百香果果粒悬浮乳饮料的研制

吴德智，郑强，李安，田昌义，李小红

（贵州理工学院，贵阳550003）

百香果果粒悬浮乳饮料的研制

吴德智，郑强，李安，田昌义，李小红

（贵州理工学院，贵阳550003）

以百香果为原料，全脂乳粉、白砂糖、悬浮剂等为辅料，研制出一款百香果悬浮乳饮料产品。以饮料的感官评分为考察指标，进行单因素和Box-Behnken响应曲面进行饮料配方实验研究，得到产品的最佳配方为：百香果量9.8%，全脂乳粉添加量7.9%，白砂糖添加量10.4%，琼脂为0.1%，魔芋胶0.2%（均为质量分数，下同）。

百香果；悬浮；乳饮料

0 引 言

百香果是西番莲科(Passiflor aceae)多年生木质藤本植物果实,其果实呈类圆形或椭圆形，果汁营养丰富，香味浓郁独特，被誉为“果汁之王”、“天然浓缩果汁”，是世界上最芳香的水果之一，非常适合与其它果汁混合，能强烈影响混合果汁饮料的滋味.百香果还具有活血强身、滋阴补肾、生津止渴等功能[1-5]。随着保健功能的研究，百香果在水果加工领域消费市场蕴藏的巨大开发价值。悬浮型果粒饮料具有真实感强、外观漂亮、营养丰富、饮用方便等特点。牛乳是一种全价营养食品，具有人体所需要的蛋白质和维生素等各种营养,极易被人体消化吸收[6]。本文以全脂乳粉、百香果等为主要原辅料进行研究，以期为消费者提供一种不同风味和口感的百香果果粒悬浮乳饮料产品。

1 实 验

1.1 材料

百香果、全脂乳粉、白砂糖、悬浮剂（食品级）、软化水。

1.2 仪器与设备

YJGY-150-30型高压均质机、胶体磨、分析天平、组织捣碎机等。

1.3 制作工艺

百香果果粒乳饮料的制备工艺流程如图1所示。

（1）百香果汁的制备。将百香果去皮后置于组织捣碎机中制得果浆后，加入质量分数为0.1%的复合酶，在35℃条件下酶解1 h。经200目粗滤后果汁置于离心机中以3 000 r/min离心15 min，取上清液巴氏杀菌备用。

（2）百香果果粒的处理。将百香果洗净去皮，用0.5%柠檬酸喷淋护色，用0.02 g/mL的CaCl2溶液浸泡百香果果粒进行固化。

（3）百香果果粒乳饮料的制备。60℃条件下将悬浮剂与白砂糖充分混合至完全溶解后加入全脂乳液均匀混合。不断搅拌下，缓慢加入百香果果汁，使乳饮料的pH值调整到5.0左右，在60℃，20MPa条件下均质混合均匀。

图1 百香果果粒乳饮料的制备工艺流程

1.4 产品质量检测方法

1.4.1 感官指标评价标准

采用10名符合感官评定的人员（无特殊口味偏好）进行感官评定，采用百分制对饮料产品的滋味（30分）、色泽（30分）、组织形态（20分）、香气（20分）等进行感官评分，具体评分标准如表1所示。

表1 百香果果粒悬浮乳饮料的感官指标评价标准

1.4.2 卫生指标检测方法

细菌总数，按GB/T 4789.2-2010规定的方法测定；大肠菌群，按GB/T 4789.3-2010规定的方法测定；金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌，分别按GB/T 4789.10-2010，GB/T 4789.4-2010，GB/T 4789.5-2012规定的方法进行检测(表2)。

表2 百香果悬浮乳饮料卫生指标

2 结果与分析

2.1 百香果果粒用量的确定

百香果单独做饮料会显得太单调，加百香果果粒可以突出百香果的风味。为进一步取到良好的悬浮效果，本实验通过果粒用量试验确定其最佳用量，结果如表3所示。

表3 不同百香果果粒用量的比较

由表3可以看出，百香果果粒用量为7%时果粒悬浮性好，充实，均匀，透明度好。因此本研究以7%作为下一步悬浮稳定性研究的百香果果粒用量。

2.2 不同稳定剂对百香果果肉悬浮稳定性的影响

果粒悬浮饮料在生产运输和贮藏过程中稳定剂析水沉淀和易产生果粒现象，影响产品质量，失去悬浮饮料的特色[7]。因此悬浮剂的使用，可以解决果肉悬浮饮料的稳定性的技术关键，直接关系到饮料品质的重要问题。食品加工中的稳定剂等添加剂一般都不单独使用，而是常采用两种或多种添加剂复配使用的方法，以此增强作用效果。在不影响百香果果粒悬浮饮料的主要风味和色泽的前提下，进行使用CMC、琼脂、卡拉胶及魔芋胶两两复配对比试验以确定最佳的稳定剂选择，结果如表4所示。

