牛奶巴氏消毒法研究

陈国文

摘 要 伴随我国社会经济发展速度的加快和人们生活水平的提高，人们对生活质量和食品安全的要求也在逐渐提升，特别是对于乳制品的安全，更是提出了更高的要求。人们对乳制品的要求，主要体现在新鲜度、适口性、营养搭配和健康标准等方面，其中，健康标准更是最为重要的内容。对此，本文以乳制品中的牛奶为立足点，通过对巴氏消毒法的简单概述，从而就其在牛奶处理中的具体应用展开研究。

关键词 牛奶；巴氏消毒法

中图分类号 Q93 文献标识码 A 文章编号 2095-6363（2017）15-0116-02

就牛奶生产来讲，其主要包含了加工生产、贮藏、挤奶等几项工作。而如果在生产加工的过程中杀灭牛奶中包含的病菌，最大限度地确保人民群众的生命健康，便成为了重要的工作内容。巴氏消毒法是到目前为止牛奶消毒法中安全性较高的一种手段，其不仅可以借助低温杀死病菌，还可以确保在杀灭病菌的同时，牛奶中的营养物质以及风味不会出现较大的改变，所以，其被广泛应用到牛奶加工生产中，是现阶段应用范围最广的一种牛奶消毒法。

1 巴氏消毒法的简单概述

1.1 巴氏消毒法的定义和目的

巴氏消毒法，又被称为“低温消毒法”和“巴氏灭菌法”，是由法国著名的微生物学家，巴斯德发明的一种冷杀菌法。这种杀菌法可以借助低温环境消灭物品中的病菌，保证物品本身的风味和营养物质不会发生改变。具体来讲，巴氏消毒采用的温度一般在60℃～82℃之间，在一定的时间内，完成食品的加热处理，从而杀死食品中的微生物营养体。这样一来，不仅可以达到消毒的目的，还可以确保食品原本的品质不会受到影响。就牛奶巴氏消毒来讲，其最主要的目的是将牛奶中存在的有害微生物杀灭，预防疾病的产生，最大限度地确保人们的生命健康。此外，巴氏消毒法还可以应用到白酒和啤酒等物品中。例如，干啤就是通过巴氏消毒法制作出来的。

1.2 巴氏消毒法的原理

巴氏消毒法是在一定的温度范围内，温度越高，细菌繁殖的速度就越快；反之，则越慢。但如果温度过高，细菌就会出现死亡的情况。因为不同种类的细菌其适合生长的温度环境，对于冷和热的忍耐力不同，而巴氏消毒法的应用，就可以借助不同病原体在耐热和耐冷特点，选择合适的保温时间和温度，将物品中的病原体全部杀灭，并保存一部分耐热性较强、无害或者是有益的细菌。因此，利用巴氏消毒法处理后的牛奶，需要在4℃左右的环境下保存，且最佳保存时间是3～10天左右，保存时间最多也不可以超过16天。因为采用巴氏杀菌法处理牛奶时，需要将混合原料加热到68℃～70℃左右，且这一温度还需要保持30min左右的时间后，将其急速冷却到4℃左右，以此来有效处理物品中全部的致病性细胞和部分非致病性的细胞。

2 巴氏消毒法的具体应用

2.1 国际通用的消毒法

就目前来看，巴氏杀菌法涉及到的程序和种类都比较多，对牛奶进行低温长时间的处理属于一个间歇性的过程，所以，此种处理法主要被某些小型的乳制品生产厂使用；而高温的短时间处理法属于流动性的过程，主要会在板式热交换器之中完成，目前已经被广泛的应用到处理饮用牛奶的工作中。以巴氏消毒法对牛奶进行處理后，牛奶中的微生物并不是完全没有，只是含量大幅度减少，且为了保证这种微生物存在状态，还需要对处理后的牛奶进行冷藏保存。现阶段，国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一是将牛奶加热到62℃左右，并保持这一温度30min，有效杀死牛奶中各种属于生长型的致病菌，其杀灭细菌的效率高达97%～99.9%[1]。并且，对消灭后的细菌进行二次消毒后，则只有芽孢、耐热性细菌、嗜热菌等乳酸菌可以被留下，而乳酸菌则有益于人们的身体健康；二是将牛奶加热到75℃～90℃之间，保持此温度15s左右，这种杀菌方式虽然时间比较短，但是其工作效率却更高。但如果采用此种杀菌方法，虽然可以快速杀死较多的病原菌，过高的温度却会导致牛奶中的营养大量流失。

