梨炒鸡

朱振藩

以梨入馔，始于云南。据说清初吴三桂率三路大军攻打昆明，抵御的南明晋王李定国退守至市郊的呈贡县一带，军中乏食。一农妇得知后，将家中的仔鸡宰杀，欲送给李定国食用，但又怕不够，便顺手从院中的梨树上摘下十几个宝珠梨（此梨系云南高僧宝珠和尚引种培育而成，因而得名。其皮色青翠，果肉雪白细嫩，汁多味甜，食后无渣，且树不甚高，举手可得），然后将鸡、梨切丁合炒成菜。

李定国食罢，觉得脆嫩香甜，不禁大赞好吃。其后，李定国自滇西反攻昆明，招抚百姓复业。一日，偶想起前些时日吃梨炒鸡的滋味，忙命部下寻找那位农妇回营。两人在叙谈时，李定国便问当年吃的菜叫什么名，农妇不假思索，回说叫宝珠梨鸡。

此菜后来传至江南，美食家袁枚将其收录于《随园食单》中，文云：“取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次，起锅盛五寸盘。”并说无梨时，可用荸荠切片代替。

精研《随园食单》的特一级厨师薛文龙指出：“此梨最好选用著名的莱阳梨和砀山的黄酥梨。在制作时，嫩生鸡脯先剔去皮筋，切薄片，放入容器中，加盐、鸡蛋清、芡粉拌和。梨则去皮、核，切薄片，并要防止它变色。”

接着把锅烧热，加素油，俟微热，即将生鸡片入锅速炒倒出，沥去油。原锅再加入麻油、梨片、香菇丝及调味料（盐、绍兴酒、姜汁）、鸡片以旺火翻锅速炒，再加花椒末，起锅装盘即成。

此菜黑白分明，既鲜且嫩，具有甜、香、咸、麻、脆等特色，食之齒颊留香，尤宜夏日享用。目前云南的宝珠梨炒鸡丁在用料上与江南的有所出入，花椒改成葱段，香菇丝换成火腿丁，芡粉则专用蚕豆粉，色相更美，滋味有别，已成云南最受顾客欢迎的特色名菜之一。

至于其他品种的梨，只要香甜多汁，肉白质嫩，亦适合制作梨炒鸡。您想换换口味，值新梨上市之际，梨炒鸡应是不二选择。