂

(内蒙古宇航人高技术产业有限责任公司，内蒙古 呼和浩特 011517)

沙棘酥性饼干的研制

张志刚，姚玉军，闻 茂

(内蒙古宇航人高技术产业有限责任公司，内蒙古 呼和浩特 011517)

选择沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、鸡蛋蛋白粉为主要材料，配合其他辅料研究开发富含蛋白质和膳食纤维的沙棘酥性饼干。采用单因素试验与正交试验相结合的方法，探讨了饼干生产中沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉和鸡蛋蛋白粉添加量对饼干面团性能和成品感观品质的影响，得出了沙棘酥性饼干的最佳工艺配方：以小麦粉质量为100%计，沙棘籽粕粉6%、沙棘果皮粉9%、鸡蛋蛋白粉14%、黄油37%、白砂糖33%、水22%、小苏打1.4%、碳酸氢铵1.2%、奶粉10%、聚葡萄糖2%、饼干专用酶0.4%、大豆磷脂0.6%、食盐0.8%。由最佳配方制得饼干产品中蛋白质质量分数达到13.12%，膳食纤维质量分数达3.3%。

沙棘；酥性饼干；配方;蛋白质；膳食纤维

目前,沙棘的开发利用主要集中在提取沙棘籽油、沙棘果油、沙棘黄色素、提取沙棘籽总黄酮和加工沙棘汁等方面，忽略对沙棘饼粕、沙棘果皮资源再利用。沙棘籽粕粉是经超临界二氧化碳提油后的残渣再超微粉碎制得的，颜色浅灰色，口感细腻，沙棘味浓郁，安全无残留。蛋白质质量分数达到了30%以上，且从氨基酸组成与配比的角度来看，包含了人体必需的8种氨基酸及两种半必需氨基酸，氨基酸评分与大豆蛋白接近，沙棘籽蛋白是一种较为优秀的蛋白质[1]。对要求营养均衡的人群来说，蛋白质是最好的选择，且蛋白质可以使皮肤看起来光滑而有弹性，是女性朋友的最爱。

沙棘果皮粉是将沙棘果榨汁后的果渣经洗涤、干燥，剥离、粉碎、灭菌制得的金黄色粉体，口感微酸，沙棘味较浓，膳食纤维含量丰富，使人产生饱腹感，同时可以加速肠道蠕动，促进排便，缓解便秘和预防痔疮[2]。

本研究选择沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、鸡蛋蛋白粉为主要材料，配合其他辅料研究开发富含蛋白质和膳食纤维功能性代餐食品，可以在满足人体营养需要的同时，较好的满足爱吃零食又害怕发胖的女士的需要,更重要的是变废为宝，为广大消费者提供一种新型健康食品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1材料

低筋粉：潍坊风筝小麦粉有限责任公司；沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉：内蒙古宇航人高技术产业有限责任公司；鸡蛋蛋白粉：河南恒锐食品添加剂有限公司；饼干专用酶：河南万邦实业有限公司；大豆磷脂：浙江高茂生物科技有限公司。

奶粉、黄油、白砂糖、小苏打、碳酸氢铵、食盐，均市售。

1.1.2试剂

硫酸铜、硫酸钾、乙醇、氢氧化钠、盐酸、硼酸、溴甲酚绿指示剂、甲基红指示剂、石油醚、亚硝酸钠、硝酸铝，以上均为分析纯。

1.1.3仪器

XL-30C超微粉碎机，CRTF52W恒温电烤箱，K1302凯氏定氮仪，FA/JA-B电子天平，XYDZKW-D-6恒温水浴锅，101-2A干燥箱，SX2-4-10马弗炉，UV-1700紫外可见分光光度计。

1.2 试验方法

1.2.1基本配方

由文献[3]资料结合预试验确定了基本配方，见表1。

表1 沙棘酥性饼干的基本配方

1.2.2工艺流程

主料预混合，包括小麦粉、沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉和鸡蛋蛋白粉。

辅料预混合，包括白砂糖、黄油、食盐、膨松剂(小苏打和碳酸氢铵)、聚葡萄糖、大豆磷脂和水。

原辅料预处理→主料和辅料混合→面团调制→辊压成型→焙烤→冷却→包装。

1.2.3操作要点

原料预处理：沙棘籽粕粉和沙棘果皮粉分别用超微粉碎机粉碎，过120目筛备用，小麦粉、鸡蛋蛋白粉、奶粉均过100目筛备用。

面团的调制：主料和辅料预混均匀，控制调粉前乳化液的温度25～30℃，调制时间约8 min。调制时间不宜过长，防止面筋过度形成。

加水量：面团调制时，加水不能过多，否则面筋蛋白会大量吸水，容易形成较大的弹性。最好在开始调粉时，一次加水适当，不要在调粉中间特别是在调粉结束时加水，以免面团起筋或黏附工具。