由表4可以看出，1号、4号和5号悬浮均匀，悬浮效果较好，但2号和4号色泽不佳，透明度不高，而5号“琼脂+魔芋胶”使用果粒悬浮效果好，均匀度高，色泽佳，透明度高。因此，本研究选用“琼脂+魔芋胶”作为最佳稳定剂。

2.3 响应面优化百香果果粒乳饮料的配方实验

在前期单因素实验的基础上，选取百香果果汁（A）、全脂乳粉添加量（B）、白砂糖（C）3个对感官评价影响显著的因素，以“1.4.1”项下的感官评价为响应值，采用Design-Expert 8.0.6提供的Box-Behnken试验，得到二次回归方程，并获得工艺参数。实验设计如表5和表6所示。

2.4 响应面实验结果分析

用Design Expert 8.0.6软件对表6对经回归拟合后，得到二次多元回归方程:

R=53.075+829.50A+381.875B-1040.00C+1750.00 AC-3437.50BC-4860.00A2-406.25B2+9000.00C2。式中A，B，C,AC,BC,A2,C2对感官指标均有显著影响。表7中模型的方差分析结果为P＜0.0001，表明该回归方程模型极显著，且模型失拟项（P=0.0930＞0.05）不显著，复相关系数 R2=0.9850，校正系数R2adj=0.9650，说明模型拟合程度较好，实验误差较小。由F值可知，各因素对产品感官得分的影响主次顺序依次为A＞C＞B，即百香果汁质量分数＞白砂糖量＞全脂乳粉添加量。

由图2可以看出，影响因素两两交互作用与响应值的关系，图2(b)和(c)曲面相对来说比较陡一些，说明百香果汁质量分数与白砂糖量、全脂乳粉添加量与白砂糖量的交互作用对感官评价有影响;而图2（a）曲面相对较平缓，说明百香果汁质量分数与全脂乳粉添加量的交互作用对感官评价的影响很小。

2.5 最佳条件的确定和回归模型的验证

通过响应面分析得到百香果果粒悬浮乳饮料的最佳配方为:百香果汁质量分数9.8%，全脂乳粉添加量7.9%，白砂糖量10.4%，在此条件下的乳饮料的感官评价得分为94.1。在此条件下，进行3次验证实验，得到百香果果粒悬浮乳饮料的感官评分为94.23±0.21，此结果与理论预测接近，说明回归模型拟合程度较好，可以利用该配方制作百香果果粒悬浮乳饮料。

2.6 产品质量标准

2.6.1 感官指标

百香果果粒悬浮乳饮料的感官指标检验，结果如表8所示。

2.6.2 卫生指标

百香果果粒悬浮乳饮料的感官指标检验，结果如表9所示。

表4 不同稳定剂对百香果悬浮乳饮料的稳定性比较

表5 Box-Behnken响应面实验因子与水平 %

表6 响应曲面试验设计组合及感官评价的测定结果

表7 实验结果方差分析

图2 两因素交互作用对感官评价的响应面图

表8 感官指标

表9 卫生指标

3 结论

本研究用百香果、全脂乳粉、白砂糖为主要成分，通过单因素及Box-Behnken响应曲面实验得到最佳百香果果粒悬浮乳饮料的配方：百香果汁质量分数9.8%，全脂乳粉添加量7.9%，白砂糖量10.4%，稳定剂（琼脂0.1%，魔芋胶0.2%），百香果果粒加入量为7%。该饮料既保留了百香果的营养，又与乳制品有机融合，改善了传统乳制品的口感和风味，使整个乳制品的营养和保健价值得以提高，也增加了产品品种及相关附加值，扩大了消费者购买和选择范围，具有广阔的市场前景。

[1]COPPER M A,RITCHIE E C.Testosterone replacement therapy for anxiety[J].American Journal of Psychiatry,2000,157(11):1884-1885.

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[7]李加兴,袁秋红,陈双平,等.猕猴桃果汁果肉型果冻的研制[J].食品科技,2007(3)：601-602.

Preparation of a suspended pulpy milk beverage of passiflora edulis

WU Dezhi,ZHENG Qiang,LI An,TIAN Changyi,LI Xiaohong

(Guizhou Institute of Technology,Guiyang 550003,China)

A suspended pulpy milk beverage of passiflora edulis was determined by using passiflora edulis as raw material，whole milk powder,white sugar powder and uspend stabilizer ingredient as auxiliary materials.The product is obtained by the single factor and Box-Behnken re⁃sponse surface methodology,using milk beverage sensory score as the indexes.The optimal formula was：passiflora edulis 9.8%,whole milk powder 7.9%,white sugar powder10.4%,agar 0.1%,konjak gum 0.2%.

passiflora edulis;suspended pulpy;milk beverage

TS252.54

A

1001-2230（2017）08-0061-04

2017-01-13

贵州省教育厅青年成长项目（黔教合KY字[2016J233]）；贵州省大学生创新创业项目（201414440016）。

吴德智（1983-），男，副教授，从事食品与药品研究与开发。