自制水果酵素更安全吗

阮光锋

“酵素”一词来源日本，它其实就是“酶”的意思。但市面上的“水果酵素”产品其实是指水果发酵得到的混合物，里面的成分主要是水、糖、果酸，还有少量的酶，跟酵素的本义——酶已经是天壤之别。它宣称的好处跟酶也没有什么实质的关系。其实，吃水果酵素，尤其是自制的，并不会有什么好处，反而可能增加安全风险。

糖分高 制作“水果酵素”时经常需要加入大量的糖，含糖量通常在10%以上，多喝其实会增加糖分的摄入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，这种水果糖水并不适合他们饮用。

杂菌污染 自制“水果酵素”利用的是自然发酵，这个过程跟自酿葡萄酒是类似的，只是用于发酵的水果不限于葡萄。水果在发酵过程中极易受到杂菌（如真菌）污染，因此家中生产出的“水果酵素”，就可能只是“水果发霉泡出的水”。你想，这样的酵素产品还能安全吗？

亚硝酸盐和甲醇 大家都知道，腌咸菜等食物含有很多亚硝酸盐。采用自然发酵的水果酵素，由于菌种不易控制，往往会产生更多的亚硝酸盐；由于工艺限制，往往也可能產生更多的甲醇。endprint