辊压成型：将调好的面团压制成厚度约2.5～3.0 mm为宜，最后用印模成型。

焙烤条件：下火温度180℃，上火温度200℃，焙烤时间10 min。

1.2.4配方试验

1.2.4.1单因素试验

沙棘籽粕添加量确定：准确称取小麦粉100 g、黄油37 g、白砂糖33 g、小苏打1.4 g、碳酸氢铵1.2 g、食盐0.8 g、奶粉10 g、聚葡萄糖2 g、大豆磷脂0.6 g、饼干专用酶0.4 g、水22 g，依次加入3%、5%、7%、9%、11%的沙棘籽粕粉，制作沙棘饼干进行感官评定。

沙棘果皮添加量确定：准确称取小麦粉100 g、沙棘籽粕粉7 g、黄油37 g、白砂糖33 g、小苏打1.4 g、碳酸氢铵1.2 g、食盐0.8 g、奶粉10 g、聚葡萄糖2 g、大豆磷脂0.6 g、饼干专用酶0.4 g、水22 g，依次加入3%、6%、9%、12%、15%的沙棘果皮粉，制作沙棘饼干进行感官评定。

鸡蛋蛋白粉添加量确定：准确称取小麦粉100 g、沙棘籽粕粉7 g、沙棘果皮粉9 g、黄油37 g、白砂糖33 g、小苏打1.4 g、碳酸氢铵1.2 g、食盐0.8 g、奶粉10 g、聚葡萄糖2 g、大豆磷脂0.6 g、饼干专用酶0.4 g、水22 g，依次加入8%、10%、12%、14%、16%的鸡蛋蛋白粉，制作沙棘饼干进行感官评定。

1.2.4.2正交试验

根据单因素试验结果，通过L9(34)正交试验对配方进行优化，正交试验因素水平表见表2。

表2 正交试验因素水平表

1.2.5感官评价

感官评价标准细则[4]见表3。

邀请10位从事食品研发人员和10位从事食品销售人员，对饼干品质进行感官评价。

1.2.6检测方法

蛋白质检测：GB 5009.5-2010，凯氏定氮法。

水分检测：GB 5009.3-2010，直接干燥法。

脂肪检测：GB/T 14772-2008，索氏抽提法。

灰分检测：GB 5009.4-2010。

总黄酮检测：2015版中国药典二部中沙棘总黄酮测定。

膳食纤维检测：GB 5009.88-2014。

表3 感官评价标准细则

2 结果与讨论

2.1 沙棘原料主要成分测定结果

沙棘籽粕粉和沙棘果皮粉的基本成分测定结果见表4。

表4 基本成分含量

从表4可以看出，沙棘籽粕原料中粗蛋白质含量和膳食纤维含量较高，而沙棘果皮原料中膳食纤维含量较高。

2.2 单因素对沙棘饼干感官品质影响

2.2.1沙棘籽粕粉对饼干品质的影响

添加沙棘籽粕粉是为了增加饼干中的蛋白质和膳食纤维等营养成分，提高饼干的功能性，但也会影响成品品质和面团性能。

由图1可知，随着沙棘籽粕粉添加量的增加，沙棘饼干的感官评分逐渐增加。当沙棘籽粕粉质量分数为7%时，饼干的感官评分达到最高值，超过7%会使饼干的硬度增加，口感粗糙。并且在制作过程中，随着沙棘籽粕粉添加量的增加，由于沙棘饼粕粉中膳食纤维、蛋白质等极性基团对水分的吸附作用增强，导致面团变硬、无弹性、不易成型。 因此，最后确定沙棘籽粕粉添加量为7%。

图1 沙棘籽粕粉添加量对饼干品质的影响

2.2.2沙棘果皮粉对饼干品质的影响

表面色泽和风味是饼干能否被人们认可和接受的重要因素之一。沙棘果皮粉具有一定的营养价值和保健功能，且能增强饼干色泽和风味。沙棘果皮粉添加量对饼干品质的影响见图2。

图2 沙棘果皮粉添加量对饼干品质的影响

由图2可知，随着沙棘果皮粉添加量的增加，沙棘饼干的感官得分逐渐增加，当沙棘果皮粉质量分数为9%时，饼干的感官得分最高，但超过9%时，感官得分开始下降。若沙棘果皮粉添加量过少，则沙棘风味、色泽和营养价值体现不出来，添加量过多则会影响面团性能和饼干口感，会使面团不易成型和饼干口感粗糙。因此，确定沙棘果皮粉的最终添加量为9%。

