全鸭宴

西坡

秋天是吃鸭的季节，突然想起了老朋友赵君与他的全鸭宴。

这是个有点偏执，或说独幅心思，也可说是折腾、不安分、不服输的人。他有一些产业，但满脑子还是想着开饭店，大概以为自己在其他生意上的成功，也可以复制到餐饮上去。现在市面上流行这样一句话：“你要害某某人，就讓他去开饭店。”他的太太苦口婆心劝他把饭店关了，他回答得也妙：“我不抽烟、不喝酒、不跳舞、不唱歌，就剩这点爱好（做餐饮）了，你还不让？”此话一出，太太就此对他的业务不闻不问，让他吃力得不得了，直到现在，我都不敢问他是不是赚到了钱。可以肯定的是，他的这种“爱好”还在深化，比如隔三岔五到老家绍兴或杭州的山沟里寻访心目中的原生态食材，比如老琢磨着改改菜谱、搞搞创新…--朋友们都有了共识：在他面前尽量不要提起什么什么好吃，否则他一准要说：“吃了我的东西再说人家的好也不迟嘛！”

中秋之后，赵君请几个好朋友去吃他即将推出的“全鸭宴”，说好不得吃白食，得提出意见和建议才能走人。

全鸭宴这种吃法，当然也不是他的发明，古已有之不说，先前全聚德就有：以两只烤鸭做主菜，也就是通常所说的吃烤鸭，其余四凉（菜）四热（菜）。四凉为卤什件、拌鸭掌、酱鸭膀、白糟鸭片，四热为油爆鸭心、炸鸭肝、烩四宝、炒鸭肠；最后再上一道鸭架汤，全了。据说，目前全聚德已将全鸭宴的品种扩展至三十凉、五十热共80个品种了，我没吃过，想必一般人也不会专为如此之“全”而去求全（全聚德）。

我们可以相信全聚德做的鸭菜有品质保证，不过，作为南方人，我以为用填鸭做鸭菜也有短板：片皮之后的鸭肉，再怎么操作，总是不惬于人的，问题不在烹调失当，而是因为填鸭除了用于烤鸭，实在无法满足追求鲜美、营养的南方人的口味。苏浙一带的乡下草鸭不适合做烤鸭，更适合做汤菜、炒菜、腌菜等，北方填鸭则好正相反。所以，全聚德的四凉四热全以鸭子内脏作为食材，很少用到鸭肉，不是因为鸭肉都被用于烤了（烤鸭的高级吃法只吃一层皮），实在是鸭肉无甚可观。南方草鸭的精华则在鸭肉，这也是治鸭菜不能不放在心上的重要一环。所以，如果我们以吃鸭肉为主的全鸭宴来考量—下，暂且不提烹饪因素，赵君已经赢了。

看赵君的全鸭宴：特色酱鸭、卤水鸭头鸭掌、自制盐水鸭、素鸭、鸭舌、火鸡煮鸭脯、炒仔鸭、栗子炒仔鸭、彩椒香辣鸭、养颜珍珠鸭、金丝芋艿鸭丝盏、八宝鸭、野生菌炖老鸭、笋干老鸭汤…--不难发现，它和传统全鸭宴的四凉四热完全异趣，重点放在鸭肉，而且辅料多具南方风味，这是对的。我特别欣赏养颜珍珠鸭和金丝芋艿鸭丝盏两款。养颜珍珠鸭，从外表看像是一只粢毛团，里面是鸭肉和笋丝剁成的泥，加佐料，外面裹以上等新鲜糯米，在笼屉里蒸，然后再浇淋鸭汁加工而成，极鲜，吃口不错，这应该是一款创新菜。金丝芋艿鸭丝盏，芋艿和鸭子是黄金搭档，或煲汤，或翻炒，均是大路做法，这款菜将鸭肉丝和香菇丝、青椒红椒丝煸炒后放在一只油炸春卷皮做的小篮里，香芋蒸煮成泥，四周围裹上金丝（用切成极细的土豆丝油氽而成），既美观又好吃。总之一句话，能够围绕鸭子做成一篇文章已经很不容易，与辅料的结合要相得益彰，更兼有特色，不动些脑筋是不行的，厨师无疑是用心的。

参与聚餐的朋友有个较为一致的印象，即全套菜，若说成功，最大的功臣当属那些鸭子。没有那些与“众”不同的鸭子，再好的厨师也是很难办的。

我给赵君的建议是，除自主创新之外，可以打通古今中外鸭菜的界限，比如将唐代陆龟蒙创制的“甫里鸭羹”恢复出来，将法国名菜“榨鸭”引进来等等。这样的全鸭宴，在品质和文化上就有了深层的内涵。

有一位精于营销的朋友则为他担心：以每500克30元的价格从山里收购草鸭，你的价位怎么能使顾客接受？目标人群是哪些？有多少顾客会对全鸭宴感兴趣？

我寻思，这些方面赵君恐怕不会想得那么周到，否则他就不会是那种想到就干的人了。无论怎么说，这是一件有意义的事，而且，立志要把自己的“爱好”变成更多人的“爱好”的人，总让人尊敬。endprint