2.2 牛奶灭菌法

同其他牛奶消毒方式相比，巴氏杀菌发处理程度相对较低。一般情况下，巴氏杀菌都是在低于水沸点的温度之下对牛奶进行加热处理，并以热水作为加热的介质。不同类型的物品使用巴氏杀菌法的目的也不同，对牛奶来讲，其主要是借助巴氏杀菌破坏自身存在的沙门氏菌和结核杆菌等病原菌。对于牛奶类的视频来讲，其可以借助巴氏杀菌达到在牛奶加工生产的过程中，消灭微生物等有害菌，从而在保证牛奶食用安全，增加牛奶保存时间的基础上，确保人民群众的生命健康。牛奶在经过了巴氏杀菌处理后，内部仍旧含有可以生长的微生物。一般情况下，每毫克或者是每克牛奶中，包含了几千个活性菌，利用巴氏杀菌来消灭这些活性菌，不仅处理时间相对较短，还可以有效避免牛奶的色香味和影响成分在长时间的高温环境下被破坏。

作为现阶段主要的牛奶灭菌法，巴氏杀菌不仅可以将牛奶中的有害病原菌杀灭，还可以最大限度地控制牛奶乳质的变化。即按照结核菌等本身耐高温性相对较强的病原菌，通过热致死曲线的方式，将乳质中包含了最容易受到高温环境影响的奶油进行分离性的破坏，属于低温下长时间或者是在高温下对牛奶进行短时间处理的一种消毒、灭菌法。其中，在60℃左右的环境下对牛奶加热大约30min左右的时间，已经成为世界上对牛奶进行低温灭菌的重要标准[2]。在巴氏消毒法中，将牛奶放置在90℃的高温环境中加热20min的处理方式，虽然会在一定程度上影响牛奶的乳质，但是却能够在很大程度上提高牛奶灭菌的效果。现阶段，市场上较为常见的袋装牛奶，就是利用巴氏消毒法处理后的。工厂先将采集到的新鲜牛奶进行低温处理，而后在借助巴氏消毒法完成牛奶杀菌工作，从而提高牛奶的保存时间。

作为消费者，其需要明确的是，刚刚挤出的牛奶本身是不安全的，其中包含了较多对人体有害的细菌，直接饮用为危害人们的健康。但巴氏消毒法本身也并不是万能的，如果利用该方法处理后的牛奶不放置在4℃以下的环境中保存，仍旧还会有变质法情况出现。作为现阶段世界上每天消耗量最大的牛奶种类，利用巴氏消毒法处理后的牛奶，不仅可以保存牛奶本身的营养和天然的风味，还具有良好的口感[3]。并且，只有巴氏消毒牛奶可以一直在4℃下的温度环境中被保存，就可以有效抑制细菌的繁殖速度，延长鲜奶保存时间。

3 结论

总而言之，通过上文对于巴氏消毒法定义和原理的简单分析，以及巴氏消毒法在牛奶加工生产中工作原理和具体应用情况的介绍，从而进一步了解了牛奶巴氏消毒法的优势。作为牛奶加工生产环境的工作人员，其在实际工作中必须要彻底的熟悉和掌握巴氏消毒法的原理和应用方法，并将其同实际生产工作相融合，以此来确保巴氏消毒法可以在牛奶生产中得到广泛的应用，进一步确保牛奶生产的安全性，让我国人民群众可以更加放心的食用牛奶产品。

参考文献

[1]刘明林，李敏.对于牛奶巴氏消毒法的探讨[J].城市建设理论研究（电子版），2011（17）.

[2]陈备娟，钱伟华，范洪斌，等.犊牛用废牛乳巴氏消毒技术的研究[J].上海畜牧兽医通讯，2016（6）：41-43.

[3]张文龙，戈娜，许秀举.超高压对牛奶蛋白质和氨基酸影响的实验研究[C]//全国营养科学大会，2015.endprint