2.2.3鸡蛋蛋白粉对饼干品质的影响

鸡蛋蛋白粉用于面制品中，不仅可以提高产品蛋白质含量，而且根据氨基酸互补原则，还可提高产品蛋白质的质量。鸡蛋蛋白粉添加量对饼干品质的影响见图3。

由图3可知，随着鸡蛋蛋白粉添加量的增加，沙棘饼干的感官评分增加，饼干疏松性较好，口味正宗。当鸡蛋蛋白粉添加14%时,饼干感官评分达到最高值，但超过14%后，感官得分开始下降，面团较散，不易成型，且饼干口感变硬。因此，最终确定鸡蛋蛋白粉添加量为14%。

图3 鸡蛋蛋白粉添加量对饼干品质的影响

2.3 正交试验优化沙棘酥性饼干配方

在基本配方一定的情况下，以沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、鸡蛋蛋白粉的添加量这3个因素，进行L9(34)的正交试验，试验结果见表5。

表5 正交试验结果

试验表明，沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、蛋白粉添加量直接影响面团的流变性，添加量过大，面团性能变劣。当增大添加量时，应加大黄油的用量，提高面团的可塑性，使面团具有酥性结构，同时加水不宜过多，阻止面筋过多形成。

由表5极差分析看出,影响饼干品质的主要因素依次为A、C、B。配方最佳组合为A2B2C2，即沙棘籽粕粉6%，沙棘果皮粉9%，鸡蛋蛋白粉14%。

在此条件下进行验证试验，每组重复3次，感官评分取平均值为82.14分，综合感官品质最佳。

3 结论

根据正交试验结果得出,最佳沙棘酥性饼干配方为:以小麦粉质量为100%计，沙棘籽粕粉6%、沙棘果皮粉9%、鸡蛋蛋白粉14%、黄油37%、白砂糖33%、水22%、小苏打1.4%、碳酸氢铵1.2%、奶粉10%、聚葡萄糖2%、饼干专用酶0.4%、大豆磷脂0.6%、食盐0.8%。

由最佳配方制得饼干产品蛋白质质量分数达到13.12%，膳食纤维达3.3%。而市场上购买猴头菇酥性饼干经测定蛋白质质量分数是8%左右，膳食纤维的含量在0.6%左右。对比可见，该沙棘酥性饼干的营养价值较优，值得开发。

[1] 崔彦民,王立新,张 琳,等.沙棘籽蛋白与大豆蛋白的氨基酸成分分析比较[J].内蒙古石油化工,2006,32(4):7-8.

[2] 戚 勃,李来好.膳食纤维的功能特性及在食品工业中的应用现状[J].现代食品科技，2006，22(3):272-279.

[3] 马 涛.饼干生产工艺与配方[M].北京:化工工业出版社,2008.

[4] 林 桶，夏杨毅，鲁言文．饼干品质评价的研究进展[J]．食品工程技术，2009(3)：102-104.

(责任编辑：赵琳琳)

Developmentofcrispseabuckthornbiscuit

ZHANG Zhi-gang,YAO Yu-jun,WEN Mao

(Inner Mongolia Yuhangren High-tech Industrial Co.Ltd.，Hohhot 011057,China)

Using sea buckthorn seed meal, sea buckthorn fruit peel powder, egg protein powder as the main material, with other accessories we developed a kind of crisp biscuit of seabuckthorn rich in protein and dietary fiber. Through single factor experiment and orthogonal test, we discussed the effect of the amount of seabuckthorn seed meal,seabuckthorn fruit peel powder and egg protein powder on the dough characteristics and sensory quality of the product in the production of biscuits.The optimum formula of seabuckthorn biscuit was obtained: for the quality of wheat flour as 100%, seabuckthorn seed meal powder 6%, seabuckthorn fruit peel powder 9%, egg protein powder 14%, butter 37%, sugar 33%, water 22%, sodium bicarbonate 1.4%, NH4HCO31.2%, milk powder 10%, glucose 2%, biscuit specific enzyme 0.4%,soybean phospholipid 0.6% and salt 0.8%. The protein content in the prepared biscuit reached 13.12%, and dietary fiber 3.3%.

sea buckthorn；crisp biscuit；formula；protein；dietary fiber

TS213.22；S58

：A

：1003-6202(2017)09-0029-04

2017-05-22；

2017-08-25

张志刚(1987-)，男，工程师，硕士，研究方向为食品加工。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.09.009